1 Impastate la farina con i funghi, già ammollati e tritati fini, 2 cucchiai d’olio, un pizzico di sale e l’acqua necessaria per ricavare una pasta uniforme. Copritela e lasciatela riposare per 30 minuti.

2 Dividete il cavolfiore in cimette, poi cuocetelo al vapore o lessatelo per 10 minuti. Mettete da parte le 4 cimette più piccole e integre, e schiacciate con una forchetta le altre.

3 Rosolate i porri affettati con 2 cucchiai d’olio per 10 minuti scarsi in una padella dal fondo spesso. Aggiungete le cimette schiacciate, salate e proseguite per 5 minuti. Lasciate intiepidire e poi frullate il tutto brevemente, mescolandolo con la ricotta e con le olive tritate. Frullate con cura anche la barbabietola insieme a mezzo cucchiaio d’olio, a poco sale e all’acqua che serve per una salsa piuttosto fluida. Condite con questa salsa le cimette intere, per colorarle.

4 Piegate più volte 4 grandi fogli di alluminio fino a ottenere 4 quadrati di circa 12x12 cm, quindi avvolgeteli formando dei coni e oliateli leggermente all’esterno (chi possiede le formine a cono sarà avvantaggiato).

5 Stendete la sfoglia e ricavate delle strisce larghe 2 cm. Avvolgetele intorno ai coni di alluminio e infornatele a 190 °C per 10-15 minuti, fino a quando i coni di pasta saranno secchi e dorati. Lasciateli raffreddare prima di separarli dall’alluminio.

6 Farcite i coni, decorate l’apertura con le cimette colorate e servite subito.

Per amalgamare l'anima cremosa del piatto con i sapori vegetali netti e precisi, usate un Colli Euganei Pinot Bianco, vino sobrio, dotato di nerbo gustativo e profumi eleganti