Il tofu e la cucina vegetariana


In allegato con il numero di marzo di Cucina Naturale troverete in vendita il libro Il tofu e la cucina vegetariana di Giuliana Lomazzi

In allegato con il numero di gennaio di Cucina Naturale troverete in vendita Il tofu e la cucina vegetariana di Giuliana Lomazzi

Circolano varie leggende sulle origini del tofu; secondo una di queste, fu una magica alchimia a dargli i natali. Il padre fu il principe Li An, vissuto in Cina almeno 2000 anni fa e seguace del taoismo; pare però che fossero i monaci di questa religione a trasmettergli il segreto del tofu, da loro preparato con procedimenti alchemici. L’uso di questo prodotto è antichissimo, infatti viene citato per la prima volta in Cina nel 220 e nel 712 in Giappone, dove giunse probabilmente insieme ai monaci buddisti. Furono proprio questi religiosi, seguaci di una dieta vegetariana, a sfruttare le proteine vegetali del tofu e a imparare a cucinarlo nei modi più diversi. Il tofu proseguì poi il suo cammino verso la Corea e raggiunse infine il Sudest asiatico, probabilmente sempre al seguito di monaci buddisti. Pare sia giunto in Vietnam tra il X e l'XI secolo e si sia poi diffuso nelle aree circostanti. Lentamente, il tofu è arrivato anche in Occidente, dove ha faticato un po' a diffondersi. Pur restando appannaggio di certi gruppi di persone (salutisti, vegetariani e vegani), è ormai presente in tutti i negozi biologici e in gran parte dei supermercati, sotto forma di panetto o variamente rielaborato, come scopriremo procedendo nella lettura.

Torta tatin salata

Preparazione: 30’
Cottura: 40’
Difficoltà: media
Vegetariana

Ingredienti per 6-8 persone:
6 porri medi, 250 g di farina integrale, 150 g di tofu, mezzo cucchiaino di cumino, vino bianco secco, 3 cucchiai di zucchero integrale di canna, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaino di maggiorana, sale.
1. Preparate la pasta brisée. Versate la farina nel vaso di un robot da cucina; unite metà dell'olio, il cumino pestato e un po’ di sale. Lavorate gli ingredienti a bassa potenza finché non sono tutti in briciole. Aggiungete qualche cucchiaio di vino e fate partire il motore al massimo. Quando la pasta si raccoglie a palla mettetela in una ciotola infarinata e lasciatela in frigo, coperta, per una mezz’oretta.
2. Intanto mondate i porri e affettateli sottili. Metteteli in un tegame con mezzo bicchiere di vino bianco e poco sale. Cuoceteli a fuoco dolce per una decina di minuti, unendo se serve poca acqua calda. Se ci fosse ancora del liquido verso la fine, fatelo evaporare a fiamma alta. Alla fine condite con un cucchiaio di olio.
3. Tagliate a fettine il tofu e mettetelo in una ciotola. Bagnatelo con una miscela preparata con il restante olio, la salsa di soia e la maggiorana; salatelo e pepatelo. Lasciatelo insaporire per 5-10 minuti, rimestandolo ogni tanto. Intanto preparate il caramello. Mettete lo zucchero in una pirofila del diametro di 28 cm. Unite 3 cucchiaini di acqua e ponete la pirofila su fuoco medio. Quando lo zucchero comincia a sciogliersi, distribuitelo bene sul fondo e sulle pareti del recipiente. Appena lo vedrete scurirsi, spegnete e lasciatelo raffreddare.
4. Accendete il forno a 190°C. Distribuite i porri sul fondo della pirofila. Fate un secondo strato con il tofu sgocciolato. Stendete la pasta fino a ottenere un disco sufficiente per ricoprire il fondo e parte delle pareti della pirofila. Appoggiate la pasta sopra il ripieno, premendola lateralmente per farla penetrare.
5. Infornate la torta per 30 minuti. Capovolgetela e servitela tiepida o fredda.

Crediti

Ricetta realizzata da
Chiara Pallotti

Produzione video
Filippo Quaranta

Foto
Laila Pozzo

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