C'è chi se la fa regalare da un amico e chi cerca su internet gli indefessi "spacciatori". Parliamo della pasta madre, l'antico lievito con cui si produce il vero pane tradizionale. Ecco tutti i trucchi per farla in casa

Nei negozi, sulle riviste di settore e anche in televisione si sente sempre più parlare di questo "magico" lievito, chiamato nei modi più diversi: pasta madre, pasta acida, lievito naturale, che permette di realizzare un pane più digeribile, duraturo e, da non sottovalutare, più buono. Sebbene questo metodo di panificazione stia tornando alla ribalta soltanto negli ultimi anni, in realtà stiamo parlando del modo più naturale e classico di panificare, utilizzato da tutti i fornai, prima dell'avvento del lievito di birra compresso.

Pane più buono e digeribile

Il pane prodotto con la pasta madre ha molti vantaggi rispetto al pane ottenuto con il lievito di birra: ha un sapore più intenso e ricco, un aroma più complesso, la mollica più alveolata, una maggiore conservabilità e una migliore digeribilità, grazie ai lieviti e batteri presenti nella pasta madre che sono in grado di trasformare le sostanze presenti nell'impasto in composti più facili da digerire.

Un impasto pieno di vita

La pasta madre non è altro che un semplice impasto di farina e acqua dove si sono innescati i processi fermentativi classici della lievitazione grazie all'azione di microrganismi presenti nella stessa farina ma anche nell'ambiente circostante. Questi microrganismi sono i diversi lieviti e i batteri che vivono all'interno dell'impasto e si nutrono degli zuccheri presenti trasformandoli prevalentemente in gas, cioè anidride carbonica. A differenza del lievito di birra che contiene solo una tipologia di lievito, il Saccaromyces cerevisiae, nella pasta madre troviamo una grande biodiversità di lieviti e batteri lattici che renderanno il sapore del vostro pane unico e speciale.

Farla in casa è meglio

La pasta madre fresca non si può acquistare nei comuni supermercati, nemmeno quelli biologici. Il modo più facile per recuperarla è farsela regalare da qualcuno che già la utilizza o chiedere a qualche "fornaio illuminato" di donarvi un po' della sua o, ancora, consultare il sito della Comunità del Cibo Pasta Madre (www.pastamadre.net) che riunisce le persone disponibili a regalarvi un po' del loro lievito. Sicuramente, però, la soddisfazione più grande è far nascere da sé la propria pasta madre che può essere solida, liquida, a base di frumento, segale, prodotta utilizzando come starter buccia di mela, yogurt, frutta secca e molto altro ancora. La ricetta che vi proponiamo qui è solo un piccolo esempio che potrete arricchire a vostro piacere.

Pasta madre

Ingredienti:
Farina biologica tipo 0, acqua tiepida, miele biologico

1 Impastate 200 grammi di farina tipo "0" biologica, 100 grammi di acqua tiepida e un cucchiaino di miele biologico, fino a ottenere una piccola palla morbida e liscia. Riponete questo primo impasto in una ciotola e lasciatelo riposare a temperatura ambiente (tra i 18 e i 25°C) per 48 ore. Trascorse queste 48 ore noterete che l'impasto si è leggermente gonfiato e sono comparsi i primi alveoli.

2 Stemperate 200 grammi dell'impasto precedente in 100 g di acqua tiepida e, una volta sciolto, aggiungete 200 grammi di farina tipo "0" biologica. Procedete dunque come al punto precedente, fino a ottenere un nuovo impasto ben modellato. Avete appena eseguito quello che si chiama "rinfresco", cioè avete "dato da mangiare" nuovi zuccheri ai lieviti presenti nell'impasto. Coprite con uno strofinaccio umido e fate riposare per altre 48 ore.

3 Continuate questa procedura di "rinfresco" per almeno una-due settimane, finché l'impasto non sarà in grado di raddoppiare il suo volume in circa quattro ore. Terminato questo processo, la pasta madre è pronta per produrre il pane. Si conserverà in frigorifero in un vasetto di vetro anche per più di una settimana, tra un rinfresco e l'altro.

Il pane come una volta

Una volta prodotta la pasta madre potete preparare il pane. Ecco una ricetta semplice da arricchire a piacere, se gradite, con ingredienti diversi, come erbe aromatiche, semi oleosi, uvetta e noci.

Ingredienti:
200 g di pasta madre, 200 g di farina tipo "0" biologica, 400 g di acqua tiepida, 500 g di farina a scelta (kamut, farro, frumento integrale)

1 Aggiungete a 200 grammi di pasta madre prelevata dal frigorifero la sera precedente alla preparazione del pane, 200 grammi di farina tipo "0" biologica e 100 grammi di acqua tiepida. Una volta ottenuto un impasto omogeneo e liscio fatelo riposare a temperatura ambiente tutta la notte.

2 Prelevate da questo impasto, al mattino, 200 grammi circa di pasta madre, mentre il resto potete riporlo nel vasetto di vetro in frigorifero, dove si conserverà per tutta la settimana fino al prossimo utilizzo. Stemperate la pasta madre in 300 grammi di acqua tiepida e aggiungete 500 grammi circa di farina a vostra scelta.

3 Fate riposare l'impasto per 3-4 re, fino al raddoppio del suo volume. Formate poi le pagnotte delle dimensioni e delle forme desiderate e infornate a 200°C per circa 30 minuti.

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