Tutti i segreti del torrone


Possiamo trovare questo dolce tradizionale in tante versioni. Ogni regione ha le sue specialità. Dagli ingredienti all’aspetto, ecco tutte le informazioni per scegliere il meglio

Quali ingredienti contiene un torrone di qualità?

Innanzitutto mandorle e altri i semi oleosi, che rappresentano oltre il 50% del peso, poi il miele, nei prodotti migliori almeno il 40% del totale, infine zucchero e albume d’uovo, entrambi circa il 3%. Frutti canditi, spezie (anche sotto forma di oli essenziali) e altri ingredienti variano, invece, in funzione delle ricette. Cambia, inoltre, la tipologia dei semi oleosi: le mandorle, per esempio, sono protagoniste del torrone di Cremona, le nocciole di quello piemontese, i pistacchi compaiono in alcuni torroni siciliani. Si privilegiano varietà pregiate, come le mandorle pugliesi con sfumature amarognole, o le dolci siciliane. Il miele è scelto quasi sempre fra i più delicati: millefiori, erba medica o trifoglio. Nei torroni derivati da agricoltura biologica spesso si usa miele di bosco, che ha un gusto più rustico e intenso.

Quali sono i segreti della lavorazione?

Come per gli ingredienti, ogni zona ha le sue tecniche di produzione. Il torrone artigianale di Cremona, per esempio, deve la sua croccantezza a una cottura di oltre dieci ore in autoclave a bagnomaria, in stampi di legno che mantengono temperature modeste e lasciano che l’impasto ceda la sua umidità senza traumi. Nei procedimenti industriali la croccantezza si può ottenere anche in meno di mezz’ora, a patto di sostituire buona parte del miele con zucchero. Il torrone sardo di Tonara, come altri torroni cotti a fuoco diretto per un paio d’ore, contiene più umidità e quindi “cola”, e si frantuma meno in bocca.

Come riconoscere un buon torrone?

In etichetta il miele deve comparire al secondo posto, dopo i semi oleosi. Quando è preceduto da zucchero o sciroppo di glucosio la qualità è più scadente. Importante, poi, è la tipologia dei semi oleosi: le mandorle, per esempio, dovrebbero essere grandi, regolari, sane, ben riconoscibili e non frantumate. Il gusto varia secondo le annate, perché un buon torrone è composto da ingredienti completamente naturali, che non hanno un profilo standard, al contrario di molti prodotti industriali. La bontà, in ogni caso, dipende anche dall’abilità degli artigiani che lo producono: occorre molta esperienza. Negli ultimi anni si sono moltiplicate le versioni ricche di cioccolato, in piccoli pezzi, come copertura o anche come ingrediente dell’impasto, ma può prevaricare i delicati aromi degli altri ingredienti e aumenta il contenuto energetico, già ricco, del torrone.

Come conservarlo?

Meglio al fresco, al riparo dalla luce e dall’umidità, in frigorifero o in una dispensa asciutta. La data di scadenza va dai 18 mesi ai 2 anni, ma se la conservazione è ottimale può protrarsi fino a 5 anni. Una leggera stagionatura, di 2-3 mesi, migliora la qualità. Quando si desidera usare il torrone per preparare ricette particolari e occorre frammentarlo, è preferibile metterlo nel surgelatore qualche ora prima.

Qual è il suo valore nutritivo?

Cento grammi forniscono 480-500 Calorie. Il 40-50% del peso è dato dai grassi, prevalentemente insaturi derivati dalla frutta oleosa, il 40- 45% dagli zuccheri e l’8% circa da proteine. Discreta è la concentrazione di calcio, potassio, magnesio, fosforo e fibre. Una barretta (circa 20 g), per esempio, è d’aiuto durante gli sport invernali, o come spuntino pomeridiano da abbinare alla frutta fresca prima della palestra, di una nuotata in piscina o di qualche ora di studio intenso. Il torrone non ha controindicazioni in caso di ipertensione e colesterolo alto mentre è preferibile escluderlo se si soffre di diabete. In caso di intolleranza al glutine ne esistono versioni con la sottile cialda di copertura fatta con fecola di patate, oppure senza copertura.

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