Come è stato ideato, i suoi effetti sulla salute, le conferme della moderna medicina, le perplessità che può suscitare. E poi come applicarlo a tavola, con menu e ricette. Una panoramica a 360° su questo storico regime alimentare… e di vita
Catherine Kousmine si laureò in pediatria nel 1934. Colpita dalla morte per tumore di due piccoli pazienti (evento insolito all’epoca), Catherine decise di risalire alle cause della malattia. Acquistò all’Istituto Curie di Parigi dei topi predisposti ad ammalarsi di cancro. Per risparmiare sui costosi mangimi li nutrì con torsoli di cavoli, pane vecchio, bucce di patate... Lungi dall’ammalarsi, i topi stavano benone. Che fossero “difettosi”? La Kousmine se ne fece mandare altri, ma nulla cambiò. Dopo aver esaminato vari fattori, la dottoressa concluse che la salvezza di questi animaletti veniva dal cibo, proprio quello che allora stava tanto cambiando. Si andavano sempre più diffondendo gli alimenti raffinati (farina, zucchero, olio), c’era una maggiore disponibilità alimentare che portava a un aumento dei consumi in generale, soprattutto di carne e prodotti animali. Di pari passo, si assisteva a un incremento della sedentarietà e delle malattie degenerative: tumori, patologie autoimmuni come la sclerosi, ma anche allergie e intolleranze, disturbi cronici digestivi, calo delle difese immunitarie, obesità, diabete, sterilità. Tutte cose che oggi sembrano la norma! A mettere su questa strada la dottoressa Kousmine furono anche gli studi di molti suoi contemporanei. Tra questi, la coraggiosa Johanna Budwig, chimica tedesca, la prima a denunciare la nocività degli oli ottenuti con i solventi; fu, per questo, più volte candidata al Nobel, ma anche citata in tribunale dai produttori che persero sempre le cause. Fu proprio lei a creare l’embrione della colazione che poi, rielaborata dalla Kousmine, è diventata il cavallo di battaglia del Metodo. Scienziata attenta e rigorosa, Catherine continuò a studiare e a visitare pazienti. Fu questo lavoro metodico a permetterle di elaborare una serie di interventi da attuare per prevenire le malattie, dalle più banali alle più gravi, ma anche per impedirne la degenerazione nel momento in cui queste si fossero manifestate. Sono nati così i pilastri del suo Metodo.
I 5 pilastri della salute
Ecco in sintesi i fattori su cui dobbiamo agire per mantenere o recuperare il nostro stato di salute.
Dieta: è il pilastro principale, da cui parte tutto.
Igiene intestinale: consiste nella pulizia del colon e nella scelta di alimenti che regolarizzano il transito e impediscono che le feci stazionino a lungo, causando il passaggio delle tossine attraverso la sottile membrana intestinale. Negli ultimi anni l’intestino, il più grande organo di scambio dell’organismo, è stato oggetto di numerosi studi. Oggi sappiamo molto di più sulla flora batterica che lo abita (detta microbiota), per esempio che la sua composizione influisce sulla salute e sul sistema immunitario. Se è equilibrata favorisce la digestione, altrimenti pare legata a sovrappeso e a malattie metaboliche. Ma ormai sappiamo pure che nella pancia ci sono tantissime connessioni nervose che promuovono l’intestino a “secondo cervello”. Tanti motivi, dunque, per mantenerlo in piena efficienza!
Equilibrio acido-base: mangiare troppi cibi di origine animale e/o raffinati e pochi vegetali può causare uno stato di acidosi, con conseguente stanchezza, mal di testa, fragilità di unghie e capelli, e con il tempo infiammazione generale dell’organismo, sofferenza della mielina del sistema nervoso, aumento dei radicali liberi e perfino tumori. Per sapere se si è “acidi” basta un semplice test delle urine con una cartina tornasole.
Integratori: in fase di malattia può essere difficile assimilare tutti i nutrienti. Il medico può allora stabilire quali sono carenti e prescrivere integratori mirati.
Vaccini: rafforzano un sistema immunitario molto debilitato. Di esclusiva competenza medica, oggi sono poco usati.
L’associazione Cibo è salute, che divulga il Metodo Kousmine in Italia e lo aggiorna, ha aggiunto due nuovi pilastri ai primi cinque: serenità psichica e attività fisica.
Vero o falso?
