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Una cucina stellata

Cucina PRO 96 MX di De’Longhi Cottura
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Come lavorano gli chef che si esibiscono negli show-cooking in Tv? Preparazione ed esperienza non bastano, per assecondare le loro abilità si circondano di apparecchiature ad alta tecnologia. Le stesse proposte oggi per le cucine domestiche

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Curiosando nelle cucine di ristoranti e alberghi, spesso lasciate a vista come attrattiva per il cliente, capita di osservare la presenza di numerosi forni e simili costantemente lampeggianti, frutto di avanzate tecnologie. Sistemi che abili ingegneri hanno adattato e impiantato anche nelle cucine di casa.

Senz’aria è meglio 

Necessaria per respirare, ma non per conservare. L’aria (quindi l’ossigeno) favorisce ossidazione e proliferazione di batteri, due principali cause di deperimento degli alimenti. Per conservare sottovuoto, come nelle cucine professionali, si impiegano speciali cassetti (abbinati a forni combinati con vapore o solo a vapore) che estraggono l’aria dai sacchetti e li sigillano. Posti nel frigorifero, prolungano la durata del cibo da tre a cinque volte; nel freezer diventano scorta perfettamente conservata, ideale quando si cucinano ricette abbondanti, da servire nei giorni successivi.

Non solo con l’incasso. Il sottovuoto si ottiene anche con piccoli apparecchi da appoggio, con la stessa funzione, che estraggono aria anche da contenitori e barattoli. Alcuni sacchetti sono dichiarati idonei alla cottura con temperature fino a 120 gradi.

L’abbinata vincente 

La cottura lenta è il segreto dei cuochi per servire (soprattutto) carni saporite e insieme tenere. E senza aggiunta di grassi che alterano i sapori originali. Avviene a bassa temperatura, con l’impiego del vapore, sia nei forni combinati sia in quelli solo a vapore, con programmi e temperature preimpostati. Da 50 a 70° non fuoriescono i succhi, si mantengono all’interno aromi e gusto, la struttura non indurisce, non si formano bruciature. Ideale per ricette con ingredienti conservati sottovuoto, dove vengono preservati vitamine, minerali e umidità naturali. Un sistema che più di ogni altro esalta i sapori di un buon piatto. E se il forno è combinato si hanno anche le funzioni tradizionali, compresa la cottura del pane.

In più, per chi manca di esperienza, o di tempo, trova infinite ricette preimpostate (presenti anche nel forno solo vapore) selezionabili dal display con un solo gesto e cotte secondo le rispettive esigenze. Senza errori, rischio di bruciature, spreco di energia.

La cucina indipendente

Prestazioni al top e look professionale li offrono le cucine free-standing, che danno all’arredo una impronta di carattere e comunicano un messaggio: la famiglia ama dedicarsi alla buona cucina.

Sono apparecchi perlopiù in acciaio, anche colorato, in misure standard da 60 cm, o più importanti da 90 cm. Con il forno sia elettrico sia a gas, entrambi ventilati per cotture omogenee anche su più livelli. Non mancano grill elettrico, programmatore, programma per pane e pizza su pietra refrattaria. Sul piano, bruciatori efficienti a tripla corona.

Il tecno-freddo 

Al primo posto nell’economia familiare: spesa alimentare e conservazione. Specialmente oggi che si fanno acquisti una volta la settimana, per risparmiare tempo ed evitare corse quotidiane al supermercato. Per conservare a lungo gli alimenti, e scongiurare anche sprechi, è importante sfruttare al meglio la tecnologia attuale dei frigoriferi, che offre zone a diversa temperatura, secondo le singole categorie. Inoltre: trattamenti antibatterici garantiscono l’igiene, funzioni fast raffreddano o congelano velocemente le nuove scorte, con controllo elettronico della temperatura. Sistemi antibrina come no-frost o ventilazione con umidità costante, evitano l’impegno dello sbrinamento manuale.

É di oggi la funzione “smart”: con una App, da cellulare, tablet o PC, si può controllare l’apparecchio e avviare o disattivare funzioni. Da un monitor si ha la visione del contenuto e la connessione web, per navigare in Internet, ascoltare musica, collegarsi ai social e seguire spettacoli TV. In più, si fanno la lista della spesa e gli ordini al supermercato.

I piccoli, grandi aiuti 

Lo fanno anche gli chef: triturare, miscelare, impastare, frullare, montare. In prima persona o con l’aiuto di giovani aspiranti cuochi. Nelle loro cucine campeggiano gli stessi piccoli (forse un po’ più grandi) elettrodomestici che animano quelle familiari. Quali? L’impastatrice planetaria, il robot con i suoi accessori, il frullatore a immersione sono ai primi posti.

Domestici e professionali a confronto: il parere dello chef

Simone Rugiati, lo chef imprenditore, noto conduttore, autore e produttore TV, ci conferma che «la tv ha senz’altro avvicinato le famiglie alla tecnologia in cucina, che risulta tuttavia costosa, ma penso che le aziende renderanno questa strumentazione professionale sempre più accessibile».

Apparecchi domestici come forni, cottura a vapore, frigoriferi, sottovuoto, robot; a Rugiati rivolgiamo un quesito che può chiarire molti dubbi agli utenti appassionati: in che cosa si differenziano gli apparecchi degli chef da quelli che portiamo in casa, si ottengono gli stessi risultati? «Nelle cucine degli chef le attrezzature sono professionali, pensate per lavorare quantità di alimenti che non sono le stesse di una famiglia. Ma i metodi di cottura o congelamento sono gli stessi. Quindi: sì, si ottengono gli stessi risultati anche con quantità inferiori di ingredienti. Purché si sappia usare l’attrezzatura, e oggi capirla è facile e intuitivo. L’errore da evitare è approcciarsi alla macchina senza riflettere; basterebbero la lettura delle istruzioni o la ricerca di tutorial sul web».

Ma gli chef usano davvero robot, impastatore, tritatutto, frullatore a immersione? Rugiati ci spiega che, evitando le lavorazioni manuali del passato, fanno tutti parte di una cucina da chef. «Posso dire che con il robot-mescolatore o blender realizzo salse di verdure, creme di formaggio, ottenendo composti fluidi e cremosi. Con il tritatutto produco di tutto, persino il pane grattugiato che è un modo per non sprecare avanzi, mentre il frullatore a immersione rende alcune lavorazioni, come la citronette, più rapide e veloci». Gli rubiamo una confessione: «performance simili o uguali a quelle di attrezzature professionali si ottengono soprattutto da forni a microonde, mixer, forno a vapore e macchinari per il cook & chill, ovvero cucinare e congelare subito».

La sua opinione sugli elettrodomestici smart? «Il piacere di cucinare al momento è per me impagabile, ma gli smart connessi aiutano senz’altro l’organizzazione della giornata».

 

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