The Vegetarian Chance 2018: tutte le ricette

Le 16 ricette della competizione di alta cucina vegetariana

I partecipanti alla gara di cucina insieme a Gabriele Eschenazi, Neil Bernard, Pietro Leemann e Jenny Sugar
I partecipanti alla gara di cucina insieme a Gabriele Eschenazi, Neil Bernard, Pietro Leemann e Jenny Sugar

Il 12 e il 13 maggio, alla fabbrica del Vapore, a Milano, si è svolta la quarta edizione di The Vegetarian chance, festival della cultura e della cucina vegetariana ideato dallo chef Pietro Leemann, patron del Joia, unico ristorante vegetariano stellato in italia, e dal giornalista Gabriele Eschenazi. Lo slogan quest'anno era Mangia la foglia, salva il pianeta. 

 

La gara internazionale tra gli 8 cuochi

Se sabato la star della giornata è stato il medico statunitense Neal Bernard, professore alla George Washington University School of Medicine and Health Sciences a Washington, che ha spiegato in modo semplice ed efficace come e perché mangiare vegano, domenica tutta l'attenzione era rivolta ai cuochi che hanno partecipato alla gara, e alle loro mirabolanti preparazioni.

Chef della manifestazione The Vegetarian Chance che preparano i loro piatti per la competizione
I cuochi preparano i piatti della competizione nelle sale della Fabbrica del vapore, a Milano
  1. Iniziamo con Willy Berton del ristorante Vegan Gorilla di Nizza. Il primo dei suoi due piatti, I ripieni, a me ha dato l'idea della fiaba - o dei segnaposti del Monopoli...! Sono pomodoro, zucchina gialla tonda e cipolla sottaceto ripieni, con pesto di basilico e rucola e polvere di olive e nocciole.
I ripieni. pomodoro, zucchina e cipolla farciti, ricetta di Willy Berton
I ripieni. Ricetta di Willy Berton

I Rigatoni di primavera sono mezzi rigatoni preparati con asparagi croccanti, carciofi saltati e piselli freschi, con crema di asparagi, e ripieni di una crema a base di anacardi aromatizzata con aglio in polvere ed erba cipollina.

Rigatoni di primavera, ricetta di Willy Berton con asparagi, carciofi, piselli freschi e crema di anacardi all'erba cipollina
Rigatoni di primavera. Ricetta di Willy Berton

2. Matteo Carelli viene dalla Svizzera, il suo ristorante si chiama Etimo ed è a Lugano. La prima delle sue ricette è Lo gnocco, a base, tradizionalmente, di patate e farina, con gli asparagi, sia interi che in crema. Le macchioline scure che colorano la crema sono aceto balsamico e la polvere bianca che attraversa il piatto è sedano rapa essiccato.

Lo gnocco, ricetta di Matteo Carelli , con crema di asparagi e aceto balsamico
Lo gnocco. Ricetta di Matteo Carelli

La sua seconda proposta è tutta dedicata al tema della competizione: si chiama infatti Mangia la foglia. Un'insalata con "formaggino" di rejuvelac, ottenuto dalla fermentazione del farro spelta e mandorle, un estratto di mela, lime e cetriolo e delle chips di tapioca con semi di lino, sesamo e papavero.

3. Walter Casiraghi è un Lombardo che da diversi anni vive e lavora a Mosca, chef del ristorante Orion Hall (e, forse non lo sa, ma ha già preso un po' d'accento...!). Proporre ricette vegetariane in Russia non è cosa facile, visto che in genere la carne si mangia sempre, tranne che in Quaresima. Per questo il giovane cuoco ha scelto di giocare un po', proponendo questa finto "filetto al sangue" a base di barbabietola, che giustamente ha chiamato Beetsteak. 

Beetsteak, "filetto" di barbabietola con verudrine
Beetsteak. Ricetta di Walter Casiraghi

Il Borsch della Quaresima è sempre a base di barbabietola con carote, patate, peperoni e cavolo cappuccio; le chips sono di farina ed erbe aromatiche mentre la tradizionale smetana è a base di latte di mandorla addensato con agar agar.

Borsch della Quaresima. Ricetta di Walter Casiraghi con barbabietola, verdure, smetana di mandorle e chips slle erbe
Borsch della Quaresima. Ricetta di Walter Casiraghi

4. Torniamo, ma non definitivamente, in Italia, con Antonio Cuomo, chef e pasticcere che si definisce "napoletano diversamente nordico", del ristorante del Relais San Lorenzo di Bergamo. Non sono riuscita a non dire "Neanche a me!" quando ha declamato il nome del suo primo piatto: A me che non piace il sushi. È una "candela" trasparente, una specie di pasta nel formato mezze maniche ma a base di acqua acidulata con aceto di riso e addensata con agar agar con crema di peperoni grigliati, crema di riso acidula con umeboshi, asparagi, funghi e alga nori.

