Pasta fresca senza dubbi

Semplice, ripiena o all’uovo, la pasta fresca è una tradizione a cui pochi sanno rinunciare, soprattutto durante i pranzi di festa. Ideale è farla in casa ma si trovano ottimi prodotti anche già pronti, sia sfusi sia confezionati. Scopriamone di più…

Pasta ripiena: quali differenze fra quella sfusa e confezionata?

La pasta fresca sfusa ha una conservabilità di pochi giorni: la scadenza deve essere ben visibile sul cartellino degli ingredienti. Va conservata in frigorifero così come la pasta fresca ripiena confezionata, che deve avere determinati valori di umidità e di “acqua libera” (cioè acqua non legata ad altre molecole dell’alimento e quindi a disposizione dei batteri); inoltre, deve essere pastorizzata. La sua conservabilità aumenta sensibilmente e può arrivare a 60 giorni dalla data di produzione.

Quando una pasta può definirsi fresca? Il tempo di cottura può essere un elemento per capire se veramente lo è?

La pasta si definisce fresca quando ha un tenore di umidità uguale o maggiore al 24%, sia sfusa sia confezionata. Per inibire la crescita di microrganismi come le muffe è necessario conservare il prodotto in frigorifero a una temperatura molto bassa, di 2-4 °C. La pasta fresca ripiena all’uovo ha un tempo di cottura minimo di 4-5 minuti e la pasta fresca senza uova cuoce mediamente in 3-4 minuti. La grande distribuzione offre anche prodotti che hanno un tempo di cottura di circa 2 minuti: in questo caso si tratta sicuramente di paste precotte.

La pasta fresca convenzionale può essere addizionata con conservanti, antiossidanti, emulsionanti. Anche nel bio funziona così?

Nelle paste ripiene sia sfuse artigianali sia industriali confezionate sono consentiti alcuni additivi che hanno funzione conservante. La pasta fresca bio non prevede additivi e tanto meno consente l’aggiunta di conservanti e antimicrobici per prolungare la vita dell’alimento.

Nella pasta all’uovo, le uova sono sempre fresche?

Siccome la fase più contaminante e laboriosa nella lavorazione delle uova è la sgusciatura, nella produzione della pasta, anche biologica, viene utilizzato il “misto uovo”, congelato o pastorizzato. Questa miscela altro non è che l’uovo vero e proprio privato del guscio e mescolato. La differenza fra i due tipi è che nel misto uovo pastorizzato è sicuramente assente la salmonella, microrganismo pericoloso per la salute dell’uomo. Le aziende impiegano l’uno o l’altro a seconda del livello tecnologico raggiunto. Non c’è obbligo di segnalare in etichetta quale misto uovo è stato utilizzato.

Può essere congelata?

Come tutti i prodotti alimentari anche la pasta fresca può essere congelata. Ma il congelamento “fatto in casa” avviene in tempi molto lunghi durante i quali l’acqua forma dei grandi cristalli che rompono la struttura del prodotto originale. Così, una volta scongelata, la consistenza di quella pasta fresca sarà molto diversa da quella che il produttore aveva previsto.

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