Conosciamoli meglio: con questi due tuberi autunnali, dalle inaspettate virtù salutari, è possibile realizzare un intero menu
5 ricette con topinambur e patate dolci: Gnocchi allo zafferano con topinambur e olive - Penne integrali alla salvia con dadolata di topinambur - Tortino di patate dolci, zucca e scarola alle acciughe e pinoli - Cake di patate dolci e noci pecan - Crostata alla crema di patate dolci e cioccolato
I topinambur sono tuberi dall’aspetto bitorzoluto e contorto che nascondono una squisita polpa bianca, dalla consistenza simile alla patata ma che ricorda, invece, il sapore del carciofo. Potete perciò sfruttarli con ottimi risultati sostituendoli ai carciofi in molte ricette (in particolare negli stufati di ortaggi) o mescolandoli alle potate in puré e frittate. Riducete i topinambur in tocchetti piccoli e aggiungeteli a zuppe e minestre, agli sformati di verdura, ai fritti misti, alle torte salate o alle focacce. Al momento dell'acquisto, scegliete esemplari non troppo grandi e con la buccia integra, senza macchie. Si conservano abbastanza a lungo: l’importante è tenerli in frigo, in sacchetti di carta o di plastica traspirante. La pulizia è un po’ difficoltosa a causa della forma contorta: aiutatevi con un pelapatate e con un coltellino, raschiando negli angoli più difficili da raggiungere. Una volta pelati, la polpa si ossida e annerisce con estrema facilità, per evitarlo è necessario tenerli in acqua e succo di limone o, come seconda scelta, in aceto. Il limone è consigliabile anche per strofinarsi le mani e prevenire così l’annerimento dovuto alla pelatura.
Patate dolci
Le patate dolci si riconoscono per le dimensioni molto maggiori delle comuni patate. Il colore della loro buccia varia dal bianco-giallo al rosso-marrone; la polpa è bianca ma esistono varietà gialle o aranciate. Nel momento dell’acquisto scegliete patate dolci sode e pesanti, senza parti molli, macchie evidenti, tagli o abrasioni. Spesso la buccia viene trattata con prodotti lucidanti per cui è consigliabile eliminarla totalmente, a meno che si tratti di ortaggi biologici. Una volta pelata e tagliata, la polpa si ossida velocemente e va protetta ricoprendola d’acqua. Le patate dolci hanno anche la speciale prerogativa di essere impiegate come ingredienti di molti dolci e dessert. Nei piatti salati sono squisite al forno, cotte a vapore o lessate e condite a piacere (si sposano coi condimenti dolci e burrosi). Provatele negli sformati insieme agli ortaggi di questa stagione fredda oppure col pesce. Potete conservarla per oltre una settimana in ambienti freschi e bui ma non in frigorifero.
Ecco alcune deliziose proposte.
