A tavola con Enrico Crippa
La mia rivoluzione è verde come l’orto

Foto di Bruno Murialdo

Enrico Crippa, 3 stelle Michelin, quest'anno al 16° del World’s 50 Best Restaurants, ha girato le cucine del mondo. Per cucinare un piatto, oggi si ispira ai prodotti che crescono nel suo orto biodinamico. Perché questo è il vero lusso

La sobria eleganza sabauda della piazza centrale di Alba si riflette anche all’interno del ristorante. Vi si accede da un vicolo, niente insegne. Non è uno di quei locali in cui capiti per caso. Per mangiare qualcosa. O che deve attirare i clienti. Ci vai apposta, magari per farti un regalo, perché sai che lì c’è qualcuno di speciale che ha inventato, studiato, cucinato per te piatti speciali: quel “qualcuno” è Enrico Crippa, chef 3 stelle Michelin del ristorante Piazza Duomo. Che si è raccontato per noi, col suo grembiule da cuoco, con la sua aria semplice e cordiale, in una pausa tra pranzo e cena, lasciando per un po’ il suo tempio di profumi e sapori.

Quali sono le tappe che ti hanno portato alle tre stelle Michelin?

Credo che la prima tappa del mio percorso verso la passione per la cucina risalga ai tempi delle elementari. Mio nonno paterno Attilio, che con i suoi racconti di vicende belliche tra Grecia e Albania per me era un mito, era bravissimo anche a cucinare e quando andavo da lui, a Veduggio, in Brianza, durante le vacanze mi incantavo a guardare quell’omone che si destreggiava tra padelle e fornelli. Tanto che dopo le medie mi sono iscritto alla scuola alberghiera, dove la mia passione si è confermata grazie anche al bravissimo professor Angelo Colzani, che ha collaborato con Gualtiero Marchesi, da cui ho fatto il mio primo stage con chef come Carlo Cracco e Davide Oldani, e che mi ha poi chiamato a lavorare nel suo ristorante di via Bonvesin de la Riva a Milano.

Che insegnante è stato Gualtiero Marchesi?

Un insegnante che non ti fa vedere “come devi fare” ma ti racconta. Ti dà degli input: sta a te capirlo ed entrare in sintonia con lui. Il suo grande insegnamento è stato che il mestiere di cuoco deve avere solide e ampie basi culturali e non solo nel campo della gastronomia. E creando un piatto bisogna pensare a levare piuttosto che ad aggiungere.

Come continua il tuo percorso?

Continua a Cannes dallo chef Cristian Willer dell’hotel Martinez. Dopo altre varie esperienze sono ritornato al ristorante di Erbusco di Marchesi, che poi mi ha mandato in Giappone, altra tappa basilare della mia carriera, dove sono rimasto tre anni. Dal 2005 ho aperto questo ristorante, elaborando una mia identità e una mia filosofia.

E dal 2005 c’è stato un cambiamento importante?

Certo, il cambiamento si chiama orto. Da quando abbiamo investito nell’orto biodinamico, al quale abbiamo aggiunto un’appendice e una serra dal 2012, il nostro modo di preparare il menu si è capovolto: prima cercavamo le verdure da abbinare ai piatti, ora ci chiediamo quali piatti possiamo creare dalle verdure che ci dà il nostro orto. Quindi stagionalità, freschezza e territorialità in primo piano. Per molte varietà seminiamo i nostri semi, selezionando le piante più forti come facevano una volta i contadini, cioè mettendo un segno alla pianta che spunta per prima e seminando i suoi semi. I nostri piatti sono composti per un sessanta/settanta per cento di vegetali e un trenta/quaranta di alimenti proteici, percentuale che rispecchia d’altra parte la cucina tradizionale italiana ed è in linea con le recenti indicazioni per una sana alimentazione e un minor impatto ambientale.

Qualche consiglio ai nostri lettori per rendere più gustose le verdure

Intanto la prima considerazione che mi viene in mente è che spesso chi decide di diventare vegetariano rimpiange la carne e cerca alimenti che ne ricordino la consistenza e il sapore. Secondo me questo principio è sbagliato, il seitan, ad esempio, non avrà mai lo stesso sapore della carne. Si possono, invece, creare tanti piatti originali vegetariani che non cercano di imitare i piatti con la carne e che sono eccellenti. Le verdure devono essere rigorosamente fresche e accompagnate da erbe aromatiche altrettanto fresche: basilico, prezzemolo, rosmarino, salvia, alloro, menta, origano, maggiorana, timo, santoreggia, cambiano davvero il sapore degli ortaggi. Molta attenzione va dedicata alle cotture. In questo momento c’è la mania di cuocere le verdure pochissimo, ma questo non si adatta a tutte le tipologie. Interessante, ad esempio, la cottura per riduzione, con poca acqua e olio che, anche se protratta a lungo, non toglie nulla al sapore.

Come utilizzi gli scarti dei vegetali?

Noi li utilizziamo per fare degli oli aromatizzati. Facciamo tostare, ad esempio, sulla carbonella le pelature degli asparagi e li mettiamo in infusione nell’olio di vinacciolo: ne nasce un olio aromatizzato all’asparago con un leggero sentore di affumicato che utilizziamo per cuocere gli asparagi. La stessa cosa facciamo con i carciofi.

Cosa dici ai tanti ragazzi che vogliono seguire le orme degli chef superstar?

L’esposizione mediatica ha valorizzato e fatto conoscere meglio la nostra professione, ma ciò che si vede in televisione non rispecchia assolutamente ciò che accade realmente nelle cucine dei ristoranti. Il nostro è un lavoro di fatica e sacrificio che richiede curiosità, innovazione e capacità di rapportarsi con grandi numeri e con i clienti, magari all’una di notte dopo una giornata di lavoro. È l’unico mestiere in cui si è sotto esame due volte al giorno.

La parte che apprezzi di più del tuo mestiere

La possibilità di creare ogni giorno qualcosa di nuovo e prendersi cura di qualcuno, di capire se si ha davanti un cliente gourmet o uno gourmand e di accontentarli. I complimenti dei clienti quando rievoco in loro ricordi infantili suscitano in me emozioni profonde.

Un tuo desiderio

Mi piacerebbe che le verdure coltivate con metodi naturali si diffondessero di più al fine di salvaguardare il terreno e abbassare i prezzi dei prodotti. Il mio sogno per il futuro è quello di avere un ristorante su di una collina aperto solo a mezzogiorno, per far godere ai miei clienti il paesaggio, la luce naturale, i colori, che a mio parere influiscono moltissimo sulle sensazioni che il cibo può trasmettere. In questo modo i miei clienti si dovrebbero prendere tutta una giornata e dedicarla ai piatti di Crippa. Perché se sei anche nel posto più bello del mondo ma è sera non vedi altro che la tua immagine riflessa nelle vetrate!

 

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