Brioche salate di farro con cipollotti, pesto e stracchino


Brioche salate di farro con cipollotti, pesto e stracchino

Ingredienti per 12 brioche

Per il preimpasto: 70 g di farina di farro spelta, 1 g di lievito di birra fresco (equivalente a una punta di cucchiaino), 70 ml di latte.
Per l'impasto: 250 g di farina di farro spelta più altra per la lavorazione, 50 g di farina integrale di farro spelta, 75 g di stracchino morbido, 30 g di parmigiano, 1 uovo più 1 tuorlo, 2 cipollotti, 40 g di pinoli, 1 spicchio d'aglio piccolo, 30 g di zucchero di canna, 1 mazzetto di basilico, 5 g di lievito di birra fresco, 20 ml di latte più 4 cucchiai, olio extravergine d'oliva, sale.

Preparate il preimpasto la sera precedente. Stemperate in una ciotola il lievito di birra nel latte fatto intiepidire, poi unite la farina e mescolate velocemente con un cucchiaio. Sigillate con la pellicola da cucina e fate lievitare per 12 ore a circa 20 °C.
Sfogliate il mazzetto di basilico, il giorno successivo, sminuzzate le foglie e in un mortaio pestatele con lo spicchio d'aglio, i pinoli, il parmigiano ridotto in scaglio e 35 ml d'olio. Sistemate il pesto in una ciotola coperta. Di seguito tritate finemente i cipollotti e stufateli con un filo di olio. Infine ammorbidite lo stracchino con uno-due cucchiai di latte.
Setacciate la farina di farro spelta e quella integrale, poi mescolatele. Sciogliete il lievito di birra in 20 ml di latte tiepido e unitelo al preimpasto. Trasferite il tutto nella ciotola dell'impastatrice, quindi aggiungete solo 200 g delle farine. Azionate a bassa velocità l'impastatrice, unite l'uovo, lo zucchero, lo stracchino e qualche cucchiaio delle farine aumentando a poco a poco la velocità della macchina. Fate lavorare per 7-8 minuti fino a incordare l'impasto. Aggiungete mezzo cucchiaino di sale, i cipollotti e il pesto, alternandoli con le farine rimanenti. Smettete quando l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola.
Rovesciate l'impasto sulla spianatoia infarinata, formate un panetto e mettetelo di nuovo nella ciotola spennellata con un po' d'olio. Sigillate con la pellicola da cucina e lasciate lievitare fino al raddoppio del volume lontano da correnti d'aria.
Capovolgete l'impasto sulla spianatoia infarinata, quindi tirate verso l'esterno le estremità e poi ripiegate verso il centro, sovrapponendo i bordi. Ruotate di un quarto di giro l'impasto e ripetete l'operazione.
Dividete l'impasto in 12 parti uguali da circa 60 g, quindi da ciascuna ricavatene una piccola da circa 10 g e mettetela da parte. Schiacciate leggermente la parte da 50 g formando un rettangolo, arrotolatela dal lato più corto, girate il rotolo di pasta ottenuto e, con il taglio verso l'alto, arrotolatelo di nuovo con nel verso opposto. Chiudete il lembo sotto, pizzicando bene, e aiutandovi con il palmo della mano sulla spianatoia formate una palla. Ripetete l'operazione con le altre porzioni.
Formate con le piccole parti di impasto rimaste delle palline leggermente più allungate da un lato. Create una cavità al centro delle palle più grande e infilatevi le palline in modo da lasciare la parte allungata all'interno. Sistemate le brioche in pirottini di carta da forno. Copritele con un canovaccio e lasciatele lievitare finché sono raddoppiate di volume.
Spennellate delicatamente la superficie delle brioche con il tuorlo battuto con 2 cucchiai di latte e infornatele a 180 °C per circa 15 minuti sul primo ripiano in alto. Spruzzate prima un po' d'acqua nel forno per ottenere del vapore durante la cottura.

Crediti

Ricetta di
Marianna Franchi

Ricetta realizzata da 
Cristiano Bonolo

Produzione video
Filippo Quaranta

Foto 
Marianna Franchi

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