Ricette leggere

Topinambur per dimagrire

Foto di Luca Colombo

La forma che ricorda lo zenzero, la consistenza simile alla patata, il sapore di carciofo: tutto per un risultato davvero originale. Poche calorie e tante fibre speciali e davvero utilissime per la salute

Il topinambur era un tubero molto utilizzato in passato nella cucina tradizionale al posto delle patate, per la preparazione di zuppe e minestre. Al contrario delle patate però, ha un ridotto quantitativo di amido, contiene solo 73 Calorie per 100 g e un alto contenuto di inulina (circa 60% su peso secco), una fibra solubile non viscosa dalle importanti proprietà benefiche: può ridurre l’assorbimento intestinale di grassi e zuccheri ed essere quindi di aiuto per abbassare glicemia, colesterolo e trigliceridi nel sangue. Nell’intestino, inoltre, la flora batterica intestinale trasforma l’inulina in acidi grassi a corta catena, che sono il nutrimento preferito delle cellule della mucosa del colon. L’inulina, quindi, può essere definita una fibra “prebiotica”, cioè capace di sostenere la crescita di una sana flora intestinale, in particolare dei Bifidobatteri.
Il consumo, fino a 3-10 g di inulina al giorno, è sicuro e benefico; oltre i 10 g potrebbe causare gonfiore e dolori addominali: in caso di colon irritabile è opportuno limitare il consumo.

Come si scelgono e si conservano

Il periodo migliore per comperare i topinambur è quello tra ottobre e febbraio. Se volete cuocerli interi, scegliete tuberi di dimensioni simili in modo da uniformare il tempo di cottura. Devono essere lisci, pieni, puliti, senza difetti. Evitate quelli flosci, spugnosi o con buccia grinzosa, punti molli, sfumature verdi o germogli. I topinambur si ammaccano facilmente. Si conservano nel reparto delle verdure del frigorifero, avvolti in tovaglioli che ne assorbono l’umidità. La refrigerazione dopo il raccolto ne aumenta la dolcezza: si consiglia quindi di tenerli in frigorifero per 1-2 giorni prima di consumarli.
crudi, si conservano per 1-3 settimane secondo il grado di freschezza, ma si consiglia di consumarli entro 1 settimana dall’acquisto per godere al massimo del loro sapore e delle loro proprietà nutritive. Cotti, si conservano in frigorifero e vanno consumati entro 2 giorni.

Suggerimenti per la preparazione

Spazzolate con delicatezza i topinambur in acqua corrente con una spazzola vegetale per togliere lo sporco e la sabbia. Se non sono di coltivazione biologica, prima di lavarli e di spazzolarli lasciateli a bagno in una soluzione leggera in cui avrete disciolto sapone senza additivi o utilizzate una sostanza detergente. Pelarli non solo è difficile, perché sono bitorzoluti, ma non è nemmeno necessario, perché molte sostanze nutritive si trovano appena sotto la buccia, sottile e commestibile. Se volete comunque pelarli per usarli crudi, tagliate i bitorzoli e usate un pelapatate per levare la pelle. Se li consumate cotti, troverete più facile sbucciarli se prima li bollite oppure li cuocete a vapore. Una volta tagliati ed esposti all’aria, si anneriscono come le patate. Si preparano quindi subito prima di servirli oppure si tagliano e si immergono in acqua acidulata con limone o aceto per prevenirne l’ossidazione. A causa dell’elevato contenuto di ferro la cottura può rendere scura la buccia e rendere i topinambur di un grigio poco attraente. Per prevenire quest’inconveniente basta acidificare leggermente l’acqua di cottura con qualche goccia di aceto o di succo di limone. Aggiungetene un cucchiaio per ogni 250 ml.
I topinambur possono essere cotti al forno, bolliti, cotti a vapore, fritti o stufati. Poiché cuociono più velocemente delle patate, possono ridursi in poltiglia nel giro di pochi minuti: bisogna quindi controllarli e toglierli dal fuoco appena si possono trapassare facilmente con una forchetta.

Novembre è la stagione dei topinambur, approfittiamone e gustiamoli con queste sfiziose ricette.

Minestra di farro, cardi e topinambur
Difficoltà: facile
Preparazione: 40 minuti
Cottura: 70 minuti
Ricetta di Paola Galloni

Teglia di topinambur, patate dolci e tempeh
Difficoltà: facile
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 40 minuti
Ricetta di Paola Galloni

Risotto al topinambur
Difficoltà: facile
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 30 minuti
Ricetta di Paola Galloni

Pizzoccheri con topinambur e radicchio
Difficoltà: facile
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 15 minuti
Ricetta di Paola Galloni

 

 

 

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