Sapori forti ma salutari


Sono ormai note le virtù terapeutiche di consumo regolare di aglio e cipolla. Ecco i modi per sfruttare queste qualità in cucina e i trucchi per attenuare certi spiacevoli "effetti collaterali"

Base essenziale per la preparazione di numerose ricette, aglio e cipolla sono tra gli ortaggi di uso più antico. Quasi tutte le grandi civiltà del passato ne hanno esaltato l’utilizzo nella pratica quotidiana. Non solo per l’indubbio valore alimentare e aromatico ma anche per le notevoli proprietà terapeutiche che nell’arco dei secoli gli sono state riconosciute. È ormai accertato che l’aglio è utile come disinfettante naturale, depura il sangue contribuendo ad abbassare il tasso di colesterolo, aiuta a controllare l’ipertensione, le malattie dell’apparato respiratorio e quelle cardiovascolari. O che la cipolla sia nota per essere un ottimo diuretico, lassativo, antisettico, valido aiuto per le malattie cardiovascolari e respiratorie, le anemie, i reumatismi e molto altro ancora.

L’aglio? Meglio crudo

Ricerche mediche continuano a mettere in rilievo gli effetti benefici di un utilizzo costante dell’aglio che, va comunque ricordato, conserva le caratteristiche salutari soprattutto se consumato crudo o lievemente cotto. In cucina sono quindi da privilegiare preparazioni come le classiche bruschette strofinate con uno spicchio d’aglio, i triti utili per aromatizzare salse come la maionese o la vinaigrette per l’insalata o ancora per insaporire, insieme con altre erbe aromatiche, formaggi morbidi come i caprini. Nelle zuppe, nelle minestre e nelle creme di verdura, l’aglio finemente tritato può essere aggiunto all’ultimo momento direttamente nei piatti o diventare un ottimo condimento per ortaggi amidacei lessati o cotti al vapore, come le patate e i legumi in genere. Se invece la ricetta scelta prevede un soffritto iniziale, è bene scaldare inizialmente l’olio e solo in seguito aggiungere l’aglio cuocendolo per pochi secondi, poiché un eccesso di calore non solo ne rovina le preziose proprietà nutritive ma gli conferisce uno sgradevole sapore amarognolo.

Una cottura molto dolce

Analoghe considerazioni di utilizzo culinario valgono per la cipolla, anche se in questo caso è più difficile riuscire a consumarla non cotta. Un esempio di buon utilizzo a crudo può essere la classica panzanella toscana o il noto pinzimonio di verdure miste. Se però si scelgono le cipolle fresche tipiche dei mesi primaverili ed estivi o le dolci rosse di Tropea, si possono affettare finemente e mescolare con fantasia a tutte le insalate miste di stagione, arricchendole così di un gradevole aroma pungente. Molto importante è la scelta della cottura: meglio quella al vapore o al forno rispetto alla griglia o alla lessatura. Nei frequenti soffritti in cui la cipolla è presente, bisogna adottare una temperatura bassa, che allunga i tempi di preparazione ma evita di deteriorare troppo le caratteristiche organolettiche; tra l’altro le temperature alte rendono la cipolla più indigesta. Tutti accorgimenti e consigli che è bene seguire per conservare al meglio le caratteristiche nutritive e terapeutiche di questo prezioso ortaggio.

Un aiuto per rinfrescare l’alito

L’alito pesante lasciato dall’aglio e dalla cipolla può essere attenuato masticando foglie di prezzemolo, menta o chicchi di caffè, mangiando una bella una bella insalata ricca di vegetali verdi, bevendo un bicchiere di latte. Nei casi estremi si può ricorrere a poche gocce di olio essenziale di lavanda, timo o eucalipto, mescolate a poco miele.

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