Un piacere glaciale


Il gelato è l’indiscusso protagonista dell’estate e delle vacanze. Ma la scelta non può essere spensierata. I prodotti da agricoltura biologica sono preparati con ingredienti genuini, e questo li rende, non solo più consigliabili, ma davvero più buoni. In più, oggi ce n’è, oltre che per tutti i gusti, anche per tutte le esigenze nutrizionali, dai celiaci ai vegan

Il gelato è un alimento di successo. Il 74% degli italiani lo consuma anche al di fuori dei mesi estivi, ma è nella stagione calda che non manca mai nelle passeggiate, a fine pasto, a merenda.
Sia l’industria che gli artigiani preparano il gelato rendendo solida una miscela di ingredienti tra cui latte (fresco o in polvere, intero o scremato), panna o grassi vegetali, uova, zuccheri, cacao e frutta, mescolandola, raffreddandola e insufflando aria. Il gelato può contenere, inoltre, emulsionanti e stabilizzanti allo scopo di mantenere stabile nel tempo la consistenza del prodotto, sempre usati nei prodotti confezionati; aromi e coloranti, naturali o artificiali, che mimano profumo e colore di ingredienti pregiati come la frutta.
Rintracciare le origini del gelato è una questione assai complessa. C’è un episodio biblico (riportato nella Genesi) in cui Isacco offre al padre Abramo, per rinfrescarsi, latte di capra misto a neve: un antesignano del fior di latte. L’invenzione del gelato confezionato, invece, si fa risalire al 1851 quando, a Baltimora, un grossista di latte, Jacob Fussell, per non buttare via le eccedenze le trasformò in crema gelata, che venne appunto chiamata ice cream. Ai primi del Novecento fece la sua comparsa il mitico cono: crema di latte con la cialda.

Biologico: buono e genuino

Il primo gelato biologico prodotto in Italia risale al 1991, quando La via lattea, un’azienda di Rieti, iniziò a confezionare vaschette di gelato ottenuto con ingredienti da agricoltura biologica. Altre industrie, anche del mercato convenzionale, sono entrate poi in questo settore, ognuna caratterizzando a modo suo la produzione. In generale, quello biologico è un gelato che risponde al comandamento del buono e sano: nella lavorazione si bada moltissimo alla qualità e alla genuinità delle materie prime. I gelati confezionati biologici o biodinamici privilegiano proprio questo principio e sono proposti al gusto di limone, fragola, nocciola, fior di latte, yogurt, orzo e molti altri. Il latte è, in genere, fresco e intero (più raramente in polvere o scremato), e proviene da allevamenti certificati e condotti secondo i criteri del benessere animale e del rispetto ambientale. Così pure lo zucchero (che spesso è integrale di canna), la panna (quella fresca conferisce una particolare morbidezza al gelato e impedisce la formazione di grossi cristalli di ghiaccio nella miscela), lo yogurt, le uova, la frutta, il miele e la vaniglia, tutte materie prime decisamente più costose di quelle convenzionali e/o artificiali. Inoltre, i pochi emulsionanti, addensanti e aromi utilizzati non sono mai di origine artificiale (e i coloranti sono banditi).
Insomma, una genuinità a 360 gradi che fa della cucchiaiata o del fresco morso bio un autentico e sano piacere.

Fresco e di capra

Il gelato di capra è un prodotto cremoso e molto delicato, indicato a tutti coloro che, per ragioni dietetiche, non possono consumare il latte vaccino e i suoi derivati ma, giustamente, non vogliono rinunciare al piacere di un buon dessert freddo. Il gelato di capra si ottiene da un latte di elevata qualità con aroma e gusto intensi e un livello di proteine di alto valore biologico che si avvicina al 4%, mentre il grasso è oltre il 3. Poiché l’intolleranza al latte vaccino si accompagna molto spesso all’intolleranza alle proteine dell’uovo, alcune aziende propongono anche formulazioni senza uova o tuorli (e anche senza glutine, rendendo il gelato adatto anche per i celiaci). Molto equilibrato è l’apporto energetico, valutabile intorno alle 200 calorie per 100 grammi di prodotto, un valore in linea con quelli dei gelati tradizionali, ma decisamente inferiore a un qualsiasi altro dolce consumato come merenda o dessert.

