Alla scoperta del tè


Dopo l’acqua è la bevanda più diffusa nel mondo, eppure lo conosciamo poco e ancor meno siamo in grado di apprezzarne gusto e aroma. Ecco allora le nozioni base per riuscire a comprare e a degustare un tè di qualità

I russi lo bevono con limone, cannella e magari vodka, i giapponesi lo frullano con una specie di pennello di bambù e lo bevono verde e schiumoso, i tedeschi lo preferiscono con una nuvola di panna, senza mescolarlo. Dietro al tè c’è un mondo intero da scoprire fatto di fragranze, profumi e sapori tra i più diversi, che noi spesso trascuriamo preferendo uno sbrigativo tè in bustina. Può sembrare esagerato, ma sorseggiare in pace una tazza di buon tè aiuta a migliorare la qualità della nostra vita. Quando parliamo del tè, intendiamo l’infuso ottenuto da foglioline di un’unica pianta, la Camellia sinensis, originaria della Cina o forse dell’India. È solo il metodo di lavorazione, quindi, che dà origine ai tre principali gruppi di tè: il nero, il verde e l’oolong. La differenza è dovuta al processo di fermentazione che solo il tè nero e l’oolong (anche se questo solo parzialmente) subiscono. Ricordiamo che il tè nero è quello più comunemente bevuto da noi mentre nei paesi orientali è preferito il verde, che dà un infuso più amaro ed è di colore paglierino.

Come cercare la qualità

Il primo passo da fare se vogliamo migliorare la nostra conoscenza del tè, a prescindere dal tipo scelto, è imparare ad acquistare prodotti di qualità. Il mercato ci offre tre possibilità: i tè confezionati dalle case europee, gli infusi da acquistare a peso (al pari del caffè) e i tè direttamente importati dai paesi produttori. Riguardo alla provenienza, il principale requisito è il tempo di raccolta: i tè più pregiati, infatti, provengono dalle prime due raccolte, effettuate in tarda primavera e all’inizio dell’estate; a settembre c’è la raccolta tardiva, di qualità minore. Ma anche l’altitudine, il tè coltivato in quota ha una qualità maggiore di quello di pianura, e la regione di origine possono essere utili indicatori.
Il primo approccio alla degustazione del tè si fa apprezzandone la fragranza, che in un prodotto di qualità deve essere sempre ricca. In pratica, se aprendo una scatola di tè, specialmente il nero, non ne sentiamo il profumo, vuol dire che non abbiamo fatto un buon acquisto. L’aspetto del tè non deve essere polveroso ma il più possibile a foglioline intere. Nei tè sminuzzati, tra l’altro, è più difficile capire se oltre alle foglie sono state utilizzate altre parti meno pregiate della pianta. Altro elemento essenziale: il tipo di coltivazione. Solo il tè biologico garantisce della presenza di residui di pericolosi pesticidi.

Mai oltre i cinque minuti

L’attrezzatura base per farsi un buon tè è composta da: una teiera (dedicata solo a questo uso), un bollitore per l’acqua e un colino. Al primo segno di bollore, l’acqua viene versata nella teiera, già riscaldata e con il tè sul fondo (la dose standard è di un cucchiaino per tazza). Il tempo di infusione va dai tre ai cinque minuti. Oltrepassato questo limite il tè diventa cattivo per l’eccessiva presenza di tannino che lo rende troppo aspro e astringente. Ricordiamo che l’acido tannico, oltre ad avere un’azione calmante per stomaco e intestino, mitiga l’effetto della caffeina. Perciò, chi desidera un tè più eccitante è bene che lo lasci in infusione solo per tre minuti, prima che si rilasci il tannino. In linea generale i tè neri liberano più caffeina dei tè verdi (più ricchi di acido tannico).
Il secondo approccio alla degustazione è sentire il profumo che sale dalla tazza. Infine, il tè viene bevuto per gustare finalmente il suo aroma nel palato. Meglio, naturalmente, bere il primo sorso con la bocca libera da altri sapori. Gli amanti di questa bevanda, specialmente dei tè orientali, generalmente non sentono il bisogno di addolcirla.

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