Un bel rosso rubino, sapore amarognolo e croccantezza: ecco gli elementi del successo del radicchio rosso. Facile da abbinare con gli ortaggi di stagione, formaggi, cereali, pesce e legumi, col radicchio è possibile creare mille ricette diverse e intriganti, per la gioia non solo del nostro palato ma anche degli occhi e del naso.

Ricette: Risotto al radicchio con fagioli e nocciole - Salmone croccante al forno con sesamo e radicchio - Sformati di radicchio con broccoletti aromatici - Insalata di radicchio e pere con salsa di tofu - Torta di radicchio e nocciole

Il radicchio appartiene alla famiglia delle cicorie, con le quali condivide il retrogusto amaro. La particolarità di alcuni radicchi rossi, come quello trevisano, è data dal singolare metodo di coltivazione chiamato d’imbianchimento-forzatura. Questo prevede un periodo d’immersione delle radici in acqua sorgiva e al buio, con una finale maturazione su materiali assorbenti, e consente di ottenere cespi compatti e croccanti dalla prevalente colorazione rossa.
Il radicchio rosso viene classificato in base all’epoca di raccolta e alle caratteristiche della pianta: abbiamo quindi il precoce (raccolto tra ottobre e novembre) e il tardivo (raccolto tra dicembre e febbraio). Il primo ha un sapore più dolce, il secondo un gradevole aroma amarognolo, più o meno accentuato a seconda delle qualità.

Le varietà principali

•    Rosso di Treviso: in autunno le foglie verdi diventano color rosso vino formando un cespo lungo, compatto e serrato che può superare la lunghezza di 20 cm. Oltre che alla griglia, in pinzimoni e insalate, si abbina bene con il pesce e rende gradevolmente amari sformati e ripieni.
•    Rosso di Verona: ha foglie verdi leggermente screziate e poco espanse che, con l’avvicinarsi dell’inverno, diventano rosso scuro e si chiudono formando un cespo pieno e compatto. Ottimo per le salse a base di radicchio, le farce vegetali per torte salate e crespelle, il classico risotto al radicchio.
•    Rosso di Chioggia: presenta foglie grandi, rotondeggianti, cespo a forma sferica di grandi dimensioni e consistenza che può raggiungere i 500 g. Non viene sottoposto a operazioni d’imbianchimento e ha un’ampia diffusione sul mercato. Il suo sapore appena amaro lo rende adatto per ogni tipo di cottura, come base di salse vegetali, minestre, piatti a base di legumi e risotti.
•    Variegato di Castelfranco: deriva dall’incrocio tra il radicchio di Treviso e la scarola. Ha un cespo ampio e aperto. Le pregiate foglie, grandi e rotondeggianti, hanno un colore che varia dal verde al bianco crema, con macchie e variegature rosso-violacee. È il radicchio migliore per le insalate miste, come base per accogliere macedonie di verdure o per accompagnare a crudo il pesce alla griglia.
•    Variegato di Chioggia: ha foglie simili a quello di Castelfranco, ma che formano un cespo compatto do forma sferica leggermente allungata. Le macchie e le striature sono sia rosse che giallo-verdi e non viene quasi mai sottoposto alla pratica dell’imbianchimento. In cucina può essere impiegato come la varietà rossa. Le sue foglie possono accogliere antipasti, carne o pesce.

Ecco alcune ricette intriganti, per la gioia non solo del palato ma anche degli occhi e del naso.

Risotto al radicchio con fagioli e nocciole
Difficoltà: Facile
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 30 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Salmone croccante al forno con sesamo e radicchio
Difficoltà: Media
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 20 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Sformati di radicchio con broccoletti aromatici
Difficoltà: Media
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 45 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Insalata di radicchio e pere con salsa di tofu
Difficoltà: Facile
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 0 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Torta di radicchio e nocciole
Difficoltà: Media
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 40 minuti
Ricetta di null null, Grazia Balducci

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