Patatine sì, patatine no, patatine quali…?

Alzi la mano chi non ama le patatine fritte. Chi è capace di restare indifferente davanti alla cesta di chips croccanti dell’aperitivo. O non rischia di scottarsi le dita con le patatine a stick appena tolte dall’olio bollente. Io non sono tra loro. Purtroppo.

Non è che ne mangi granché. Sabato scorso, in un bar con degli amici, me le hanno piazzate davanti, e ce le siamo finite, ma erano parecchi mesi che non ne toccavo. I fast food non li frequento – devo dire “ovviamente”? – e i fritti a casa sono ormai un evento raro. Ma non ce n’è, le patatine sono un cibo irresistibile. Io le adoro.

Modestia a parte, so friggere bene. Anni fa la piccola Elena, figlia di amici, dopo aver pelato patate in quantità insieme a mia figlia, e aver con la giusta soddisfazione gustato in abbondanza le patatine cotte dalla sottoscritta, mi chiese speranzosa se non potevo andare ad abitare a casa con loro…!

Le patate fritte in padella sono sempre state lo sfizio della nostra famiglia. Non quelle mangiate fuori. Tantomeno le chips del sacchetto. E non pensate che sia fissata. Se capita, capita, ve l’ho già detto. Ma la regola ha un suo fondamento.

Per le patate fritte del ristorante o della mensa, il problema è dato dalla qualità dell’olio. Qualsiasi olio di semi raffinato, anche uno stabile olio di arachide, dopo pochi passaggi di calore inizia a deteriorarsi, e il cambio dell’olio non sarà mai molto frequente per evidenti motivi economici. Deteriorarsi significa liberare sostanze tossiche, che mandiamo giù con il grasso che diventa parte del cibo. A casa, invece, si può friggere in padella con la giusta quantità d’olio da usare una volta e basta. Facendo sempre attenzione a non far bruciare l’olio, naturalmente, a non arrivare mai al punto di fumo, cioè il momento in cui l’olio incomincia a produrre un fumo grigio ed acre.

E perché dico che le chips del sacchetto devono essere un’una tantum? Perché in quel caso le degradazioni degli oli, partite durante la frittura, hanno tempo di proseguire nel corso della conservazione. In particolare l’ossidazione, con formazione di quelle sostanze che portano al gusto rancido, continua nel tempo, ed è accelerata dalla luce: ecco perché le patatine delle marche migliori non hanno confezioni trasparenti. Per lo stesso motivo, è meglio se hanno una scadenza non troppo lontana, e casomai acquistarle in un supermercato – con molto smercio – e non scordarsele in dispensa.

Qualche ricetta con chips?

Chips di patate al forno
Difficoltà: Facile
Preparazione: 0 minuti
Cottura: 0 minuti
Ricetta di Chiara Frascari

Chips leggere di patate al mais
Difficoltà: Facile
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 10 minuti
Ricetta di Antonio Zucco

 

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