Cicerchie, roveja, fagioli cocco… varietà di legumi un tempo tradizionali delle nostre campagne e che oggi vengono riscoperte. Impariamo a valorizzarle in cucina con questa panoramica di ricette, molto diverse tra loro e tutte vegetali al 100%

5 ricette con i semi antichi: Paella speziata ai 4 legumi con zucca e funghi Sformati di roveja con vellutata all’arancia e croccanti di lino Cannelloni gratinati di verza in crema di fagioli cannelliniCialde i cicerchie con funghi allo zenzero e purè di broccoli Crocchettine di fagioli cocco ai funghi con salsa bianca

In passato hanno permesso a chi viveva in campagna di sostenersi; oggi i legumi sono un ingrediente di tanti piatti squisiti e amatissimi. Alle varietà comunemente presenti sulle nostre tavole, di recente se ne sono aggiunte di antiche come la cicerchia e la roveja, per lungo tempo dimenticate. Sono ricomparse grazie al lavoro e alla passione per la natura di alcuni agricoltori italiani che si sono presi la briga di ricercarne i semi per coltivarli ancora.

I piselli degli Appennini

La roveja è un piccolo legume tondo, spesso accomunato al pisello, con un colore che va dal verde scuro al marrone. Resistente alle basse temperature, un tempo era coltivata sulla dorsale appenninica umbro-marchigiana. Oggi è stata per lo più abbandonata tranne che nella val Nerina, in particolare nella zona di Cascia. In cucina, al pari del piselli si può mangiare sia fresca che secca, e risulta ottima in minestre e zuppe. Dalla roveja macinata si ricava una sorta di polenta, dal gusto leggermente amarognolo.

I fagioli cocco bianchi e teneri

Coltivati in diverse aree dell’Italia centrale (anche se quelli della umbra Spello sono i più conosciuti) i fagioli cocco bianco si riconoscono per il loro colore candido e uniforme. Quando si assaggiano, la caratteristica che inizialmente più colpisce è la particolare finezza della buccia che quasi si scioglie in bocca. Il loro sapore è delicato e la consistenza farinosa, entrambe doti perfette in cucina per crocchette e preparazioni simili oppure per minestre con la pasta o per raffinate vellutate.
Ora non vi resta che gustarli nelle nostre ricette!

Paella speziata ai 4 legumi con zucca e funghi
Difficoltà: Facile
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 110 minuti
Ricetta di Antonio Scaccio

Sformati di roveja con vellutata all'arancia e croccanti di lino
Difficoltà: Media
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 75 minuti
Ricetta di Antonio Scaccio

Cannelloni gratinati di verza in crema di fagioli cannellini
Difficoltà: Media
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 80 minuti
Ricetta di Antonio Scaccio

Cialde di cicerchie con funghi allo zenzero e purè di broccoli
Difficoltà: Media
Preparazione: 40 minuti
Cottura: 60 minuti
Ricetta di Antonio Scaccio

Crocchettine di fagioli cocco ai funghi con salsa bianca
Difficoltà: Media
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 90 minuti
Ricetta di Antonio Scaccio

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