Molte ricette di verdure al forno prevedono l’uso di salse e ripieni, ricchi di sapore ma purtroppo anche di grassi. Ecco come alleggerirle ottenendo gustosissimi risultati

5 ricette per sformati: Mini sformati di spinaci e tofu al rosmarino - Sformati di cavolo nero e fagioli in foglia di verza - Sformati di radicchio con broccoletti aromatici - Sformato di verza e carote al rosmarino e semi di papavero - Sformatini di broccoli e ricotta

In ogni periodo dell’anno, con le verdure che la stagione ci offre, è possibile cucinare al forno piatti squisiti e completi. Con in più l’innegabile vantaggio pratico di poterli preparare in anticipo e infornarli poi con calma solo al momento del consumo. Talvolta però si rischia di sovraccaricare le verdure con grassi e farciture varie che, soprattutto se servite a cena, possono risultare indigeste e poco gradite. Scopriamo, allora, i trucchi per alleggerire queste pietanze ma senza rinunciare al sapore.

Attenzione ai materiali

Per la buona riuscita dei piatti, la prima cosa, spesso trascurata, da prendere in considerazione riguarda la forma e la qualità dei materiali usati generalmente per la cottura al forno. Sono senz’altro da preferire le pirofile in terracotta o antiaderenti, dato che richiedono solo un velo d’olio. È anche importante sceglierle delle misure giuste per le verdure che si vogliono cucinare: se troppo grandi l’olio rimasto negli spazi vuoti brucerà. Quando la ricetta lo consente, rivestitele di carta da forno in modo da ridurre ulteriormente i condimenti impiegati.

I trucchi del mestiere

Per quanto riguarda la besciamella e salse simili, è possibile prepararle eliminando il burro previsto e amalgamando semplicemente la farina al latte o al brodo. La ricotta prenderà il posto della panna o burro, e le spezie come la noce moscata andranno a sostituire parmigiano o altri formaggi stagionati. Le salse di pomodoro possono essere preparate evitando il soffritto iniziale che verrà sostituito da abbondanti erbe aromatiche, mentre i condimenti emulsionati a base d’olio andranno spennellati e non versati sopra le verdure: così se ne utilizzerà un quantitativo minore. Quando si preparano le farce con il pangrattato, il pericolo maggiore è quello di aggiungere troppo olio per rendere più morbido l’insieme: ciò diventa facilmente evitabile utilizzando pane grattugiato al momento (più morbido) e non quello confezionato (più secco). Nei ripieni a base di formaggi stagionati si riduce in gran parte la necessità di questi con un uso di spezie piccanti: si otterrà una verdura gratinata più leggera e notevolmente aromatica. I ripieni di verdura si alleggeriscono con l’aggiunta di albume d’uovo montato a neve o di ricotta fresca e sostituendo la classica spolverata finale di formaggio con semi di sesamo, girasole o papavero. Infine, i ripieni a base di patate cotte assorbiranno meno olio se si avrà la cura di prepararli con patate fredde.

Meno grassi in cucina

Besciamella leggera
Stemperate 50 g di farina versando gradualmente mezzo litro di latte freddo, aggiungere 2 foglie di alloro e sul fornello, sempre mescolando, portare a ebollizione la salsa. Infine eliminare l’alloro, aggiungere abbondante noce moscata, sale ed eventualmente 1 tuorlo d’uovo fresco.

Salsa di pomodoro senza soffritto
Mettere in una pentola i pomodori pelati divisi in pezzi, aggiungere un trito di cipolla fresca e poco aglio e cuocere velocemente per 10 minuti. Infine frullare il composto e insaporirlo con un trito di erbe aromatiche, sale e olio crudo a piacere.

Farcitura di pane
Mescolare del pane secco grattugiato al momento con: prezzemolo, basilico e aglio tritati insieme finemente, pepe macinato al momento, olive o capperi tritati, un pizzico di sale e infine il poco olio sufficiente ad amalgamare tutti gli ingredienti.

Ripieno a base di patate
Con delle patate fredde lessate o cotte al forno, sbucciate e passate al passaverdura, mescolare un trito di erbe, qualche cucchiaiata di pesto o dell’olio extravergine d’oliva mescolando con origano e peperoncino sbriciolato, correggendo il tutto con poco sale.

Ecco alcuni sformati ricchi di gusto.

Mini sformati di spinaci e tofu al rosmarino
Difficoltà: Facile
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 45 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Sformati di cavolo nero e fagioli in foglia di verza
Difficoltà: Facile
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 40 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Sformati di radicchio con broccoletti aromatici
Difficoltà: Media
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 45 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano


Sformatini di broccoli e ricotta
Difficoltà: Facile
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 20 minuti
Ricetta di Elena Bertolino

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