Aglio e i suoi fratelli


Cipolla, porro, scalogno: una benemerita famiglia di ortaggi. Costano qualche lacrima, ma proteggono da tumori, malattie del cuore, invecchiamento…

A volte piangere non fa poi così male. Anzi, quando si parla della famiglia delle Liliacee è vero proprio il contrario. È questa, infatti, una strana famiglia botanica. Comprende aglio, cipolla, scalogno, porro e erba cipollina (e anche asparago!) ed è caratterizzata, nella composizione chimica, da sostanze che contengono zolfo, che danno il caratteristico odore pungente.

Proprietà terapeutiche

L’importanza nutrizionale della famiglia botanica non è dovuta tanto alla dotazione, seppur discreta, di vitamine e minerali, quanto piuttosto alla ricchezza in composti extranutrizionali, i cosiddetti fitochimici biologicamente attivi. Tra queste sostanze, quelle a base di zolfo “marchiano” con il loro odore tutti i componenti della famiglia. Riduzione della pressione arteriosa, pulizia delle arterie da colesterolo e trigliceridi, prevenzione dell’invecchiamento e, dulcis in fundo, probabile azione antitumorale. Facciamo, allora, le presentazioni.

Aglio, il capofamiglia
L’aglio è coltivato dal 3000 a.C. I faraoni preferivano astenersene ritenendolo sgradito agli dei, ma lo somministravano, insieme alla cipolla, agli schiavi che costruivano le piramidi perché non si ammalassero.
Ciò che noi mangiamo è il bulbo sotterraneo (volgarmente detto capo o testa) che racchiude da 6 a 14 bulbilli (spicchi), strettamente accostati e ricoperti da foglie trasformate (tuniche).
Il caratteristico aroma è dovuto a una sostanza, l’alliina, contenuta nelle cellule. Quando queste vengono schiacciate, l’alliina viene in contatto con un enzima che la trasforma in allicina, la vera responsabile dell’odore. Per questo motivo, l’aglio intero non ha odore. C’è da dire, però, che l’enzima responsabile di questa attivazione viene in parte inattivato dal calore. Inoltre la quantità giornaliera necessaria per avere un effetto terapeutico è di almeno 2 bulbilli crudi.

Cipolla, lacrime di salute
Affondi il coltello e lei reagisce con il suo arsenale di armi chimiche, facendoti piangere con una piccola bomba lacrimogena, ricca di gas potentemente lesivo. Niente paura, parliamo solo della buona e onesta cipolla. Per fortuna, a piccole dosi, è del tutto innocua. In questo caso, il bulbo è composto da tuniche stratificate, carnose internamente e di consistenza cartacea all’esterno. Le numerose varietà di cipolla coltivate nel nostro paese si possono distinguere dal colore (che può essere bianco, giallo o violaceo), dalle dimensioni (da un centimetro per le varietà da sottaceto, ai dieci centimetri per quella della zuppa) oppure dal periodo di maturazione (primaverile-estivo e invernale). Le varietà primaverile-estivo sono quasi tutte a buccia bianca, si consumano prevalentemente crude e non si conservano a lungo. Le invernali, invece, si raccolgono tra agosto e settembre e sono facili da conservare. In pratica, quindi, si trovano tutto l’anno. Sono una valida fonte di flavonoidi, potenti antiossidanti. Oltre alle proprietà comuni a quelle dell’aglio, le cipolle hanno anche una forte azione diuretica e disinfettante. Per ridurre l’effetto lacrimogeno, dovuto ad una sostanza presente nei tessuti che si libera al taglio, conviene sbucciarle dopo averle tenute in freezer per una decina di minuti prima di tagliarle: l’evaporazione del fattore lacrimogeno sarà inferiore.

Scalogno, la cipolla di Ascalon
Il nome scalogno deriverebbe, secondo alcuni, dal luogo d’origine, la città di Ascalon in Palestrina. Cresce, come l’aglio, in gruppi di piccoli bulbi che usano un comune apparato radicale. Ha un aroma e un gusto più forti della cipolla, da apprezzare al forno o, ancora meglio, crudo in insalata. Il culmine della produzione è tra la fine di febbraio e aprile. Preferite scalogni turgidi, con una pellicola rossiccia e sottile. Se mantenuto in frigorifero, può essere conservato anche per lunghi periodi.

Porro, dal profumo delicato
Il porro si pensa derivi da una specie spontanea di cipolla. Il suo luogo d’origine è ignoto. Del porro si consuma la base ingrossata del fusto, impropriamente detta bulbo. Ne esiste una varietà a maturazione estiva, più piccola e tenera, e una a maturazione invernale, meno tenera e dal sapore più intenso. Pur essendo molto gustoso, si presta a essere utilizzato nelle minestre per il suo odore non troppo forte. Quando li acquistate, i gambi devono essere diritti, spessi e bianchi, con le foglie di colore verde scuro. Prima di consumarlo, lavatelo con cura perché di solito trattiene della terra.

No grazie, stasera ho un appuntamento

Come fare per evitare l’odore sgradevole che spesso si accompagna al consumo d’aglio e cipolla? Premesso che una buona digestione è basilare per evitare problemi di alito, è sufficiente associarli sempre ad abbondanti quantità di erbe aromatiche fresche (prezzemolo, menta, coriandolo, rosmarino, santoreggia, timo, origano, aneto, maggiorana) e a verdure crude di colore verde, ricche di clorofilla “deodorante” (spinaci, broccoli, sedano, rucola e così via). Inoltre, è possibile unire alle nostre pietanze semi aromatici come cumino, finocchio, coriandolo oppure masticare gli stessi semi o spezie (non dimenticate il profumatissimo cardamomo e la deliziosa cannella) a fine pasto. Un ultimo “trucco” efficacissimo: un bel bicchiere di latte fresco dopo gli aromatici bulbi e il vostro “lui” o la vostra “lei” non si accorgeranno di nulla.

Focaccia di ceci al rosmarino e aglio
Difficoltà: Facile
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 20 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Antipasto di cipolle rosse, noci e arance alla santoreggia
Difficoltà: Facile
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 30 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Minestra di porri e gianchetti
Difficoltà: Facile
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 15 minuti
Ricetta di Grazia Balducci

Flan di scalogni piccanti con fonduta di Murazzano
Difficoltà: Facile
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 35 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

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