Ingredienti
Per persone
Per il preimpasto
- 100 g Farina di segale
- 75 g Pasta madre naturale liquida
- 100 ml Acqua
Per la pasta del pane
- 35 g Lievito di birra
- 350 ml Acqua
- 500 g Farina di segale
- 20 g Sale
Per la cottura
Istruzioni
- Il giorno prima, mescolare bene gli ingredienti per il preimpasto, coprirlo e lasciarlo maturare a temperatura ambiente 12–14 ore (o per tutta la notte).
- Per il pane, il giorno dopo, stemperare il lievito di birra in una terrina con l’acqua tiepida e unirvi la pasta madre preparata precedentemente. Aggiungere la farina e infine il sale e amalgamare bene il tutto. Lavorare la pasta per circa 8–10 min. in un robot (4 min. a bassa velocità e 4 min. a velocità più elevata) o a mano.
- Mettere la pasta pronta sul piano di lavoro infarinato, coprirla e lasciarla lievitare per 30 min. Di quando in quando, piegarla in tondo due o tre volte (? pag. 26), in modo che l’impasto acquisti una consistenza soda e asciutta e una bella struttura compatta ed elastica.
- Dare alla pagnotta una forma ovale. Appoggiarla su una teglia bassa con carta da forno e lasciarla lievitare per altri 40 min.
- Nel frattempo, preriscaldare il forno (preferibilmente non ventilato) a 240° con una teglia con un dito di acqua. Quando il forno raggiunge la temperatura desiderata, estrarre la teglia con l’acqua e infornare il pane (al centro). Lasciarlo cuocere per 10 min. poi abbassare la temperatura a 220° e cuocere per altri 35 min. circa.
