Divertiamoci in cucina creando primi, secondi e piatti unici diversi dal solito, invitanti e tutti dedicati alle varie qualità di radicchio, ortaggio speciale dal gusto leggermente amarognolo
che si sposa ottimamente con molti ingredienti
5 ricette con il radicchio: Canederli al radicchio e tofu - Cupole di ricotta e cavolfiore - Gratin di crespelle al radicchio e arancia candita - Involtini di radicchio con quinoa ai funghi e formaggio - Risotto al radicchio rosso con robiola e pistacchi
La cicoria è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle composite. Tra le varietà coltivate, le cicorie si dividono in cicoria verde e cicoria rossa, quest’ultima chiamata più comunemente radicchio.
Tra le cicorie rosse troviamo il radicchio di Treviso e quello di Verona di forma allungata, rossi intensi con costole bianche e sapore amaro.
Il radicchio rosso di Chioggia, rotondeggiante e compatto, può pesare fino a 500 g, mentre il variegato di Castelfranco, ottenuto da un incrocio tra il radicchio di Treviso e la lattuga scarola, ha una forma simile alla corolla di una rosa, di colore rosso più o meno intenso e nervatura centrale bianca con un sapore amarognolo e una leggera nervatura dolce.
Buono a sapersi
• L’imbiancamento e forzatura del radicchio sono tecniche usate per esaltare il colore e il gusto. L’imbiancamento consiste nel lasciare, per alcuni giorni, in campagna al freddo e al buio il radicchio completo di tutte le foglie, in mazzi o gabbie coperte da un telo. Dopo alcuni giorni si procede alla forzatura in acqua sorgiva o in cantine o a temperature e umidità specifiche. Questa operazione consente al radicchio di formare nuove foglie, in assenza di luce, esaltandone il rosso o la punteggiatura variegata nel caso del Castelfranco. Le foglie perdono fibrosità assumendo croccantezza e un particolare sapore amarognolo.
• Quando mondate il radicchio non buttate la radice: immergetela in un bicchiere d’acqua e sistematela alla luce sul davanzale in cucina. Dopo circa tre settimane spunteranno dei cespi di radicchio piccolissimi che potete usare per decorare dei piatti o per dare una nota creativa ad un centrotavola.
Ecco alcune intriganti e originali ricette
