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03/02/2011

Ricette con le spezie
Piatti giallo zafferano

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Tra tutte le spezie, lo zafferano è la più cara del mondo, e perciò molto spesso contraffatta: ne sa qualcosa chi, durante un viaggio in Oriente, ha acquistato al suo posto la curcuma. E proprio da Oriente proviene lo zafferano e furono, infatti, gli arabi a introdurre in Spagna questo alimento che nella loro tradizione è considerato caldo e secco, utile contro i dolori articolari.
Molti piatti famosi della gastronomia mediterranea richiedono questo gustoso condimento: si pensi per esempio al risotto alla milanese, alla zuppa di pesce marsigliese, alla paella spagnola.

Sapore e benefici

Questa spezia dalle mille qualità la si potrebbe definire elisir di lunga vita. Infatti, vengono attribuite allo zafferano proprietà quali: contrastare l'invecchiamento, stimolare il metabolismo, favorire le funzioni digestive, ridurre la pressione sanguigna e abbassare le quote di colesterolo e trigliceridi che vengono assorbiti con l'alimentazione.
L'elevato contenuto in carotenoidi, crocetina, crocina e picrocrocina, conferisce a questa magica polvere gialla la virtù di antiossidante per antonomasia; i carotenoidi si legano ai radicali liberi e li neutralizzano.
Grazie ai numerosi principi attivi, questa spezia aumenta la secrezione della bile e dei succhi gastrici stimolando e favorendo così le funzioni digestive.
Nella mitologia greca il dio Ermes utilizzava lo zafferano come afrodisiaco per risvegliare il desiderio e l'energia sessuale. Questa spezia infatti, ha dimostrato di agire sulle ghiandole surrenali, stimolando la produzione di ormoni quali l'adrenalina e il cortisolo che tonificano la sfera sessuale.
Pur regalando alle pietanze bontà e sapore, lo zafferano ha il grande pregio di non aggiungere grassi e di fornire pochissime calorie, infatti l'apporto calorico di questa spezia è praticamente nullo: 1 bustina da 15 gr è pari a 0,4 kcal, per questo sempre più spesso lo zafferano viene utilizzato nelle diete alimentari.
La medicina cinese e la moderna fitoterapia usano lo zafferano per le sue proprietà disintossicanti; gli effetti depurativi e antinfiammatori sono sfruttati anche dalla medicina indiana che prevede questa spezia in molti piatti allo scopo di favorire la digestione e prevenire le infezioni intestinali.
Lo zafferano dà il meglio di sé in piatti a base di riso, crostacei e frutti di mare, carni bianche in umido come pollame coniglio e vitello. È indicato anche per esaltare condimenti di verdure dal gusto più tenue, come quelli con le zucchine o il radicchio di Treviso. Ne basta infine un pizzico nell'impasto di dolci lievitati, in biscotti, creme o gelati.

Ecco alcune ricette originali e gustose

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Torri di riso nero e giallo con salsina allo zenzero

Portata: primo
4 persone
45 minuti di preparazione
35 minuti di cottura
Media
435 Kilocalorie
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Spiedini di pesce e zafferano allo yogurt

Portata: secondo
4 persone
15 minuti di preparazione
15 minuti di cottura
Facile
275 Kilocalorie
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Sformato di miglio con sedano glassato allo zafferano

Portata: primo
4 persone
15 minuti di preparazione
35 minuti di cottura
Facile
490 Kilocalorie
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Fagioli dell'occhio con cipolle allo zafferano

Portata: secondo
4 persone
20 minuti di preparazione
40 minuti di cottura
Facile
342 Kilocalorie
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Foto di Laila Pozzo

Crema di carciofi con piccoli bignè allo zafferano

Portata: primo
4 persone
20 minuti di preparazione
40 minuti di cottura
Media
200 Kilocalorie
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Cake salato con robiola, albicocche secche e pistacchi

Ricetta tratta dal libro Tutto sulla frutta secca ed essiccata di Chiara Frascari, edito da Tecniche Nuove, in uscita con il numero di Gennaio 2015 di Cucina Naturale


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