1 Eliminate occhi e becco del polpo, rovesciate la testa e liberatela degli intestini, lavatelo e lessatelo in acqua salata a bollore per 35 minuti circa con una cipolla e metà della menta secca. Lasciatelo raffreddare, scolatelo e raccoglietelo formando una sorta di palla:avvolgetela dentro un sacchetto di plastica per alimenti, chiudete con uno spago, mettetelo nel colapasta e schiacciatelo con un peso. Dopo un’ora mettetelo nel surgelatore e, quando comincerà a indurire (circa 20 minuti), affettate finemente il “salame di polpo” ottenuto.

2 Cuocete i fagioli per 30-40 minuti in acqua bollente salata insieme all’aglio, una cipolla, un cucchiaino di menta secca, il sedano e un cucchiaio di olio. Scolateli, eliminate aglio, cipolla e sedano, e conditeli con una salsina preparata emulsionando il chili, metà della menta fresca, aceto, tre cucchiai di olio e sale. Lasciate intiepidire.

3 Emulsionate due cucchiai di olio con il lime, il resto della menta fresca, sale e pepe e condite il polpo. Disponete i fagioli ad anello in un piatto da portata, accomodate al centro il polpo, spolverate con l’erba cipollina e servite.

Ottimo l’accostamento con un Franciacorta Satén, spumante dagli eleganti profumi
agrumati e dal sapore persistente.