Sono squisiti i fritti di ortaggi con le pastelle o le panature a base di farine naturalmente prive di glutine, che in più assorbono meno olio della farina. E chi ha voglia di leggerezza può “friggere” anche in forno!

5 ricette per pastelle senza glutine: Anelli di cipolla fritti al peperoncino - Chips leggere di patate al mais - Spiedini di cavoletti impastellati e carote all'aceto balsamico - Bocconcini croccanti con cuore di carciofo - Fritto di mele leggero in pastella di ceci al cumino

Per una volta la mancanza di glutine non è un problema. A differenza di quanto accade con il pane o la pasta, per rivestire gli alimenti da cuocere non servono le proprietà di questo complesso proteico presente nel frumento e in altri cereali importanti. Anzi, il glutine è nemico delle pastelle perché tende a fare assorbire troppo olio durante la cottura. Nelle pastelle e le panature che vi presentiamo, oltre alle farine di riso o di grano saraceno, trovate anche farine di legumi o di frutta secca, che conferiscono una maggiore consistenza all’involucro croccante che si forma intorno all’ortaggio fritto o passato in forno.

Iniziamo dalla base: l’olio e la temperatura ideali

Quello di arachidi è la prima scelta
L’olio migliore per la frittura, e anche il più economico, è l’olio di arachidi perché ha un punto di fumo elevato pari a 180 °C (in altre parole, resiste meglio al calore senza produrre sostanze tossiche). L’altro olio adatto alla frittura è quello extravergine di oliva, più costoso, che ha un punto di fumo a 200 °C circa: a causa della maggiore viscosità tende però a essere maggiormente assorbito dagli alimenti. Da evitare, invece, gli oli di girasole, di mais e di semi vari, perché meno stabili al calore.

Come capire che è il momento giusto?
Un buon fritto deve essere croccante e dorato: per riuscirci è fondamentale che la temperatura dell’olio sia corretta. Se è troppo alta, infatti, si rischia di bruciare l’alimento all’esterno lasciandolo poco cotto all’interno; se invece la temperatura è troppo bassa la pastella assorbirà molto olio dando un risultato molle e unto. La temperatura ottimale per le verdure in pastella va dai 160 ai 170 °C. Se non avete il termometro provate a immergere un po’ di pastella nell’olio caldo: quando questa risale dolcemente in superficie vuol dire che la temperatura è giusta. Al contrario, la temperatura è bassa se la pastella rimane sul fondo, mentre è alta se sale troppo velocemente verso l’alto.

5 consigli per fritture perfette

1 Non fate riposare le pastelle. A differenza di quanto accade con altre preparazioni, ad esempio le crespelle, le pastelle per le fritture vanno utilizzate nel giro di poco, così facendo doneranno un risultato asciutto e croccante.
2 Usate sempre liquidi freddi quando preparate le pastelle perché gli amidi presenti nelle farine non devono idratarsi troppo (la pastella in questo caso risulterebbe unta dopo la cottura).
3 Eliminate i pezzetti di pastella che si staccheranno dall’alimento durante la frittura, per evitare che brucino rovinando, in un colpo solo, olio e frittura.
4 Friggete pochi tocchetti di alimento alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio durante la frittura. Inoltre immergeteli nella padella uno alla volta: se li gettate insieme rischiate di formare un unico blocco di pastella.
5 Potete rigenerare gli ortaggi fritti impastellati nel caso diventino freddi. Stendeteli in una teglia ricoperta con carta da forno e infornateli a 180-200 °C per 5-10 minuti. Tra l’altro, questo accorgimento vi consentirà di preparare il fritto con un po’ di anticipo e scaldarlo al momento senza dover invadere la cucina con l’odore di fritto.

Anelli di cipolla fritti al peperoncino
Difficoltà: Facile
Preparazione: 10 minuti
Cottura: 10 minuti
Ricetta di Antonio Zucco

Chips leggere di patate al mais
Difficoltà: Facile
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 10 minuti
Ricetta di Antonio Zucco


Bocconcini croccanti con cuore di carciofo
Difficoltà: Media
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 30 minuti
Ricetta di Stefano Vieri

Fritto leggero di mele in pastella di ceci al cumino
Difficoltà: Facile
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 25 minuti
Ricetta di Simone Salvini

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