Parliamo di dieta e celiachia


Una corretta alimentazione è fondamentale per chiunque, naturalmente chi soffre d’intolleranza al glutine si potrebbe sentire costretto a un regime alimentare restrittivo, ma non è proprio così. L’importante è essere consapevoli di ciò che s’introduce nel proprio corpo e non rinunciare mai a seguire un sano stile di vita.

Nonostante i continui progressi della ricerca scientifica, a oggi l'unica terapia per la celiachia è un'alimentazione priva di glutine. Una dieta che, specie nei primi tempi, può venire percepita dal neodiagnosticato come limitata, restrittiva e monotona. Ma per fortuna non è così. «Il significato originario di dieta è ben più ampio e intende una corretta alimentazione e un sano stile di vita», precisa la dottoressa Letizia Saturni, nutrizionista del CIE SS, Centro Interdipartimentale di Educazione Sanitaria e Promozione alla Salute, dell'Università Politecnica delle Marche nonché autrice del blog sulla celiachia. «Non dobbiamo mai dimenticare che abbiamo a disposizione una montagna di cibo, ben rappresentata dalla piramide alimentare. Come tutti, anche il celiaco deve rispettare le frequenze giornaliere e le porzioni corrette di ciascun alimento, ma in particolare dovrà fare attenzione al gruppo dei cereali e derivati. Idem per lo stile di vita: oltre a evitare comportamenti a rischio quali fumo, alcol e sedentarietà, sconsigliabili a tutti, il celiaco dovrà aggiungere una speciale attenzione alla contaminazione di glutine negli alimenti. Mi piacerebbe che si abbattesse la visione di dieta senza glutine come discriminante o restrittiva, ma che venisse vista in chiave positiva. Insomma, non esiste solo il frumento e inoltre sempre maggiori sono le possibilità di alimentarsi bene sia in casa sia fuori casa».

Cereali diversi, diverse proprietà

Seppur vero che l'utilizzo quasi esclusivo del frumento nella nostra alimentazione mediterranea si deve per lo più a ragioni socio-economiche che partono dallo sviluppo dell'agricoltura risalente a oltre diecimila anni fa, tanti altri sono i cereali coltivati in varie aree del mondo e che sono naturalmente privi di glutine.

Puntualizza la nutrizionista: «A ciò, grazie alla biodiversità tipica del regno vegetale, aggiungiamo le diverse specie di ogni cereale. Pensiamo ai più comuni cereali senza glutine come il riso e il mais; di quest'ultimo oltre a quella gialla esistono altre varietà: la bianca e la rosa. Stesso discorso vale per il riso: dall'Arborio al Violone nano,dal Baldo al Carnaroli senza dimenticare il riso Rosso selvatico, il riso Venere nero e infine i risi orientali a chicco lungo: ciascuna varietà ha peculiari caratteristiche nutrizionali, legate anche alla diversa pigmentazione».

Per fare un esempio, nel riso nero si trova un buon contenuto di antiossidanti come le antocianine (2,23 mg su 100 g) e gli acidi fenolici (0,38 mg su 100 g), questi ultimi sovrapponibili a quelli contenuti nel vino rosso, una delle fonti alimentari più note.

Inoltre vanno citati i carotenoidi del mais: «Hanno una buona attività antiossidante, riducono l'incidenza delle malattie cronico-degenerative (patologie cardiovascolari,diabete mellito tipo II, obesità, alcune neoplasie) ma sono anche antiallergici, antinfiammatori e infine hanno proprietà gastroprotettive», ricorda Saturni, «oltre al mais questi composti li troviamo anche nel riso, nel miglio e nel sorgo».

A proposito di miglio e sorgo, la dieta del celiaco si può arricchire con i cosiddetti cereali minori (panico, fonio, teff, teosinte, eleusine coracana e lacrime di Giobbe tanto per citare alcuni) o con gli pseudocereali (grano saraceno, quinoa, amaranto) anch'essi molto interessanti dal punto di vista nutrizionale. Paragonati al frumento, i cereali minori sono ottime fonte di carboidrati (55% frumento, 60% fonio e teff), di proteine (12% frumento, 10% fonio e teff) mentre hanno un basso contenuto di lipidi (2% frumento, 1,9% fonio). Nel fonio è elevato il contenuto di ferro (23-40 mg su 100 g contro 1,3 mg del frumento e 2,3 mg del mais) e di rame (0,1-1,2 mg contro 0,4 mg del frumento e 0,17 mg del mais).

Segnali di cambiamento

Passando dalle alternative naturali ai prodotti, quanti sono oggi gli alimenti confezionati a disposizione dei celiaci? «Circa 13 mila, ma mentre parliamo il numero probabilmente è già aumentato», risponde Saturni, «di questi circa 10 mila sono quelli presenti sul Prontuario Aic, 2000 quelli del Registro Nazionale degli Alimenti con Autorizzazione Ministeriale e circa 800 quelli col marchio spiga barrata concesso dall'Aic. Questi ultimi gruppi di prodotti sono quelli reperibili in farmacia».

