A tavola con Norbert Niederkofler
Montagne e alta cucina

Foto di Ivo Corra

Norbert Niederkofler, patron del ristorante St Hubertus, 3 stelle Michelin, aperto nel 1996 nell’Hotel Rosa Alpina a San Cassiano in Badia, ci svela qualche "chicca" sulla sua filosofia in cucina
Foto di Daniel Tochterle

Una grande passione per le sue montagne. Norbert Niederkofler è il patron del ristorante St Hubertus, 3 stelle Michelin, aperto nel 1996 nell’Hotel Rosa Alpina a San Cassiano in Badia e frequentato da una clientela internazionale abituata al meglio dell’alta cucina. “Mi sembrava  assurdo che le persone dovessero venire in Alto Adige per assaggiare qualcosa che avrebbero potuto trovare anche a casa loro “ racconta lo chef. “Dopo aver interrogato me stesso e i miei stessi clienti per capire cosa poter offrire loro di migliore, di unico, la risposta è stata la mia terra, e la mia cucina, che si basa su un profondo principio di rispetto dei ritmi della natura e degli equilibri dell’ambiente e di chi lo abita”.

Lo chef altoatesino è promotore del progetto Taste the Mountain,  incentrato sulla cucina locale di montagna, che vuole veicolare una vera e propria filosofia di vita e conferire dignità culturale alle tradizioni locali e alla biodiversità, dando valore al prodotto semplice e genuino. La riscoperta delle radici diventa un tramite per favorire lo sviluppo economico delle regioni montane e consolidare il rapporto diretto con agricoltori, allevatori e produttori. “Bisogna essere capaci di rispettare quello che la natura ci dona ed evitare di sprecare le risorse ormai sfruttate in modo personale e poco comunitario” puntualizza Norbert Niederkofler.

Lei ha detto che la sua è una cucina di montagna, non solo della sua, ma di tutte: cosa le accomuna?

Le montagne hanno sempre le stesse leggi e le stesse regole.  È la natura che impone quello che si deve fare.  Con le antiche tradizioni di conservazione e di metodi di lavoro. Se non lavori l’estate non mangi d’inverno.  In confronto a altre culture la montagna è diversa. Per quattro - cinque mesi all’anno in montagna non trovi niente.

Perché il lavoro agricolo è così poco appetibile per i giovani? Cosa si dovrebbe fare?

Forse sono stati fatti degli sbagli nel passato, con la monocultura o nel non dare sufficiente possibilità di sviluppo e riconoscimento. I nostri contadini sono per lo più piccole famiglie giovani che credono nel loro lavoro e soprattutto nel futuro dei loro bambini.  Questo, secondo noi, è la strada da seguire in futuro, eliminando anche gli intermediari, per dare più valore e soldi direttamente a chi lavora nei campi.

Il suo rapporto con allevatori e contadini

Diretto, onesto e aperto. A confronto: noi dobbiamo capire i contadini e loro noi. Discutendo si trovano le soluzioni e solo col rispetto reciproco il rapporto può funzionare

Cosa può fare uno chef per sensibilizzare e agire riguardo al problema dello spreco e dell’inquinamento?

Cercare di educare le persone  e partire soprattutto da se stesso. Usando i prodotti al cento per cento si evitano lo spreco  e l’inquinamento.

Un pensiero sul biologico

Preferisco una stretta di mano e un sguardo nei occhi di un contadino che un certificato. Conosciamo tutti nostri produttori, conosciamo le storie e le famiglie: con una visita e una chiacchierata vediamo quello che dobbiamo vedere.

Un pensiero su vegetarianesimo e veganesimo

Le persone che fanno queste scelte sono da rispettare e considerare sempre di più in futuro. Per noi non ci sono problemi ad accoglierle: sarebbe però utile essere informati in tempo in modo da avere  la possibilità di esprimerci al meglio e proporre menu mirati e studiati.

Una ricetta classica da lei rivisitata

La carbonara alla tirolese.  Abbiamo preso gli ingredienti della montagna creando la carbonara.  Rispetto per la tradizione della cultura italiana nel cibo, ma usando prodotti dalle nostre montagne.

Un consiglio su come evitare gli sprechi

Non è vero che la qualità costa troppo.   Se compro quello che veramente mi occorre senza buttare via niente e aumento il valore della spesa del venti per cento ho risparmiato dei soldi: si mangia bene e si dà  valore a dei produttori.

Due attrezzi indispensabili per la cucina casalinga

Pentole buone e coltelli che tagliano bene.

Quattro  ingredienti da tenere sempre in casa

Sale,  olio, miele e formaggio di montagna.

Progetti, speranze.

Dare più spazio alla nutrizione sana e al sostegno di produttori piccoli, e con questo preservare la nostra cultura.

Foto di Daniel Tochterle

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