Per sfatare o avvalorare dubbi, credenze e falsi miti.
Il Metodo Kousmine è rigido. Non si possono più mangiare pizza e dolci...
Si richiede rigore solo in caso di malattia. La pizza ogni tanto va bene, se preceduta da un’insalatona - meglio ancora se al posto della mozzarella si usano ricotta o pesce (per esempio frutti di mare). Il dolce ogni tanto, ma preparato con frutta fresca e/o secca e semi oleosi.
Le ricette sono in linea con la nostra tradizione mediterranea
I piatti della tradizione sono facilmente adattabili alla dieta e lo stesso vale per i nostri piatti preferiti.
Non ha basi scientifiche avvalorate dalla moderna medicina
Fare uno studio su un metodo alimentare è complesso e costoso. Però oggi è dimostrato che, attraverso una dieta come questa, si possono prevenire sovrappeso, obesità, diabete, malattie cardiovascolari, tumori e molte altre malattie.
È un regime alimentare attuale anche se è stato concepito anni fa
Nel corso degli anni è stato aggiornato sulla base degli studi scientifici ed è stato ritoccato di conseguenza. È quindi più che mai attuale.
Fa parte della medicina alternativa
No, perchè si basa sulle ricerche cliniche e sugli studi della Kousmine e dei suoi successori. È fondato sui principi tipici della medicina occidentale classica (biochimica, indagine sulle cause delle malattie, uso di strumenti diagnostici e terapeutici) cui associa la visione olistica dell’organismo, tipica delle medicine orientali.
Grandi effetti sul sistema immunitario
Più che su cure sintomatiche, il Metodo punta sull’approfondimento delle cause delle malattie e sul rafforzamento del sistema immunitario. Considera la persona nella sua interezza piuttosto che nel particolare della parte malata. Grazie a questa visione, ma anche grazie alla vasta esperienza clinica accumulata dalla dottoressa Kousmine e dai medici che hanno seguito le sue orme, negli anni il Metodo si è dimostrato utile per prevenire molte patologie, e non solo: la dieta e i suoi corollari hanno mostrato la loro efficacia anche in molte malattie autoimmuni, come la sclerosi multipla, l’artrite reumatoide e il lupus eritematoso. Non avvengono guarigioni, ma si frena la progressione della patologia, prevenendo gli aggravamenti e permettendo spesso di condurre una vita praticamente normale, senza ovviamente abbandonare le cure mediche necessarie.
Dieta in primo piano
La dottoressa Kousmine vide lontano, anticipando studi condotti ben dopo la sua morte. Questo vale naturalmente anche per la dieta: ricerche e linee guida hanno con il tempo confermato le sue conclusioni. Pensiamo per esempio alle raccomandazioni dell’Oms (Organizzazione Mondiale della Sanità) sul consumo di fibre (25 g al giorno, cioè 400 g di verdura e frutta), o alle dichiarazioni di questo ente secondo cui il 30% di tumori e malattie cardiovascolari è dovuto alla dieta scorretta. Degli acidi grassi omega 3, dalla dottoressa promossi per la salute, sono ora confermati i benefici. Ma in sostanza che cosa comporta la dieta? Per prima cosa si consiglia l’abbandono dei cibi pronti, ricchi di sale, grassi di cattiva qualità e additivi; lo stesso vale per quelli raffinati, come gli oli ottenuti chimicamente, lo zucchero bianco e i cereali non integrali. A tavola devono arrivare alimenti vivi e vitali, capaci di rifornire l’organismo di tutte le sostanze necessarie per il benessere psicofisico: antiossidanti, minerali, vitamine, fibre. Predominano le verdure di stagione, crude e cucinate con metodi delicati (vapore, stufatura, forno dolce); accanto ad esse, cereali integrali biologici da associare soprattutto a proteine vegetali (legumi) o, in minor misura, a proteine animali: pesce azzurro 2-3 volte la settimana, uova un paio di volte, pochi latticini e, volendo, un po’ di carne bianca, ma sempre di alta qualità. Si può anche fare la scelta vegetariana o escludere solo la carne dalla dieta.
Il menu di tutti i giorni
Uno schema generale per applicare il metodo dalla colazione alla cena.
Colazione
Crema Budwig, ben digeribile, con zuccheri a lento assorbimento, antiossidanti, minerali, vitamine, grassi ricchi di omega 3.
