Una spremuta di semi


Gli oli di semi, a patto che siano prodotti nel “giusto” modo, apportano sostanze molto utili alla nostra salute. Sono però delicati e vanno utilizzati con precise precauzioni

Mais, vinaccioli, lino, soia, arachide, sesamo e altri ancora: gli oli estratti dai semi sono davvero molti. Dal punto di vista nutrizionale hanno, in genere, il vantaggio di essere ricchi di acidi grassi polinsaturi, con una concentrazione invidiabile di acidi grassi essenziali, cioè sostanze che l’organismo non è in grado di produrre, indispensabili per restare in salute. Per legge, un olio può dirsi di semi quando è “ottenuto dall’estrazione tramite solventi o dalla pressione meccanica di semi oleosi e successivamente sottoposto, per essere reso commestibile, a processo industriale di rettificazione, altrimenti detto di raffinazione”. Ma il prodotto ottenuto tramite estrazione con solventi, come esano, metanolo o diclorometano, non garantisce il mantenimento della quota di acidi grassi essenziali tipica degli oli ottenuti per pressione e a freddo. Inoltre, anche la vitamina E, quelle del gruppo B e le lecitine vengono normalmente perse con i trattamenti di raffinazione. Da qui l’importanza di orientarsi verso prodotti meno denaturati, tra cui spiccano sicuramente gli oli biologici.

L’importanza di scegliere bio

Gli oli di semi biologici sono ottenuti mediante spremitura meccanica a freddo, con l’esclusione di prodotti chimici e al totale riparo dalla luce. Prima del confezionamento, l’olio viene passato su filtri di carta naturale per essere reso più limpido e brillante. In questo modo vengono preservate le sostanze benefiche presenti nel seme di partenza. Inoltre, gli oli biologici sono privi di residui antiparassitari, in quanto anche i semi oleosi sono ottenuti con metodi di coltivazione biologica.
La mancata raffinazione permette di conservare inalterato il sapore del seme: l’olio di sesamo non trattato, ad esempio, è amatissimo nella cucina orientale per il suo gusto pieno; quando subisce raffinazione acquisisce un sapore dolciastro che non gli appartiene.

Ideali da usare “a crudo”

Buona parte degli oli di semi hanno però un punto debole: il calore. Con la cottura perdono, infatti, principi vitali, e possono sviluppare sostanze che non dovrebbero mai comparire nei nostri piatti: benzopirene, acroleina, acrilamide, i cui effetti tumorali e mutageni sono dimostrati. Questo avviene perché, di norma, il punto di fumo (temperatura alla quale l’olio comincia a degradarsi e liberare un fumo acre) degli oli di semi è più basso rispetto a quello dell’olio extravergine d’oliva, che rimane l’olio migliore per friggere, seguito dall’olio di arachide. Luce e temperatura alta sono nemici degli oli di semi in quanto gli acidi grassi polinsaturi vengono ossidati e perdono le loro benefiche funzioni. Ma vediamo nel dettaglio caratteristiche, usi e proprietà dei più comuni oli di semi.

Girasole: per la bellezza di pelle e capelli
Quello di girasole è un olio davvero di buon sapore, che conserva intatta la gradevolezza del seme. Oltre agli acidi grassi essenziali contiene molte vitamine, soprattutto la E, ed è quindi adatto per chi ha problemi di pelle molto secca o di capelli fragili. È la giusta alternativa per chi vuole affiancare l’olio extravergine con qualcosa di versatile, saporito e adatto a più pietanze: come ingrediente nelle salse o come condimento per le insalate, il pesce, i cereali. Va conservato in frigorifero, in una bottiglia scura.

Germe di grano: elisir anti-smog
Contro l’inquinamento molto si può fare anche partendo dalla tavola. Ad esempio, approfittando ogni giorno delle virtù dell’olio di germe di grano, che riduce i danni provocati dai contaminanti ambientali. A conferirgli questa capacità è l’eccezionale concentrazione di vitamina E che previene le ossidazioni nell’organismo, rallentando i processi d’invecchiamento. L’olio di germe di grano è consigliato in caso di forte stress, agli sportivi e in tutte le condizioni di affaticamento psicofisico. Dal punto di vista preventivo, protegge dall’aterosclerosi, abbassa il colesterolo e dona forza al cuore e ai muscoli. L’olio di germe di grano è fonte anche di vitamine del complesso B.

