La raffinata preparazione in gelatina viene eseguita a regola d'arte e in versione vegan
Ingredienti
Per persone
Per l'aspic
- 100 g Asparagi
- 100 g Fave
- 100 g Piselli
- 100 g Fagiolini
- 100 g Bieta cruda
- 20 Ciliegie
- 4 Nespole
- Coriandolo
- 1 cucchiaino Agar agar
- Olio di oliva extra vergine
- Sale
- Pepe nero
- Pepe verde
- Pepe bianco
Per la maionese
- 200 ml Olio di arachide
- 30 g Soia, latte
- 1 cucchiaino Rafano fresco
- Sale
Istruzioni
- Riducete i gambi della bieta, i fagiolini e le punte di asparago in piccoli pezzi, anche irregolari, tenendo ogni ortaggio separato dall'altro. Tagliate a pezzetti anche le ciliege, o le amarene, e le nespone
- Scottate per 5 minuti i tocchetti di bieta in acqua salata, scolatele con una schiumarola ancora croccanti e tuffatele in una ciotola con acqua e ghiaccio. Quando saranno raffreddate, scolatele con cura. Utilizzate la stessa acqua bollente e la stessa procedura per fagiolini, piselli, fave e asparagi, rinnovando il ghiaccio nella ciotola quando si scioglie
- Fate bollire mezzo litro d'acqua insieme all'agar agar, alle foglie di coriandolo, a poco sale e pepe. Dopo qualche minuto filtrate il brodo ottenuto attraverso un colino e lasciatelo appena intiepidire
- Saltate in una padella oliata bieta, fave, piselli, fagiolini e asparagi per 2 minuti, quindi insaporite con una macinata di epe nero, di pepe verde e di quello bianco. Mescolate gli ortaggi a ciliege e nespole, poi distribuite il composto in bicchieri a ciotoline e ricopritelo col bordo che dovrà formare un velo di gelatina abbastanza sottile. Sistemate gli aspic in frigorifero per qualche ora
- Preparate la maionese. Nel bicchiere del frullatore a immersione riunite il latte di soia, una presa di sale, il rafano grattugiato o il wasabi e cominciate a frullare incorporando gradualmente l'olio di arachidi o di riso. Quindi servitela in coppette insieme agli aspic.