Pranzo e cena
Si comincia con verdure crude, che in inverno possono essere riscaldate leggermente a bagnomaria; si prosegue con verdure cotte, un cereale integrale (meglio se in chicco perché più vitale) oppure pane a pasta acida preparato con farine integrali macinate di fresco, e proteine, a pranzo vegetali o animali (per esempio uova, ricotta, pesce azzurro), a cena solo vegetali (legumi o tofu o tempeh). L’olio extravergine, il condimento principe, si usa prevalentemente a crudo evitando soffritti. Il sale raffinato è sostituito da quello marino integrale, usato con parsimonia. Per condire, si privilegiano erbe aromatiche e spezie come la curcuma che, con il pepe nero, è un potente antiossidante.
Spuntini
Uno pomeridiano e, se ci si alza molto presto, anche uno mattutino. Ecco qualche esempio: un frutto fresco con qualche seme oleoso o poco cioccolato fondente (minimo 80% cacao); una fetta di pane integrale con crema di mandorle non zuccherata; bastoncini di verdura cruda con salsa tahin; un frullato di latte di soia e frutta.
Bevande
Acqua naturale, tè verde, tisane, caffè d’orzo e di cereali; concesso il caffè con moderazione.
Menu e ricette per una giornata 100% Kousmine
Colazione
Crema budwig speciale
Il bello di questa colazione è la varietà: si cambiano i cereali (o pseudo cereali, scegliendo tra grano saraceno, avena, miglio, orzo, riso, amaranto), la frutta fresca, i semi oleosi (mandorle, nocciole). Oltre alla banana si possono usare uvetta, prugne o fichi secchi. Variano anche le proteine (ricotta, yogurt animale o vegetale, tofu, uovo e altro). Qui vi proponiamo una variante insolita ma dolce.
Ingredienti per 4 persone
2 albicocche secche ammollate, 1 pera, mezza banana (o 1 piccola), il succo di mezzo limone, 2 cucchiai colmi di cannellini lessi tiepidi, 1 cucchiaio di grano saraceno, 1 cucchiaio e mezzo di semi di lino, 7-8 nocciole, cannella
1 Tagliate a pezzetti le albicocche, la pera e la banana; macinate il grano saraceno e il lino.
2 Irrorate con il limone, mescolate con nocciole spezzettate e fagioli frullati, stemperate con acqua calda o tè e spolverizzate con la cannella.
Pranzo
Insalata con radicchio variegato, sedano, melagrana, aceto di mele o limone, gomasio e olio 2 uova in camicia e pesto di pomodori secchi 1-2 fette di pane integrale a pasta acida.
Cavolfiore arrosto
Ingredienti per 4 persone
1 cavolfiore, 150 g di yogurt di soia, 1 cucchiaio di paprica, 1 cucchiaino di timo, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di senape, 1 cucchiaio di miso, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 pizzico di sale
1 Private il cavolfiore di foglie e torsolo (da riutilizzare in una zuppa). Dividetelo in 6 parti, lavatelo bene e posatelo su una teglia foderata con carta da forno.
2 Spennellatelo con una miscela di yogurt di soia, paprica, senape, timo, aglio tritato, miso sciolto in 2 cucchiai d’acqua, sale.
3 Infornate a 180 °C per circa 30 minuti e infine conditelo con la quantità indicata di olio extravergine d’oliva.
Cena
Insalata di carote arancioni, nere e gialle, cavolo cinese, mandorle, succo di arancia, sale e olio extravergine. Polenta con cavolo nero stufato.
Ragù di tempeh
Ingredienti per 4 persone
400 g di tempeh, 125 ml di brodo vegetale, 400 g di passata di pomodoro, 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 rametto di rosmarino, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale e peperoncino
1 Tritate grossolanamente il tempeh e rigiratelo a fiamma media nella salsa di soia; bagnatelo con il brodo e fate assorbire il liquido.
2 Tritate cipolla, sedano, carota e rosmarino. Fateli appassire con poca acqua.
3 Unite il tempeh, la passata, sale e peperoncino. Cuocete a fuoco dolce per 20-25 minuti. Condite con l’olio e servite.
Per saperne di più...
Vi segnaliamo il libro La dieta del Metodo Kousmine di Sergio Chiesa e Carla Moro: ll testo illustra tutti gli aspetti del Metodo Kousmine e si conclude con un ricettario che presenta anche alcuni esempi di menu giornalieri stagionali.
