Pietro Leemann: cucinare alto con le radici ben in terra


Nel ristorante Joia, che è stato definito un giardino Zen nel cuore di Milano, abbiamo ripercorso con Pietro Leemann le tappe del suo percorso, cercando anche di… carpirgli un po’ di segreti della sua cucina bella e buona, da qualunque prospettiva la si guardi o la si assapori.

Siamo nati insieme, nel 1989. Il ristorante Joia di Pietro Leemann, che nel 1996 sarà il primo cuoco vegetariano e biologico italiano a essere impalmato dalle stelle Michelin, e la nostra rivista Cucina naturale (che ai tempi si chiamava Buono) che del biologico e delle ricette salutari ha fatto la sua bandiera. Oggi nasce il sito Cucina naturale, così abbiamo chiesto al nostro gemello Pietro di tenerci a battesimo e continuare a crescere insieme. Tanti i valori condivisi: il rispetto per la natura tutta, di cui la razza umana è un elemento e non il padrone, la proposta di un’alimentazione buona, sana e sostenibile per tutti gli esseri della terra, la convinzione che nutrire e nutrirsi siano gesti sacri.
Poi, tutto il resto, viene da sé.

Pietro, hai scombinato i pregiudizi che assimilavano la cucina vegetariana a una cosa triste, grigiastra e sciapa, il che almeno fino a un po’ di tempo fa era anche in parte vero… Come hai fatto?

Credo cha alla base di tutto ci sia l’aver amato fin da bambino i vegetali e i cereali e, allo stesso tempo, avere sempre avuto una certa repulsione per la carne, che negli anni Sessanta era praticamente un must nutrizionale, soprattutto durante la crescita. La mia famiglia, a Locarno, disponeva di un grande orto, dove passavamo moltissimo tempo a zappare, a lavorare e a scavare la terra con le mani, a seminare, a raccogliere le verdure, mangiandole anche lì, appena raccolte, semplicemente mondate dalla terra.

Il tutto richiedeva fatica, ma era anche soddisfacente e divertente, coinvolgeva tutti i sensi. Sono convinto che questa esperienza sia assolutamente importante e formativa.
Certo, perché il rapporto fisico e sensoriale con la terra ha scandito la crescita dell’uomo, con le gioie e le fatiche: purtroppo oggi l’abbiamo in parte perso, impoverendoci da tanti punti di vista.

Sicuramente il non “sporcarsi le mani” ha influito negativamente anche sulla capacità di riconoscere la qualità e la freschezza degli alimenti. Infatti i miei genitori erano dei cultori del cibo di qualità e andavano a cercare le materie prime dai migliori produttori: ricordo ad esempio gli ottimi formaggi che portavano a casa e che io tutt’ora amo tantissimo.

La mia formazione insomma si è sviluppata anche intorno alla qualità e al gusto, tanto che da subito ho imparato a distinguere il cibo buono da quello cattivo e a scegliere. E anche a cucinare, soprattutto impastando le torte e ripulendo accuratamente con le dita l’impasto crudo che rimaneva attaccato alle ciotole…

Tua madre quindi ti lasciava aiutare in cucina già da piccolo: credo che unisca molto anche affettivamente cucinare insieme.

Sì, anche se col senno di poi devo dire che bisogna controllare il legame che può svilupparsi intorno al cibo. Infatti se esso prende il sopravvento rischia di essere il veicolo principale dell’amore fra mamma e figli e di diventare una trappola che lega in modo distorto, portando a mangiare troppo per amore verso chi ha cucinato o in modo compulsivo per compensare i momenti di carenze affettive.

Io, ad esempio, tendo sempre a mangiare un po’ troppo, ma per fortuna ne sono cosciente e ho imparato a mettermi dei limiti… Insomma, il cibo è un importante veicolo affettivo, ma deve essere equilibrato con gli altri elementi spirituali e culturali, favorendo la crescita e l’indipendenza del figlio dalla madre, senza ostacolarle.

Però il cibo nel tuo caso è stato anche l’elemento fondamentale che ti ha traghettato nel tuo distacco dalla famiglia: raccontaci come hai scelto di fare il cuoco.

Ho preso la decisione a quattordici anni, fulminato sulla via della sublime… charlotte alla vaniglia del grande chef Angelo Conti Rossini, amico di famiglia.

Mi stupii dell’effetto che quel dolce aveva avuto su di me e decisi che dovevo assolutamente scoprire come si potesse arrivare a simili eccelsi risultati. Iniziai quindi a frequentare le scuole alberghiere e a lavorare nei ristoranti e successivamente a girare il mondo, imparando innanzitutto i gesti di base più umili – dal pelare le patate, come nel più classico degli stereotipi – e a mantenere perfettamente pulita la cucina, elemento fondamentale per ogni cuoco. Questo però non mi pesava, tanta era la curiosità e la passione di imparare che mi animavano.

E come hai fatto a mantenere fede alla tua scelta vegetariana? Non dev’essere stato facile, in un mondo in cui la carne impera, sotto tutti i punti di vista.

A guidarmi e a sostenermi nella mia crescita è stato, oltre all’amore per la cucina, il senso spirituale, che per me doveva esplicitarsi in azioni improntate all’etica e al rifiuto della violenza e della sopraffazione.

Non mi piacevano il linguaggio spesso becero che sembrava d’obbligo fra i miei colleghi, i loro continui riferimenti a una sessualità volgare e gridata, la loro violenza sugli animali.

Ero abbastanza isolato in questo, ma ero talmente convinto della mia posizione che non mi lasciavo influenzare e neppure mi pesava questa mia differenza. Anzi, anche se ero molto giovane mi rispettavano ed ero diventato un punto di riferimento e un modello per chi non si riconosceva nelle “cucine da caserma” e magari da solo non aveva il coraggio di opporsi alla grossolanità imperante.

Sentivo che il mio vegetarianesimo diventava sempre più una scelta profonda, etica e radicata nel rifiuto della violenza verso gli animali. E mi convincevo sempre più che “siamo quello che mangiamo”, che nutrirsi di carne è un rito aggressivo che genera aggressività anche fra gli uomini e che programmando la nostra alimentazione possiamo scegliere cosa diventare e come trasformare il nostro corpo e il nostro spirito.

Poi finalmente ho avuto la conferma definitiva che la cucina vegetariana poteva avere un proprio spazio, e aveva una ragione di esistere anche con grande appagamento del gusto, durante il periodo che ho passato in Cina e soprattutto in Giappone, dove cucinare ha una forte impronta introspettiva e il vegetarianesimo è fra le pratiche secolari del taoismo e della filosofia Zen e dove ho iniziato a praticare la meditazione e le arti marziali.

Qual è l’insegnamento più grande che ti sei portato a casa da questa esperienza?

Una cosa molto profonda, che già sentivo, ma della quale in Oriente ho avuto la percezione chiarissima: che tutti gli sforzi e i pensieri, mentre cucino e mentre trasformo gli ingredienti, devono essere finalizzati a produrre un cibo buono che faccia del bene a chi lo mangerà, chiunque sia. E che nutrire gli uomini deve comunque rispettare tutta la natura. E lo ripeto sempre a chi lavora in cucina con me.

Il seguito dell’intervista sarà pubblicato sul numero di giugno di Cucina naturale, in edicola dal 25 maggio.

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