Lino: dalla parte delle donne
L’olio di semi di lino contiene un’elevata percentuale di acidi grassi polinsaturi, tra cui molti essenziali. Questo, unito alla presenza di fitoestrogeni naturali, lo rende un ottimo scudo contro le malattie cardiovascolari, infiammatorie e neurodegenerative e contro alcuni tipi di tumore. Grazie alla presenza di fitoestrogeni, l’olio di semi di lino è indicato durante la menopausa e nella patologia prostatica. È salutare a patto provenga da estrazione a freddo e conservazione in vetro scuro in frigorifero, perché a temperatura ambiente si denatura. Poche gocce nell’insalata sono un talismano di salute e, se il suo sapore amarognolo non dovesse essere gradito, miscelatelo a un altro olio.

Arachide: il migliore per friggere
L’olio di arachide è ottenuto dai semi della pianta Arachys hypogea che contengono il 50% di olio. La sua composizione è quella che più si avvicina all’olio d’oliva. Questo lo rende abbastanza stabile alle alte temperature e ne fa l’olio di semi ideale per friggere. Ha un contenuto medio di vitamina E, un potente antiossidante naturale.

Sesamo: per rafforzare le difese
Considerato dai nutrizionisti una sorta di “pillola” vitaminica e minerale, l’olio di sesamo rafforza il sistema immunitario e riequilibra le funzioni dell’organismo. Forte e pungente, ricco di acidi grassi essenziali, l’olio di sesamo ha un gusto intenso, quasi mandorlato, che ben si presta alle ricette etniche e alle fritture molto rapide, ad esempio per le verdure saltate. L’eccezionale contenuto di lecitina, fosfolipide che solubilizza i grassi e rende fluido il sangue, contrasta il deposito di colesterolo nelle arterie.


Soia
: per ripulire le arterie dal colesterolo
L’olio di soia è ricco di acidi grassi polinsaturi, in particolare di quelli essenziali (linoleico e linolenico), che l’organismo non è in grado di produrre da solo. Due cucchiai al giorno di olio di soia soddisfano il fabbisogno di questi due acidi grassi. Contiene anche molta lecitina, un fosfolipide utile per ripulire le arterie dagli eccessi di colesterolo. È molto instabile al calore, per cui va utilizzato solo a crudo. Quello di produzione biologica è, per definizione, privo di Ogm.

Vinacciolo: tutti gli antiossidanti dell’uva
Dalla pressione dei vinaccioli, i piccoli semi contenuti negli acini dell’uva, si ottiene quest’olio, il più ricco in acido linoleico, uno degli acidi grassi essenziali della serie omega 6 che il nostro organismo non è in grado di produrre. È molto utile per ridurre il colesterolo a patto che venga consumato in piccole dosi. Infatti, un’elevata concentrazione di acidi grassi omega 6 può portare alla formazione di eicosanoidi, composti ad azione infiammatoria. L’olio di vinaccioli contiene, inoltre, polifenoli, sostanze antiossidanti in grado di rallentare l’invecchiamento. Meglio utilizzarlo a crudo: è ottimo per preparare marinate di pesce. Va conservato in frigorifero al riparo della luce.

Mais: amico per la pelle
Dal germe della pianta Zea mais si estrae quello che è l’olio di semi più conosciuto e utilizzato in cucina: l’olio di mais. Solo quello prodotto per pressione, e non sottoposto a raffinazione, contiene fino al 57% di acidi grassi essenziali e sostanze che contrastano l’assorbimento del colesterolo, lecitina compresa. Grazie alla presenza di vitamina E, l’olio di mais è un egregio protettore di pelle e capelli. È resistente alle alte temperature.

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