L’autunno è tempo di raccolta di questi preziosi frutti mediterranei. Approfittiamone per conoscere meglio le principali varietà di olive da tavola e come utilizzarle con gusto e originalità

5 ricette con le olive: Torta salata alle due olive e finocchi - Tagliolini freschi alle seppie con olive al forno e piccanti - Pennette integrali in salsa di olive, broccoletti e cipolle - Polpettine di ceci alle olive in salsa aromatica di carote - Scarola ripiena con mozzarella e olive

Le olive da tavola, definizione che le distingue da quelle destinate alla produzione dell’olio, non possono essere mangiate subito dopo la raccolta a causa della forte componente amara che contengono. Devono perciò subire una serie di tradizionali trattamenti grazie ai quali si addolcisce la polpa e si prolungano i tempi di conservazione. Non tutti sanno che il colore delle olive dipende dal momento di raccolta. Le verdi, ad esempio, vengono raccolte quando hanno raggiunto le dimensioni definitive ma non ancora la piena maturazione. Sono dei frutti di colore verde-giallo paglierino, polpa abbondante, gusto amabile mediamente intenso. Vengono, invece, definite cangianti le olive raccolte quando in superficie il colore inizia a passare dal verde al violaceo o al rosso vinoso, ma la polpa non è ancora completamente matura. Hanno una polpa di media consistenza, sapore dolciastro con venature leggermente amare. Infine, i frutti maturi assumono un colore molto scuro o nero e la consistenza della polpa risulta più tenera rispetto alle “acerbe” verdi.

Olive in cucina: caratteristiche e abbinamenti

•    Verdi intere o schiacciate?
In salamoia e al naturale, oltre che in stuzzichini e aperitivi, per i quali possono essere farcite con diverse creme, si abbinano a paste e risi freddi, insalate miste, paté e mousse, formaggi morbidi, pesci marinati e focacce. Le olive verdi schiacciate, tipiche del meridione, in genere vengono condite con olio, origano, aglio, peperoncino fresco, semi di finocchio o alloro. Hanno un aroma forte tendente al piccante che ben si adatta a formaggi, salumi e i tipici antipasti all’italiana; in cucina sono ottime per piatti freddi di cereali, insalate, salse veloci a base di pesce, focacce e torte salate.
•    Nere: più intense al forno
Il sapore delle olive nere è piuttosto dolce, consigliabile quando non si desidera un sapore d’oliva troppo marcato, come nel caso delle insalate o piatti delicati di pesce. Le olive nere al forno sono tra le varietà più interessanti perché già in piccole quantità insaporiscono moltissimo gli alimenti. Risultano ottime in tutti gli impasti, le farce, le salse per primi piatti, i pesci e le carni in umido, le creme e i condimenti per antipasti. Le olive greche Kalamata, grazie a una polpa consistente e saporita e a un profumo intenso e piacevole, impreziosiscono qualsiasi ricetta.
•    Tipiche e nostrane
Le olive di Gaeta e le toscanelle, sebbene di diversa origine, hanno molte caratteristiche in comune, come un gusto spiccato e aromatico, una buona consistenza della polpa e un sapore apprezzabile da tutti. Si abbinano facilmente con tutti i piatti cucinati, in particolare pesce, salse per primi piatti, insalate di cereali, carni bianche. Le famose olive taggiasche, provenienti dalla riviera ligure, vengono conservate in salamoia con alloro e erbe aromatiche. Oltre che per l’aspetto minuto, si riconoscono per un aroma intenso e fruttato, tra i più forti e rinfrescanti. Qualità molto apprezzate in cucina.

Ecco alcune ricette tutte all’insegna delle olive!

Torta salata alle due olive e finocchi
Difficoltà: Media
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 40 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Tagliolini freschi alle seppie con olive al forno e piccanti
Difficoltà: Facile
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 15 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Pennette integrali in salsa di olive broccoletti e cipolle
Difficoltà: Facile
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 30 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Polpettine di ceci alle olive in salsa aromatica di carote
Difficoltà: Media
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 30 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Scarola ripiena con mozzarella e olive
Difficoltà: Facile
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 25 minuti
Ricetta di Carla Barzanò

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here