A me che non piace il sushi. Ricetta di Antonio Cuomo. Candele trasparenti con crema di peperoni, verdure, asparagi e alga nori
A me che non piace il sushi. Ricetta di Antonio Cuomo

Il secondo piatto proposto è Pasta e fagioli, albicocche e basilico. Gli ziti sono farciti con crema di fagioli cannellini. Arricchiscono il piatto un'emulsione di basilico e mandorle, una crema di albicocche secche e una di noci di macadamia, che sono la base anche delle cialde.

Pasta con fagioli, albicocche e basilico, ricetta di Antonio Cuomo
Pasta con fagioli, albicocche e basilico. Ricetta di Antonio Cuomo, foto Vittorio Giannella

5. Barbara Ghizzoni è la chef del Geo Eco Store di Cremona. Gli studi artistici e l'amore per l'architettura della sua città - peraltro tendenzialmente molto carnivora, a quel che racconta - si rivelano nei suoi piatti. La persistenza della memoria, ispirata a Dalì, dove svetta una torre di cereali antichi, è uno sformato di ceci alle due salse con croccante salato, cracker al sesamo e involtino di asparagi.

La persistenza della memoria. Ricetta di Barbara Ghizzoni: sformato di ceci con croccante salato, cracker e involtino di asparagi
La persistenza della memoria. Ricetta di Barbara Ghizzoni

La seconda ricetta si chiama Ai confini del blu, e qui la fonte di ispirazione è Pollock. È riso rosso agrodolce con insalatina pressata, soyanese all'alga spirulina e sfere di carote, zenzero e zafferano.

Ai confini del blu. Ricetta di Barbara Ghizzoni, riso rosso agrodolce con insalatina soyanese all'alga spirulina e sfere di carote
Ai confini del blu. Ricetta di Barbara Ghizzoni

6. Vestita di rosso e con la bandana in testa, Yoshiko Hondo, giapponese del Vegan dining Almonde di Tokyo, non è proprio passata inosservata, colorata quasi come il suo piatto. In particolare, il riso è blu grazie all'estratto di fiordaliso, ma il colore vira al viola quando si modifica il pH con l'aggiunta di succo di limone.

Meravigliosa terra. Ricetta di Yoshiko Hondo, foto di Vittorio Giannella Ortaggi, tofu, riso e alga nori
Meravigliosa terra. Ricetta di Yoshiko Hondo, foto di Vittorio Giannella

Il secondo piatto presentato dalla cuoca vegana è Alchimia zen

Alchimia Zen. Ricetta di Yoshiko Hondo. Foto di Vittorio Giannella
Alchimia Zen. Ricetta di Yoshiko Hondo. Foto di Vittorio Giannella

7. Manfredi Rondina è un giovane cuoco del ristorante Zaffo di Frascati (Roma). Nella sua prima ricetta si ispira alla tradizione romana, ma non fatevi fuorviare dal nome, Fave e pecorino, perché il "formaggio" è preparato con rejuvelac da grano tenero e noci e nocciole, accompagnato da crema di fave e cialda di mais rosso ottofile.

Fave e pecorino. Ricetta di Manfredi Rondina con finto pecorino di noci e nocciole
Fave e pecorino. Ricetta di Manfredi Rondina

Il secondo piatto è un omaggio all'uso completo degli ortaggi: Del carciofo non si butta via niente, dove, oltre alle brattee, ha usato il gambo, cotto a bassa temperatura, e l'estratto delle foglie, il tutto disposto a spirale e con "fiori di stagione", di raperonzolo, salvia e borragine.

Del carciofo non si butta via niente. Ricetta di Manfredi Rondina. le diverse parti del carciofo in raviolo
Del carciofo non si butta via niente. Ricetta di Manfredi Rondina

8. Last but not least, ecco Federica Scolta del ristorante de La Vimea Biotique, hotel vegan di Naturno (Bolzano). Un Orzotto con mela cotogna e barbabietola gialla, mantecato con "burro" di mandorla, e una Zuppa dai mille colori con 4 diverse creme, di carote, cavolfiori, broccolo e cavolo rosso.

Orzotto. Ricetta di Federica Scolta mantecato con burro di mandorle
Orzotto. Ricetta di Federica Scolta
Zuppa di mille colori. Ricetta di Federica Scolta
Zuppa di mille colori. Ricetta di Federica Scolta

 

AND THE WINNER IS... Antonio Cuomo!
Al secondo posto: Yoshiko Hondo

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