Ingredienti
Per persone
- 120 g Farina di frumento tipo 00
- 80 g Farina di grano duro
- 350 g Topinambur
- 80 g Bitto
- 100 ml Latte
- 1 uovo
- 1 Tuorlo
- 24 foglia Salvia
- 3 Scalogni
- 10 g Funghi secchi
- 1 cucchiaino Prezzemolo tritato
- Olio
- Sale
Istruzioni
- Rosolate per 8 minuti in 4 cucchiai d’olio gli scalogni affettati sottilmente insieme a 12 foglie di salvia intere. Aggiungete i topinambur sbucciati e tagliati a tocchetti, salate e fate insaporire per 5 minuti. Bagnate con un bicchiere abbondante d’acqua e cuocete i tuberi fino a fare asciugare completamente il fondo di cottura.
- Eliminate la salvia, schiacciate con una forchetta i topinambur e mescolatene due terzi con il Bitto ridotto a dadini e il prezzemolo tritato. Frullate l’altro terzo con i funghi, ammollati e tritati, e il latte; aggiustate di sale e conservate al caldo.
- Impastate le due farine disposte a fontana con un pizzico di sale, le uova e l’acqua che serve per formare una pasta soda e omogenea. Stendetela subito in sottili sfoglie; ricavate dei dischi da 7-8 cm di diametro e spennellateli con poca acqua. Sistemate nel centro di ciascuno il ripieno al Bitto e piegateli a metà sigillando bene i bordi.
- Distribuite i ravioli su un vassoio ben infarinato e lasciateli leggermente asciugare. Lessateli poi in abbondante acqua salata e scolateli direttamente nei piatti aiutandovi con una schiumarola. Ricopriteli con la crema ai funghi e cospargeteli con le restanti foglie di salvia fritte per pochi secondi in olio molto caldo.
Note
Abbinateli a un Sauvignon dell’Alto Adige, vino profumato dal sapore persistente,
adatto a contrastare la forza del Bitto.
