1 Grattugiate un cucchiaio di scorza delle arance, poi mescolatela al parmigiano e al pangrattato. Tritate finemente le foglie di prezzemolo insieme ai funghi, già ammollati e scolati, quindi aggiungeteli al misto di pangrattato.

2 Pulite i carciofi scartando le foglie più dure, il gambo e le barbe interne, tagliate di netto le punte spinose. Alla fine allargate le foglie dei carciofi e farciteli con il ripieno aromatico.

3 Tagliate a metà 2 arance e svuotatele delicatamente dalla polpa con l’aiuto di un coltello a punta. Poi sistemate in un contenitore col coperchio le 4 scodelle di buccia e centrifugate o frullate la polpa delle arance; se serve filtrate il succo.

4 Rosolate l’aglio intero con 2-3 cucchiai d’olio in una casseruola dai bordi alti. Sistemate i carciofi in verticale e stretti gli uni agli altri, salateli leggermente e dopo 5 minuti mettete il coperchio e bagnateli un po’ per volta col succo d’arancia allungato con altrettanta acqua. Cuocete gli ortaggi per 20-25 minuti, quindi scolateli e fate restringere il fondo di cottura.

5 Pelate al vivo tutte le arance rimaste, tagliatele a spicchi o a cubetti. Snocciolate le olive e tritatele, condite la polpa di arance con le olive, una macinata di pepe, poco sale e uno-due cucchiai d’olio, coprite e lasciate marinare.

6 Sistemate i carciofi all’interno delle scodelle di arancia e serviteli nei piatti con accanto l’insalata alle olive e il fondo di cottura ristretto

Carciofi e agrumi non amano il vino. Men che meno rosso. Si può fare un tentativo con un bianco morbido, fruttato, magari affinato in barrique: provate con uno Chardonnay di Toscana Igt