Come dimostrano i numeri, in questi anni la preoccupazione principale delle aziende è stata quello di ampliare l'offerta dei prodotti per andare incontro alle diverse esigenze di chi è intollerante al glutine, partendo da alimenti base quali pane o pasta per arrivare ai numerosi snack dolci e salati più diversi: «Si è cercato di riprodurre gli alimenti più amati dal pubblico in versione gluten free, dal biscotto con le gocce di cioccolato allo snack con grissini e crema alle nocciole,» commenta la nutrizionista, «una scelta non sempre vincente, secondo me, specie per gli adulti che hanno memoria dell'alimento originario e che non rimarranno gratificati dall'alternativa senza glutine.

Molto più interessante sarebbe proporre alimenti nuovi che caratterizzino in modo originale e gustoso le linee senza glutine». Tuttavia, può essere interessante notare che talvolta le riproduzioni superano l'originale. «Confrontando le etichette nutrizionali del più famoso gelato da passeggio», racconta l'esperta, «troviamo delle interessanti differenze: in quello senza glutine è utilizzato latte fresco pastorizzato intero mentre nel convenzionale latte scremato reidratato, anche la quantità di panna è diversa, nel senza glutine ammonta al 7% mentre nel convenzionale solo il 2%.

Passando a un altro prodotto popolare come i bastoncini di pesce, nei convenzionali è presente il 40% di pesce mentre nell'alternativa senza glutine il pesce sale al 70%, inoltre sulla confezione è riportata la specie del pesce e il luogo di provenienza.» Così facendo l'azienda rende più partecipe il consumatore della filiera produttiva, fornendo così più garanzie. Anche la qualità tecnologica commerciale, cioè la comodità d'uso, sta aumentando, hanno fatto la loro comparsa le monoporzioni o i piatti pronti o di prodotti eat&go.

Quantità e qualità

In un certo senso, all'aumentare della quantità è probabile che da parte del consumatore celiaco cresca la domanda di una maggiore qualità dal punto di vista nutrizionale dei dietoterapici. Insomma, se il celiaco fino a oggi era impegnato a identificare gli alimenti sicuri (cioè prodotti che rispettassero il limite delle 20ppm), grazie al crescere dell'offerta adesso può preoccuparsi di leggere nei dettagli l'etichetta e fare quindi, delle scelte come tutti i consumatori, potendo quindi liberamente scegliere e lasciare negli scaffali i prodotti di scarsa qualità nutrizionale o che recano messaggi fuorvianti.

Un parere condiviso dagli esperti di scienza dell'alimentazione è che spesso i prodotti senza glutine risultano poveri in fibra alimentare, di minerali e di fitocomposti (antiossidanti) ma ricchi di zuccheri semplici, sale e grassi. Le ragioni di questa realtà sono prevalentemente tecnologiche, in quanto si vuole ottenere una buona palatabilità in assenza di glutine, che ha il merito di fungere da «collante» e impartire ai prodotti il loro tipico e buon sapore.

Di conseguenza, una scarsa conoscenza dei prodotti più calorici e un loro uso elevato può contribuire nel giro di qualche tempo a portare un celiaco a ingrassare più del dovuto: «Il celiaco neodiagnosticato passa da una situazione di odio a quella di amore nei confronti del cibo, perché ora finalmente il cibo non gli fa più male. La voglia di mangiare e il ripristinato assorbimento intestinale fa sì che possa abbastanza facilmente entrare nella fascia del sovrappeso», puntualizza la nutrizionista.

I consigli base per una dieta sana

«Buona parte dell'alimentazione del celiaco si basa su alimenti confezionati, di conseguenza l'errore più comune è quello di avere uno scarso consumo di cibi freschi, anche quando privi di glutine», afferma la Saturni. Il primo consiglio da dare è perciò quello di associare preferibilmente a ogni pasto principale (colazione, pranzo e cena) alimenti confezionati e alimenti freschi come frutta e verdura, ma anche latte o yogurt. In assenza di verdure fresche, è consigliabile utilizzare quelle surgelate, che preservano gran parte delle proprietà nutrizionali.

Il secondo consiglio è quello di seguire la varietà: variare il più possibile scegliendo diversi tipi dei prodotti confezionati, dal pane ai biscotti alle fette biscottate, alternandoli, se possibile, con equivalenti freschi o fatti in casa (e preferendo, quando reperibili, gli alimenti integrali). Così facendo si riduce la possibilità di possibili eccessi di alcuni acidi grassi saturi o idrogenati, di zuccheri semplici o anche di sale. «In effetti il sale è presente in prodotti insospettabili come i cereali da prima colazione», spiega la nutrizionista, «e giacché un suo apporto eccessivo è dannoso per la salute, ecco un modo per individuare facilmente se un prodotto ne è troppo ricco. Bisogna saper leggere in etichetta nutrizionale. Se si trova la dicitura sale bisogna dividere questa quantità per 2,5 trovando così il valore del sodio. A questo punto se il valore ottenuto è di 0,4 g su 100 g di prodotto è meglio non sceglierlo; se il valore è di 0,2 g il prodotto è accettabile mentre da 0,1 g in giù via libera. La scelta sarà immediata se in etichetta troviamo subito il valore del sodio.» Un suggerimento prezioso per tutti coloro che soffrono anche di ipertensione o i bambini.

 

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