Un cuoco sull’onda, tra venti e regate


In questa intervista non si parla solo di cambusa, ma del rapporto con il cibo e della sua importanza nei contatti con gli altri popoli e gli altri continenti che Giovanni Soldini ha visitato nei suoi lunghi e numerosi viaggi per mare.

Giovanni Soldini, anche se è difficile immaginarselo lontano da flutti, venti e regate, è milanese e al mare lo ha trascinato la sua passione per Nettuno.  Ma anche se parleremo inevitabilmente di scafi e giri del mondo, abbiamo voluto incontrare Giovanni incuriositi da come veleggia fra cibo e dintorni un uomo di mare, che fra un’onda e l’altra dovrà pur mangiare e inevitabilmente cucinare…

Iniziamo dai tuoi quattro bambini, Giovanni: ti occupi anche della loro educazione alimentare? E che tipo di capitano sei con loro?

Un capitano abbastanza …capitano! Perché a me quella del genitore democratico
sembra proprio una gran “sola”! La nostra generazione è vicina ai figli molto più di quella dei nostri genitori e dobbiamo imporci con loro un certo rigore, che magari non ci sarebbe connaturato, mettere limiti, paletti, da superare poi prendendosene la responsabilità. Perché senza questi paletti i bimbi crescono insicuri e la trattativa continua li destabilizza. Anche a tavola sono abbastanza direttivo, perché ritengo che una buona alimentazione sia fondamentale per la salute, e tengo le briglie, non permettendo troppe storie, pretendendo che i miei figli almeno assaggino, patteggiando all’occorrenza e, ovviamente, cedendo talvolta. Però sui vari fast food e bibite gassate non mollo e cerco anche di proteggerli dalla pubblicità, tanto che a casa mia non c’è nemmeno la tivù. La difesa della cultura del cibo va insegnata fin da piccoli. Comunque malgrado questo mio rigore non mi pare che i miei figli  abbiano problemi riguardo al cibo; mangiano volentieri e i più grandi iniziano anche a interessarsi alla cucina. Ho cercato soprattutto di far capire loro che mangiare di tutto ti rende la vita molto più facile e che in fondo ti conviene…

Hai riproposto lo stesso modello dei tuoi genitori?

Ma no, i miei erano davvero rigidi, non si poteva fiatare, a tavola all’una e alle otto e poche storie. Io comunque sono cresciuto senza particolari problemi malgrado il clima teutonico, mangiavo di tutto, adoravo e adoro tutt’ora il soufflé di cioccolato - chi me lo fa più ormai? - e le crêpes con la marmellata di arance. E mi è rimasto solo il “trauma del cavolfiore bollito” che continuo a detestare… Poi a quindici anni me ne sono andato di casa. Ero un disastro a scuola e mio padre mi ha detto: a lavorare! E così ho iniziato a girare per il mondo, prima per terra e poi per mare, ed è cambiata anche l’alimentazione, certamente in peggio: è cominciato il disordine totale!

Quando hai iniziato ad avvicinarti al cibo con interesse?

Verso i venticinque, trent’anni ho imparato ad apprezzare sia il cibo sia la cultura alimentare italiana, anche perché viaggiando molto è proprio questo che ti manca di più. Nei paesi anglosassoni è un disastro, non hanno conoscenze alimentari, mangiano senza sapere cosa fanno, sono spesso obesi, anche nei paesi in cui hanno imposto la loro alimentazione, penso ad esempio ai poveri maori…, E anche in Francia, mangi magari cose prelibate, ostriche eccetera, ma poi sul cibo di tutti i giorni non c’è paragone con l’Italia.

Ma sulla barca, come si mangia?

Bene, direi, anche perché il momento del pranzo, in quella situazione spartana, senza le comodità, è l’unico in cui ti puoi concedere dei vizi, anche se quando sei da quaranta giorni in mezzo al mare ti vien voglia di mangiare …tutto quello che non hai! Poi è chiaro che i menù, per questioni logistiche, variano a seconda che tu sia impegnato in una regata o che tu stia semplicemente facendo un trasferimento. Nelle regate, ad esempio, il peso di tutto quello che è a bordo è determinante. In questi casi mi porto pasta, riso integrale, molto più completo e nutriente di quello bianco, e minestre di legumi e cereali, che cucino sempre con la pentola a pressione, perché si fa più in fretta, consumi meno gas, è molto meno pericoloso e si usa molta meno acqua, che in barca va misurata, come tutto. Ho anche escogitato un sistema per fare la pasta in pentola a pressione e viene benissimo! Altro mio piatto tipico da mare sono le lenticchie, quelle piccole con la pentola a pressione non hanno nemmeno bisogno dell’ammollo, con lo zampone, entrambi cibi buoni e che si conservano bene. Alcuni portano i liofilizzati, che però richiedono molta acqua, che pesa, e non li uso spesso. Una volta al giorno cucino in dosi abbondanti in modo da aver pronto per tutto il giorno. In barca questo è molto importante, perché non si sa mai cosa può succedere e puoi anche non avere più la possibilità di cucinare. E veleggiare a digiuno non è proprio consigliabile. Comunque, quando navighi non puoi mangiare molto, e nemmeno bere alcolici, mi concedo solo un bicchiere di vino rosso al giorno, perché dopo aver bevuto ti vien sonno e, soprattutto se sei da solo, dormi piuttosto poco.

Una volta i marinai avevano lo scorbuto, poi si sono salvati con i cavoli: tu come fai con le vitamine quando stai via tanto da solo?

Porto un sacco di limoni e li spremo anche nei tè, che bevo abbondantemente. Niente integratori, invece, credo che con la mia alimentazione non mi manchi nulla nemmeno sulla barca.

Parliamo ora di cibo e mondo, cibo e gente, visto che di mondo e gente ne hai visti e ne vedi tanti.

Per noi italiani il cibo è un grande alleato nei rapporti umani, perché la prima cosa che si fa con una nuova conoscenza è proprio preparargli da mangiare. Alcuni inverni fa, il mio amico Vittorio Malingri ed io siamo naufragati nel corso di una regata al largo di Bahia, andavamo fortissimo e il trimarano si è capottato per un problema col pilota automatico. Siamo stati salvati da una petroliera il cui equipaggio era  tutto russo e filippino e per ringraziarli ci siamo messi a cucinare per loro: mega ragù e lasagne al forno e sono impazziti! In molti posti poi gli immigrati italiani ti accolgono all’arrivo della regata con omaggi culinari e ad esempio ad Auckland in Nuova Zelanda un pezzo di grana o di gorgonzola o una bottiglia d’olio extravergine d’oliva sono una vera leccornia! Quasi come le cavallette, buonissime, offerte al posto delle patatine in Sudamerica col Mescal. In questa parte del mondo si mangia bene, ovunque, anche in strada. Ed è comunque importante sapersi adattare alle varie culture culinarie, perché è anche attraverso il cibo che si conosce la gente, purché di cultura, e quindi di cibo buono sia per il palato sia per la salute, si tratti.

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