Sfatiamo subito la leggenda metropolitana che la patata sia un alimento dall’elevato potere calorico. 100 grami di patate, infatti, contengono poco più di un quarto delle calorie presenti nella stessa quantità di pane o pasta. Vanno anche rivalutate in molte preparazioni in cucina, non solo come contorno.
Ecco cinque proposte saporite e originali dal ricettario di "Cucina Natirale": Broccoletti al forno con patate, olive e capperi alla cosentina - Lasagne vegetariane con finocchi, patate e funghi - Crema di patate e mais con vongole e zafferano - Mini sformati di patate dolci e pesce con salsa al curry - Cake di patate dolci e noci pecan
Fritte, in purea, al forno, bollite al vapore, a julienne a dadini, in casseruola come ripieno, in insalata, in soufflé, sformati e persino nei dolci, è quasi impossibile non aver cucinato almeno una volta la patata. E’ da sfatare la leggenda metropolitana che sia un alimento dall’elevato potere calorico. In realtà 100 grami di patate contengono poco più di un quarto delle calorie presenti nella stessa quantità di pane o di pasta. Certamente per la considerazione delle calorie va tenuto in considerazione la modalità di cottura e il tipo di condimento usato e a quali altri alimenti viene associata..
E’ il quarto alimento più diffuso al mondo e da sempre, è stato definito il "cibo dei poveri", proprio perché è facile da coltivare, da conservare e da mangiare.
Ne esistono migliaia di varietà e la loro versatilità consente di utilizzarle in migliaia di preparazioni in cucina.
Dal punto di vista nutrizionale questo tubero è conosciuto principalmente per l’alto contenuto in carboidrati, presenti principalmente sotto forma di amidi.
E’ importante scegliere la varietà di patata più adatta, secondo il tipo di preparazione.:
Le patate a pasta gialla, che devono il loro colore alla presenza di caroteni, hanno una polpa molto compatta e sono particolarmente adatte per cucinare patate fritte, per le insalate, le cotture in forno, lessate, cotte al vapore e arrostite.
Le patate a pasta bianca sono ricche di amido e hanno una polpa più farinosa. Per questo sono ideali per la preparazione di purea, crocchette, frittate gnocchi, soufflé e gateau..
Le patate novelle si contraddistinguono per la buccia sottile. E’ preferibile consumarle da marzo a giugno, nel loro periodo di raccolta. Hanno una breve conservazione e andrebbero bollite con la buccia ben lavata prima. Ideali arrosto, in padelle o lessate.
Le patate a buccia rossa e pasta gialla hanno la polpa soda. Ottima per cotture in forno, al cartoccio, torte salate e gateau e come farcia per paste ripiene. La patata rossa si presta, molto più delle altre qualità sostenere altre temperature e quindi a essere fritta.
Le patate vitelotte, meno facili da trovare, più care delle altre varietà, sono molto usate dai grandi chef, e rivalutate per le loro notevoli proprietà nutrizionali. Le vitelotte hanno una consistenza più grumosa e hanno una pella più spessa rispetto alle altre varietà. La polpa oltre al tipico colore viola è anche profumata.
La patata dolce, detta anche americana, in realtà non è una patata. E’ molto più ricca di potassio delle patate ed è straordinariamente ricca di carotenoidi, vitamina A e C.
Consigli per gli acquisti
Quando acquistate le patate per verificare che siano di buona qualità accertatevi che non abbiano macchie sulla buccia, non siano raggrinzite, siano sode al tatto e non abbiano odori intensi o sgradevoli.
Consigli per la conservazione e la cottura
E’ importante conservarle al buio per evitare che germoglino. La germogliazione infatti aumenta notevolmente il livello di solanina generalmente presente in quantitativi insignificanti, sostanza che crea rischi di intossicazione Il segno di un eccesso di solanina la si può dedurre quando di nota una colorazione verde al di sotto della buccia. Per non perdere le proprietà delle patate quando si bollono, l'ideale sarebbe cuocerle con la buccia in questo modo si evita anche che la polpa si annacqui e perda in sapore.
Qualità nutrizionali
Le patate sono fonte di importanti vitamine e minerali quali potassio, tiamina, riboflavina, folati, niacina, magnesio, fosforo, ferro e zinco. Il contenuto di fibre di una patata con la buccia è paragonabile al contenuto di fibre del pane integrale, della pasta e dei cereali. Questi tuberi contengono anche carotenoidi e polifenoli. La cottura può alterare notevolmente le proprietà nutrizionali. L'indice glicemico delle patate varia considerevolmente a seconda della loro varietà, e della preparazione. E’ un alimento facilmente digeribile e non contiene glutine, è adatto quindi ai celiaci.
