Sale, piacere in pizzichi


Salare i cibi è una questione di gusto e non di necessità. Gli alimenti, infatti, forniscono sodio a sufficienza e salare può risultare “di troppo”, soprattutto per la salute. La soluzione? Scegliere quello giusto, imparare a dosarlo e qualche volta farne a meno. Senza rinunciare al gusto

L’uomo ha cominciato a utilizzare il sale nella preistoria. Lo hanno fatto per migliorare la conservabilità di carni e pesci che, sotto sale, si mantengono a lungo senza deteriorarsi. Oggi le moderne tecniche ne hanno reso superflua l’aggiunta, ma il nostro palato continua ad amare molto il gusto del sale e ci spinge spesso ad usarne in quantità eccessive.

E la pressione… sale!

Nelle persone sane il livello raccomandato di assunzione di sodio, componente del sale insieme al cloro e minerale fondamentale per l’equilibrio idrico della cellula, parte da 575 milligrammi al giorno per aumentare leggermente in caso di estrema sudorazione o di attività fisica intensa. Tradotto in grammi di sale da cucina, significa che ne bastano 1,5 per soddisfare tale richiesta. Si stima, invece, che ogni giorno si assumano 10-12 grammi di sale a persona, in pratica 6-8 volte più del necessario e due volte il consumo massimo raccomandato. 5-6 grammi al giorno di sale è la quantità massima consigliata e questa quantità è ampiamente coperta da 3 cucchiaini di sale al giorno, tenuto conto sia del comune utilizzo per insaporire i cibi sia della quota già aggiunta nei prodotti industriali e artigianali. Il sale non è di per sé tossico, neanche quando in eccesso. Certo che esagerare con il consumo può favorire un aumento della pressione arteriosa, a qualsiasi età, e quindi un maggior rischio di sviluppare malattie cardiache o di avere un infarto.
Il sale funziona in modo opposto rispetto ai diuretici, i farmaci comunemente usati per l’ipertensione. per osmosi, trattiene acqua, che va ad aumentare il volume del sangue, obbligando il muscolo cardiaco a pompare con più forza, facendo così alzare la pressione. Meno conosciuti sono gli effetti dell’eccesso di sale su altri disturbi, come la sindrome premestruale, la cellulite, gonfiori (soprattutto a piedi e mani), alcune difficoltà respiratorie, asma e bronchite cronica e persino l’osteoporosi, in quanto l’assunzione di grandi quantità di sale provoca perdita di calcio dalle ossa. Un’alimentazione a ridotto contenuto di sale aiuterebbe quindi a far fronte anche a tutte queste problematiche.

Attenzione al sale “nascosto”

A poco serve guardare la saliera con diffidenza. Ogni giorno, soltanto un terzo del sodio che ingeriamo proviene dalla cucina di casa. I restanti due terzi arrivano direttamente dai cibi trasformati, dai piatti mangiati in mensa o alla tavola calda. Il punto è che quasi la totalità del cibo che ci viene proposto attraversa una serie di lavorazioni industriali e artigianali che, non solo ne impoveriscono le qualità nutrizionali, ma anche quelle organolettiche. Gli alimenti raffinati, privati del sapore originario, devono allora essere addizionati di quantità significative di sale. È così che una pizza o un panino al prosciutto possono far superare la quantità massima giornaliera consigliata del saporito cristallo; non a caso la prima fonte di sodio nella dieta degli italiani è il pane. Tutti gli alimenti pronti ne contengono quantità più o meno elevate anche se i cibi con il più grande tenore di sale, oltre al pane, sono insaccati, salumi e carni conservate, formaggi, tutti i prodotti da forno (compresi quelli dolci), snack da aperitivo, sott’oli e sottaceto, pesce in conserva, dadi da brodo (anche quelli vegetali), salse industriali come maionese e ketchup. Il sale nascosto, insomma, è davvero ovunque, e questo spiega come mai tra le intolleranze alimentari più frequenti ci sia quella al sale, che è dovuta non al cloruro di sodio in sé, ma alle impurità che derivano dalla sua lavorazione.

