Dai primi piatti ai dessert, ecco un metodo di cottura che, rispettando i principi nutritivi degli alimenti, ne esalta il sapore e i profumi

5 ricette al cartoccio: Funghi porcini con patate e pesto in cartoccio - Cartoccio di scamorza, iceberg e funghi piccanti - Spaghetti al cartoccio - Cartocci di calamaretti con broccoli e uvetta - Mele speziate al cartoccio

Quella al cartoccio non è altro che un’interpretazione più attuale e pratica degli antichi sistemi di cottura nel sale, nella creta o nella pasta di pane. Tutti i metodi che si basano sullo stesso principio di racchiudere l’alimento ermeticamente in un involucro, conservandone così il più possibile le caratteristiche e gli aromi. Rispetto agli altri metodi il cartoccio è più semplice e maneggevole, realizzabile anche da principianti della cucina.
Oggi questa tecnica è stata decisamente valorizzata dalla cucina naturale perché, tra gli altri motivi, offre la possibilità di limitare al massimo i grassi di condimento: gli alimenti cuociono senza disperdere le sostanze lipidiche presenti naturalmente. Il profumo si concentra, liberandosi poi al momento dell’apertura, che dovrebbe sempre avvenire a tavola, davanti ai commensali. Anche i succhi naturali dell’alimento, insieme alle sostanze nutritive, non si perdono, ma vengono trattenuti all’interno del cartoccio, prima in forma di vapore e poi di nuovo liquidi: questa cottura così “umida” impedisce le dannose trasformazioni organiche che l’alterazione dei lipidi e la carbonizzazione, tipiche delle cotture ad alte temperature.

Che cosa ci metto?

Sono svariate le pietanze che danno ottimi risultati sia dal punto di vista gastronomico che dietetico: dai primi e secondi piatti, alle verdure e ai dessert di frutta. L’apertura finale del cartoccio offre, poi, un tocco coreografico in più alla tavola. Per la pasta è preferibile scegliere un tipo che tenga bene la cottura, poiché ovviamente va prima cotta al dente e poi sistemata nel cartoccio insieme a una salsa abbondante e ben fluida. Ottimi spaghetti, penne e rigatoni che, una volta scolati, vanno conditi velocemente con il sugo scelto, sistemati nei cartocci (preferibilmente uno per ogni commensale) e poi passati nel forno già caldo per non più di dieci minuti. La pasta all’uovo non è da scartare: basta che non sia troppo sottile e che venga cotta molto al dente o appena sbollentata. Anche il riso va generalmente cotto prima in acqua, facendo molta attenzione a tenerlo al dente. Tuttavia, alcuni tipi di riso sopportano persino una cottura al cartoccio a crudo: in questo caso si mescola il riso agli altri ingredienti, si prepara il cartoccio e si passa nel forno ben caldo per almeno 30-35 minuti. Pesce o verdure crude lo accompagneranno in modo ideale, come pure un saporito ragù a base di funghi.

Secondi da incartare

Il pesce è il protagonista assoluto della cottura al cartoccio, per la delicatezza del gusto e la tenerezza delle carni. Non esige cotture prolungate e si può cuocere sia a filetti o a tranci. I pesci “poveri”, tipo triglie e merluzzi, e i più prelibati, come branzini e orate, faranno nel cartoccio la loro splendida comparsa accompagnati dal profumo più fragrante. Un’idea per un piatto semplice ma d’effetto è il “cartoccio di pesce misto”, a base di triglie, palombo o scampi ben allineati nel foglio d’alluminio, conditi e cotti per una ventina di minuti.

Un cartoccio tutto verde

Con le verdure ci si può sbizzarrire: da patate, carote e cipolle ad asparagi, funghi o melanzane, possono essere cotte intere senza condimenti, o a pezzetti, mescolandone tipi diversi assieme e condendole con polpa di pomodoro o semplicemente con aromi e un filo d’olio. Infine la frutta: frutti succosi danno sempre risultati sicuri come originali e fragranti dessert. La frutta si può cuocere intera oppure a pezzi, sotto forma di spiedini, sempre sbucciata e insaporita con zucchero, limone o liquore. Ottimo l’accompagnamento di uvetta sultanina, scorzette di arancia, nocciole tritate, semi di girasole…

5 consigli per un cartoccio perfetto

•    Il foglio di alluminio rappresenta sicuramente il materiale più pratico per la cottura al cartoccio. Ne esiste anche con l’interno antiaderente, con lo scopo di evitare che i cibi più acidi facciano reazione col metallo. Il foglio di alluminio va preferito per tutti quei cibi che devono cuocere in forno a una temperatura elevata.
•    La carta da forno, più rigida e meno modellabile dell’alluminio, ha un effetto più rustico e naturale ma garantisce meno la chiusura del cartoccio e soprattutto il mantenimento dell’ambiente interno ideale per la cottura. Andrebbe inoltre pinzata con qualche punto metallico, per evitare una poco gradita fuoriuscita del liquido di cottura.
•    Si consiglia di non sottoporre carta o alluminio a shock termini, evitando di posare direttamente il cartoccio sulla placca del forno: è dunque consigliabile disporre sempre gli involucri su una pirofila, in grado di sopportare le elevate temperature.
•    Se la preparazione non è particolarmente ricca di liquido, allora si consiglia di oliare l’alluminio, per evitare che la vivanda si attacchi alla superficie.
•    E se abbiamo preparato un cartoccio in più? Niente paura, se gli ingredienti lo permettono, riponiamolo nel congelatore: ci verrà utile al momento opportuno e potremmo passarlo direttamente al forno, aumentando adeguatamente i tempi di cottura.

Alcune idee per utilizzare il cartoccio.

Funghi porcini con patate e pesto in cartoccio
Difficoltà: Media
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 10 minuti
Ricetta di Alfio Fascendini

Cartoccio di scamorza, iceberg e funghi piccanti
Difficoltà: Facile
Preparazione: 35 minuti
Cottura: 35 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Spaghetti al cartoccio
Difficoltà: Media
Preparazione: 40 minuti
Cottura: 40 minuti
Ricetta di Carla Barzanò

Cartocci di calamaretti con broccoli e uvetta
Difficoltà: Facile
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 25 minuti
Ricetta di Grazia Balducci

Mele speziate al cartoccio
Difficoltà: Facile
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 20 minuti

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