- 500 ml di latte
- 250 g di patate
- 500 g di cavolfiore
- olio di oliva extra vergine
- storione, uova [caviale]
1 Pulire e lavare con cura il cavolfiore, tagliare a pezzi regolari eliminando il torsolo centrale che risulterebbe coriaceo. Mettere a bollire il cavolfiore in 600 ml circa di acqua bollente salata per almeno 15 minuti dopodiché frullate finemente con un frullatore a immersione compensando eventualmente la consistenza, che deve risultare cremosa, con poca acqua
2 Tagliare 4 tranci di baccalà del peso di circa 80 g l'uno dal filetto centrale e conservare il resto del pesce a parte
3 Mettere a bollire il latte in una pentola capace. Lavare, tagliare le patate a fettine sottili e metterle a bollire nel latte insieme a poco sale per 20 minuti a calore basso; aggiungere quindi, il restante baccalà, privato dalla pelle, tagliato a pezzetti e lasciare cuocere ancora per 10 minuti
4 Scolare buona parte del latte e, con un cucchiaio di legno, schiacciare il composto. Aggiungere pochissimo succo di limone e 2-3 cucchiai d'olio extravergine e conservare al caldo
5 Cuocere quindi i tranci di baccalà immersi in olio d'oliva extravergine a 60 °C per 4-5 minuti, scolarli su carta assorbente e eliminare la pelle
6 Disporre in una fondina tre cucchiai di purea di cavolfiore, adagiarci sopra il baccalà cotto all'extravergine, una chenella di mantecato e per ultimo il caviale
