A tavola con... Don Pasta

Una sinfonia di sapori

Foto di fabrice Ferries

Secondo Daniele De Michele, in arte Don Pasta, chef ma anche deejay, economista e scrittore, musica e cibo hanno un forte legame e sono in grado di toccare le corde più profonde della nostra identità

don pasta dentroQuando sei italiano, ti trovi a Parigi e ai fornelli te la cavi piuttosto bene, un soprannome legato alla nostra gloria culinaria nazionale è quasi inevitabile: un soprannome tipo “don Pasta”, con riferimento al Padrino e non al titolo ecclesiastico, ovviamente. È quanto è capitato a Daniele De Michele, un poliedrico personaggio dotato di una grande carica umana e con la voglia di trasmettere a tutti l’idea che intorno al cibo si costruisce non solo l’identità di un Paese, ma la sua cultura, i rapporti umani e il futuro di tutto il pianeta.

Daniele, ti piacciono le storie legate al cibo: perché?

Perché dietro a ogni piatto c’è la storia di qualcuno o di un popolo intero, legata al suo territorio e ai comportamenti della gente. Mi sono accorto di quanto la cucina di un luogo sia il risultato di una serie di equilibri e questo mi ha spinto a una ricerca, direi antropologica, per scoprire i comportamenti delle persone intorno al cibo, da come stanno a tavola al modo di fare la spesa quasi mettendo in secondo piano la ricetta vera e propria.

Com’è che un economista decide di diventare deejay e cuoco? Chi è nato prima?

La mia prima passione è stata la musica e ho iniziato a fare il deejay a quattordici anni senza mai smettere, anche quando studiavo economia in Francia. Poi ho iniziato a scrivere di cucina, raccontando agli amici, in forma di mail, il nesso tra la cultura gastronomica salentina e la musica che sceglievo per le mie feste in giro per il mondo. Questo è accaduto nel 2002 quando la cucina non era ancora inflazionata: i primi scritti riguardavano la parmigiana di melanzane della nonna e John Coltrane (sassofonista jazz) e la focaccia di cicoria e Miles Davis (trombettista jazz), primi approcci poetici alle cose che amavo e attraverso le quali raccontavo il mio modo di vivere. La scintilla che ha unito musica e cibo è scattata davanti a un testo di Coltrane che stavo leggendo e che mi fece pensare alla parmigiana, innescando una sorta di corto circuito narrativo e umano: da quella volta, ogni settimana, scrivevo agli amici una mail, in cui spiegavo il nesso musicale e culturale delle ricette.

Spiegaci questo nesso tra cibo e musica

Prendiamo appunto la parmigiana. Da un lato facevo notare come A love supreme di Coltrane avesse un nesso con questo piatto stratificato, perché anch’esso era la sovrapposizione di tanti suoni apparentemente cacofonici che invece creavano un’armonia nuova. Dall’altro raccontavo come la parmigiana fosse anche la rappresentazione della modalità con cui i salentini si rapportano al mondo, alla terra, alla festa e come, attraverso le mutazioni della ricetta, si capiscano le trasformazioni culturali di un popolo. Insomma, una cosa nata per gioco si è trasformata in una riflessione ampia su tutte le connessioni che si possono fare al cibo, a partire dall’importanza della stagionalità, perché la parmigiana in Salento si fa solo in estate, quando ci sono pomodori e melanzane.

Hai toccato un argomento che ci sta molto a cuore, la stagionalità...

Per me l’alternativa non esiste, sono cresciuto in un luogo dove questo rispetto è naturale, non fosse altro perché la verdura fuori stagione non esiste e se c’è non è buona! Il rispetto della stagionalità e la filiera corta sono due fattori antichissimi, anche se ora sembra di scoprire chissà cosa. La cultura del cibo prima che dalla tecnica deve passare da quell’atteggiamento equilibrato e parsimonioso che aveva l’italiano, capace di reinventarsi la cucina ogni giorno creando con poco piatti gustosi e vari, senza sprecare nulla.

Appunto senza sprecare nulla. Che ci dici in proposito?

Lo spreco è anche una conseguenza della grande distribuzione che induce ad acquistare quello che non ci occorre. Chi ama cucinare lo fa in seguito al desiderio del momento, va al mercato e compra quello che gli serve. Altra distorsione a cui siamo arrivati riguarda il tempo che si dedica alla cucina. Viene percepito come tempo buttato via, quando invece è dedicato a un atto così importante, un dono d’amore verso se stessi e chi ci è caro.

Come economista cosa ne pensi delle differenze tra Nord e Sud del mondo?

Tutto deriva dal fatto che le industrie e le lobby condizionano dall’alto gli equilibri alimentari, sradicandoci dalla nostra individualità. Hanno creato dipendenza secondo i loro interessi distruggendo le economie dei popoli più fragili. Le forme di resistenza che partono da comportamenti etici contro le imposizioni dall’alto sono preziose e vanno sostenute nell’unico modo possibile, che è creare cultura.

Parlaci della tua esperienza con i carcerati

Ho iniziato a lavorare nel carcere di Tolosa, poi a Bollate e infine a Rebibbia, sempre guidato dall’idea di fare un lavoro utile e di instaurare rapporti umani, evitando di trasformarlo in uno spettacolo. E ritornando al concetto di cibo come dono, qui aveva un particolare significato perché il rapporto era con persone fragili: un’esperienza umana molto emozionante e di impegno civile per far stare bene gli altri. In questo mi ha fatto da guida Davide Dutto, fotografo impegnato in vari progetti sociali, che andava a cucinare nelle carceri e che ha scritto su questo Il Gambero Nero, progetto continuato con Sapori Reclusi. Grazie a lui ho capito la forza che poteva avere la cucina nelle forme di resistenza e quanta umanità ci fosse in essa, al di là di ogni steccato.

Veniamo ai tuoi spettacoli con musica e cibo

In uno di questi cucino mentre metto dei vinili, che sono la mia passione, e il messaggio che cerco di veicolare è che la musica è cibo dell’anima e che cibo e musica sono elementi liturgici che vengono donati e, attraverso i quali, si insatura una relazione con gli altri. L’altro spettacolo è Food Sound System in cui condivido riflessioni e aneddoti su quello che chiamerei “metacibo”, accompagnato da musicisti e con lo sfondo di immagini che scorrono.

Che tipo di cucina fai?

Di base una cucina familiare, mi piace scoprire la genialità delle cucine semplici e questo vale in tutte le comunità. In ogni piatto ci sono grandi intuizioni collettive. Un’esperienza bellissima a proposito è stata la United Food Toulouse in cui, incontrando donne di vari Paesi, sono rimasto sconcertato nello scoprire le analogie che ci sono tra i segreti delle cucine di tutto il mondo e come l’equilibrio è perfetto quando non si butta via nulla. Come, d’altra parte, viene confermato dalle nonne che ho intervistato per il progetto Casa Artusi.

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