Verdure di stagione, spezie, aromi e sale, un po’ di pazienza ed ecco pronti tanti bei barattoli di ortaggi fermentati da gustare come antipasto o contorno. Esotici, piccanti o con gusti più tradizionali

I prodotti fermentati, presenti nelle cucine di molte culture, oltre a essere buoni nel gusto sono anche preziosi alleati della salute: forniscono, infatti, batteri utili al benessere dell’intestino e quindi all’intero organismo. In Oriente si consumano da secoli verdure fermentate, ma anche in Occidente non mancano esempi come i crauti (cavoli cappucci) nell’Europa centrale o le brovade (rape e vinacce) in Friuli-Venezia Giulia. Dal caratteristico sapore gradevolmente acido, tutte queste verdure sono prodotte con il solo utilizzo di sale, spezie e aromi e rappresentano una fonte preziosissima di sostanze benefiche.

Come realizzarle

La temperatura ideale per innescare una fermentazione corretta e stabile è di 10-15 °C; se è più alta sarà necessario ridurre i tempi di fermentazione in modo che il gusto acido del prodotto finito non diventi troppo spiccato. Il tempo medio per completare la fermentazione è di circa una settimana per le verdure più tenere e può durare fino a due o tre settimane per quelle più dure. Per ottenere una concentrazione adeguata di sale, che consente di proteggere e conservare i prodotti, bisogna partire da circa il 2% del peso iniziale delle verdure, aumentando poi la percentuale in base al contenuto di acqua. Indispensabile è tagliare sempre le verdure sottilmente (a fettine o a julienne). Una volta pronte, andranno adeguatamente pressate e sempre mantenute coperte dalla salamoia che andrà creandosi, in modo da evitare il rischio di muffe superficiali. Se necessario, andrà aggiunta altra salamoia. Trascorso il tempo di fermentazione, le verdure vanno conservate in vasi di vetro chiusi, preferibilmente in frigorifero (o in cantina nei mesi invernali): il freddo, infatti, rallenta la fermentazione, che comunque procede fino al momento del consumo. Pertanto consigliamo di utilizzarle entro 5-6 mesi dalla preparazione, altrimenti il gusto acido risulterà eccessivo.

Barbabietola e zucca in agrodolce

Ingredienti per un vaso da 500 ml: 300 g di barbabietola, 400 g di zucca, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, 1 cucchiaio di succo d’agave, 1 cucchiaio di aceto di mele, 1 cucchiaio di sale marino integrale grosso
1 Pulite e sbucciate la zucca e la barbabietola e tagliate delle fette sottili e regolari, di spessore e grandezza il più possibile omogenea. Mescolatele in un recipiente con il sale, il succo d’agave e l’aceto e lasciatele riposare almeno 30 minuti.
2 Mettetele quindi in un vaso sterilizzato, inserendo anche il rosmarino e la salvia. Pressatele con cura in modo che risultino coperte dal liquido che avrà cominciato a formarsi. Lasciatele fermentare, sempre pressate, come indicato per i crauti, per circa sette giorni a temperatura ambiente.

Giardiniera all’orientale

Ingredienti per un vaso da 500 ml: 500 g di cappuccio bianco (o di cavolo cinese), 200 g di radice di daikon, ½ cipolla bianca, 2 spicchi d’aglio, 1 cucchiaio scarso di sale marino integrale grosso, 1 cucchiaio di alghe arame
1 Affettate sottilmente il cappuccio a striscioline e il daikon e la cipolla a fettine. In una ciotola, mescolate le verdure al sale e lasciatele macerare 5-10 minuti.
2 Ponetele a strati in un barattolo sterilizzato, alternandole con le alghe e l’aglio a fettine: schiacciatele bene in modo che il tutto risulti coperto di liquido.
3 Lasciate fermentare a temperatura ambiente, pressando il tutto con un peso. È pronta dopo circa quattro giorni.

Radici piccanti

Ingredienti per un vaso da 500 ml: 300 g di carote, 200 g di rape, 1 pezzetto di zenzero fresco, 1 peperoncino rosso piccante, 1 cucchiaio di miso di riso
1 Tagliate a julienne le verdure. Grattugiate lo zenzero fresco e mescolatelo al peperoncino rosso tritato e al miso e con questo composto condite le verdure. Lasciatele 5-10 minuti a riposare in un contenitore.
2 Inserite quindi le verdure nel vaso di vetro sterilizzato, appoggiate il coperchio, pressate bene con un peso, come indicato nella ricetta dei crauti, e lasciatele fermentare per 5-7 giorni prima di consumarle. Potete diminuire o aumentare la dose di zenzero e peperoncino a seconda dei vostri gusti.

Crauti rossi

Ingredienti per un vaso da 500 ml: 700 g di cavolo cappuccio rosso, ½ cipolla rossa, 1 cucchiaio di sale marino integrale grosso, 1 cucchiaio di bacche di ginepro, 1 cucchiaino di grani di pepe nero, 2 foglie d’alloro
1 Affettate sottilmente il cavolo e fate lo stesso con la cipolla rossa. Mescolateli al sale in una bacinella capiente e lasciateli riposare per 10-15 minuti.
2 Adagiate le verdure in un barattolo sterilizzato, alternandole a strati con pepe, ginepro e pezzetti di foglia di alloro. Procedete fino a esaurimento degli ingredienti, schiacciando bene, quindi appoggiate il coperchio sul barattolo, senza però chiuderlo, e mantenete pressato il tutto con l’aiuto di un peso.
3 Ponete il vaso in un recipiente più grande, per raccogliere la salamoia che potrebbe eventualmente fuoriuscire. Lasciate fermentare, lontano da luce e calore diretti, per circa quattro settimane a una temperatura di 10-15 °C oppure tre settimane in casa a una temperatura di circa 20 °C.

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