Con un sapore simile, ma più dolce, a quello della cipolla, lo scalogno, bulbo dall’azione disintossicante e depurativa, regala ai piatti un tocco di classe e un aroma delicatamente penetrante
5 ricette con lo scalogno: Schiacciate di fagiolini, patate e scalogni con caciocavallo - Sformato di miglio e scalogni - Scalogni rosati in agrodolce - Pollo con scalogni, dragoncello e salvia - Pomodori alle mandorle con crema di scalogni al basilico
Lo scalogno è una pianta orticola con l’aspetto di una cipolla dal piccolo bulbo ovoidale, coltivata in tutta Italia, dal colli al mare. Di gusto pieno e aroma intenso, questa liliacea è stata recentemente e giustamente riscoperta in cucina poiché aggiunge un tocco in più di fantasia e sapore alle preparazioni.
Le caratteristiche nutrizionali e aromatiche sono molto simili a quelle di aglio e cipolla; in più lo scalogno ha proprietà particolarmente diuretiche, digestive e calmanti.
In cucina vengono usati i bulbi ovoidali, che contengono uno o più spicchi oblunghi. Grazie alle sue proprietà, lo scalogno è adatto anche alle persone più delicate di stomaco e che non usano né cipolla né aglio: infatti questo bulbo ha un sapore intermedio tra i due ma molto più delicato.
Buono a sapersi
• I bulbi di scalogno possono essere conservati a temperatura ambiente, in un luogo buio, fresco, asciutto.
• Al momento dell'acquisto lo scalogno deve presentarsi ben sodo (forma compatta), con una buccia liscia priva di muffe, ammaccature e macchie; i bulbi che presentano fenomeni di germogliazione sono in generale molli al tatto e hanno la buccia rovinata.
• Una volta tagliato, lo scalogno può essere conservato, avvolto nella pellicola per alimenti, in frigorifero, dove può rimanere al massimo per una settimana.
Varietà
In base al colore della buccia si raggruppano in genere le varietà:
• Rosa. La più importante di queste varietà è lo scalogno di Jersey, fra i più sofisticati, che ha un bulbo sferico rigonfio (corto e piuttosto largo), una buccia dal rame al rosa, una polpa venata e un aroma poco piccante.
• Grigio. Famosa è la varietà di scalogno comune, che ha un bulbo piccolo di forma allungata, guaine di colore grigio con testa violacea, una polpa soda ed un aroma pungente.
• Giallo. Tipici dell'Olanda, hanno un bulbo relativamente arrotondato e corto, fra i più simili alla cipolla.
• Brunorossastro. La più diffusa in Italia è certamente lo Scalogno di Romagna, prodotto IGP (dal 1997) coltivato dall'inizio del XX secolo nelle zone tra Faenza, Forlì ed Imola, che possiede foglie slanciate, un bulbo a forma di fiaschetto talvolta contorto, un apparato radicale ben sviluppato, guaine di colore scuro dorato o ramato, una polpa dalle sfumature rosa-lilla e un sapore piccante.
Scopriamo con queste ricette tutto il suo aroma.