Ridurre la quantità

L’organismo reagisce bene alla “disintossicazione” da sale. In pratica, diminuendone l’uso, i disturbi migliorano. Inoltre, le papille gustative imparano gradualmente ad assaporare il vero sapore dei cibi. La buona notizia, infatti, è che il gusto “salato” è legato all’abitudine. Se da un lato la pratica di condire con il sale si acquisisce facilmente, dall’altro si perde con altrettanta semplicità: basta salare ogni giorno un pochino meno le pietanze e nel giro di poche settimane si arriva a trovarlo superfluo o addirittura fastidioso. Attenzione però, non è corretto nemmeno escluderlo completamente dalla dieta, onde evitare di instaurare spiacevoli squilibri.

Quale mettere in tavola

Il sale “bianco”, raffinato, andrebbe evitato a favore del sale marino integrale. Il sale integrale non essendo stato trattato, apporta, oltre al sodio, una miriade di minerali e oligoelementi essenziali per l’organismo: magnesio, potassio, bromo, boro, silicio, zinco, rame e persino iodio, cosa che rendono preferibile questo sale rispetto a quello iodato, che è stato privato artificialmente di tutti questi minerali e a cui poi è stato aggiunto, altrettanto artificialmente, il solo iodio. Il sale integrale, inoltre, ha più sapore di quello bianco e questo è un incentivo a usarne di meno.

I Sali più pregiati

Sale marino integrale grigio dell’Atlantico
Il colore è dovuto alla presenza di argilla; il sapore è conferito dall’alga Dunalliella salina. Il contenuto di cloruro di sodio scende al 97-98% a vantaggio di altri sali, tra cui il più importante è il magnesio.

Sale marino di Trapani
La salina di Mothia si trova all’interno della più vasta laguna siciliana, in un luogo protetto dall’inquinamento e quindi ideale per la produzione del sale integrale che non deve subire lavaggi. Ad alto contenuto di magnesio, presenta solubilità e sapidità fino al 30% superiori rispetto al sale comune.

Grigio di Guèrande
Si forma per evaporazione sotto l’azione del sole e del vento nella costa atlantica francese. Raccolto con pale in legno che ne preservano la purezza, non subisce raffinazione. Contiene circa 80 minerali.

Rosa dell’Himalaya
Frutto di antichi mari prosciugati, è ricco di minerali e oligoelementi. Il colore anticipa il tenore di ferro. Sapore delicato e sottile.

Sale alle verdure ed erbe

È composto per il 94% da sale marino integrale miscelato al 6% di spezie ed erbe biologiche e all’alga kemp. Gli ingredienti freschi vengono lavorati con il sale e fatti seccare delicatamente sotto vuoto.

A basso tenore di sodio
Una parte del cloruro di sodio è stata sostituita da sali di potassio. Il suo consumo continuativo deve essere approvato dal medico, in quanto potrebbe avere controindicazioni in persone con problemi cardiaci o renali.

Iodato
Il sale con aggiunta di iodio è riservato a chi ha carenze di questo minerale, più probabilmente nelle persone che vivono lontano dal mare o hanno un’alimentazione priva di prodotti ittici. Gli specialisti consigliano il suo utilizzo in mancanza di una reale carenza (rilevabile da normali analisi cliniche): l’eccesso del minerale può infatti essere pericoloso.

Le alternative sane e stuzzicanti
Tutti i cibi, e in particolare le verdure, soprattutto se biologiche e di stagione, hanno già il loro particolare sapore. Certo, se vengono lessate e stracotte ne perdono buona parte: è allora che siamo chiamati ad aggiungere il sale. Il consiglio è quello di mangiare crudo tutto ciò che non necessita di cottura. Quando è inevitabile, meglio preferire una cottura rapida e delicata come quella al vapore che preserva il gusto ma anche le vitamine e i minerali. Una buona alternativa al comune sale è il gomasio, in cui è miscelato ai semi di sesamo tostati e pestati. Chi ha gusti più tradizionali potrà invece insaporire i piatti con quantità anche generose di spezie ed erbe aromatiche fresche o essiccate. Infine aglio, cipolla e scalogno freschi, con il loro caratteristico intenso sapore, rendono quasi superflua l’aggiunta di sale. Lo stesso vale per il limone: una spruzzata su carne e pesce o sulle verdure, insieme a un goccio di olio extravergine, è spesso sufficiente ad arricchirli di gusto.

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