Ingredienti
Per persone
- 320 g Riso superfino per risotti
- 8 Acciughe o alici, sotto sale
- 2 Cipolle rosse
- 25 g Parmigiano
- 25 g Pecorino
- 25 g Burro
- 30 g Prezzemolo
- 10 foglia Salvia
- 4 Chiodi di garofano
- 250 ml Vino bianco secco
- 1.5 l Brodo di pesce
- Olio
- Sale
- pepe
Istruzioni
- Preparate vari ingredienti: tagliate finemente le cipolle e tritatele: dissalate e spinate le acciughe sotto l’acqua, poi asciugatele con carta da cucina. Ricavate il brodo di pesce facendo lessare teste e lische di pesce, una cipolla, una costa di sedano e qualche foglia di alloro.
- Versate 3 cucchiai d’olio in un tegame e su fuoco minimo fatevi stufare la cipolla insieme ai chiodi di garofano. Mescolate spesso e bagnate per non farla attaccare, alternando cucchiaiate d’acqua calda e di vino, fino a quando la cipolla sarà diventata quasi una crema. Ci vorranno 20-25 minuti. A questo punto eliminate i chiodi di garofano e aggiungete le acciughe: mescolatele con una paletta di legno e appena saranno disfatte (2 minuti al massimo) levate da fuoco. Questa parte della ricetta potete prepararla, se volete, la sera o la mattina prima.
- Tritate finemente le foglie di prezzemolo, insieme a quelle di salvia; grattugiate il parmigiano, il pecorino e mescolateli.
- Scaldate in una casseruola per risotti 3 cucchiai d’olio insieme a tre quarti del trito di erbe aromatiche, aggiungete il riso, tostatelo per 2 minuti su fuoco alto mescolandolo in continuazione, versate il vino e riducete il fuoco. Quando il vino sarà evaporato, cuocete il risotto bagnando con un mestolo di brodo ogni volta che asciuga troppo.
- Amalgamate al risotto, 3 minuti prima di fine cottura (calcolate circa 16 minuti in tutto, ma dipende dalla qualità del riso), la padellata di cipolle e acciughe. Controllate il sale (ricordate che acciughe e pecorino sono molto salati), unite il burro e levate dal fuoco. Sempre mescolando aggiungete i formaggi grattugiati, il resto del trito di erbe e un po’ di pepe. Coprite, lasciate mantecare il risotto per 3 minuti e servite.
Note
Per smussare gli accenti decisi del piatto occorre un bianco che coniughi potenza, struttura e una notevole intensità di sapore. Affidatevi con sicurezza a una Ribolla Gialla del Collio Friulano.