Con latte di soia…

Il numero di persone che non possono o non vogliono consumare il gelato tradizionale (con un peso corporeo eccessivo, intolleranti al latte o al lattosio, diabetici, vegan…) è in costante aumento. Con l’idea di non farle rinunciare a un momento di giusto piacere, parecchie aziende propongono formulazioni di gelato vegetale a base di “latte” di soia (ma è più corretto chiamarlo estratto). Molte preparazioni, infatti, tengono conto contemporaneamente di varie richieste di benessere.
Perciò, non solo sostituiscono il latte vaccino con la materia prima vegetale, ma sono anche privi di saccarosio, di fonti di glutine, di ingredienti di origine animale e vengono arricchiti con fibre vegetali, ottime regolatrici naturali della flora intestinale.
Il gelato di soia è derivato da un estratto di questo legume molto coltivato e consumato in Oriente ed è possibile scegliere fra molti gusti (amarena, cacao, bacio, caffè, vaniglia, limone, mirtilli, gianduia, nocciola) e formati (vaschetta, stecco, cono, coppa, barilotto e sandwich) anche se il migliore ,ma più difficile da trovare, probabilmente, è quello bianco. Il gelato alla soia mantiene un gusto e una cremosità simile al gelato convenzionale e fornisce circa 100 calorie ogni 100 grammi di prodotto, con il 3,6% di proteine e il 7-8% di grassi privi, tra l’altro, di colesterolo. Non si può trascurare di parlare del fatto che, attualmente, molta della soia coltivata nel mondo e utilizzata nell’agroalimentare è geneticamente modificata.
L’indicazione dunque, è quella di scegliere gelati confezionati con materie prime provenienti dall’agricoltura biologica che non fanno uso (per legge), in nessun passaggio produttivo, di materiali OGM.

… e latte di riso

Un’altra gelida possibilità vegetale è quella che utilizza, per materia prima, il “latte” di riso.
Leggeri e cremosi, i gelati al riso non contengono lattosio e vengono proposti sia nella tradizionale vaschetta che con lo stecco ai gusti di frutta, yogurt, cacao, nocciola, vaniglia, orzo tostato. Per gustarli nel modo migliore, dopo averli estratti dal congelatore, si consiglia di lasciarli per qualche minuto a temperatura ambiente (a volte cristallizzano). Il gelato al latte di riso contiene pochissime proteine (solo lo 0,5-1,0%), l’8% di grassi e 190 calorie per 100 grammi di prodotto. Il gusto è abbastanza diverso da quello del gelato convenzionale, decisamente più delicato.

Un morso di felicità

Perché il gelato piace così tanto a tutte le età? Uno studio condotto dai ricercatori dell’Istituto di psichiatria di Londra pare fornisca finalmente una risposta a questa domanda.
Secondo i neurologi che hanno lavorato sulla questione, infatti, il gelato accende gli stessi centri di piacere nel cervello stimolati dalla vincita di denaro o dall’ascolto della musica preferita.
Analizzando, mediante tecniche specifiche, quello che avviene nel cervello di alcune persone impegnate a gustare un gelato alla vaniglia, gli studiosi inglesi hanno registrato un’immediata reazione in alcune zone cerebrali che si attivano con le sensazioni di piacere.
Fra queste c’è la corteccia orbito-frontale, ovvero l’area di “elaborazione dati” della parte anteriore del cervello, che sembra essere coinvolta nella rappresentazione degli aspetti emotivi positivi dei prodotti alimentari. Inoltre, la forte sensazione emotiva di piacere/felicità prodotta dal consumo di gelato è legata sì al ricordo e all’immagine che ogni persona ha di questo prodotto, ma anche ad alcune sue caratteristiche concrete quali la consistenza, la freschezza, lo sciogliersi in bocca, il venire morso e masticato che rendono il gelato uno stimolo piacevolmente eccitante. Da un recente sondaggio risulta che il 93% degli italiani, in maniera trasversale per età, sesso e collocazione geografica, considera il gelato “un piacere per il palato”.

Mille colori. Ma attenzione ai coloranti

L’offerta di “mille gusti” del gelato significa anche mille colori. Nella gran parte dei gelati sono presenti, oltre agli aromi, i coloranti, con differenze anche da un Paese all’altro. Le diversità fra i popoli, infatti, si manifestano anche con le scelte nei confronti dei colori del gelato a cui le aziende produttrici stanno molto attente nella fornitura di colori capaci di trasmettere visivamente l’idea della frutta fresca. I danesi, ad esempio, preferiscono una vaniglia molto bianca, mentre per gli inglesi deve essere leggermente giallastra. I coloranti possono essere di origine naturale, artificiale, o… non esserci per niente. I gelati industriali, secondo la normativa europea, devono segnalare in etichetta la presenza di coloranti, che compaiono sotto la sigla E, seguita da un numero compreso tra 100 e 200. In genere si tratta di sostanze prive di valore nutritivo, di origine naturale, ma non sempre. L’estratto di menta, ad esempio, non è affatto verde; ci viene proposto così per farlo risultare più attraente. La pasta di pistacchio, quella vera, non è verde, ma beige; la nocciola ha anch’essa un colore chiaro. Se le materie prime hanno un’origine di qualità, il gusto del gelato è ottimo con il suo colore naturale, basta farci l’occhio e informarsi un po’ di più su ciò che si acquista.

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