Per dare un tocco sfizioso e ricercato a un piatto di formaggi, spesso, si usa accompagnarli con composte di frutta o ortaggi. Preparare in casa queste speciali salse è abbastanza semplice, bastano pochi ingredienti di qualità per gustare delle ottime confetture da proporre in combinazione con cibi salati.
Ecco 3 ricette per prepararle in casa e i consigli su quale tipo di formaggio è meglio abbinare.
Chutney speziato di prugne e cipolle rosse
Scaldate un cucchiaio di olio extravergine in un tegame, unitevi 500 g di cipolle rosse affettate (preferibilmente di Tropea) e fatele insaporire per 5 minuti a fiamma vivace. Unite 500 g di prugne rosse, snocciolate e ridotte in tocchetti di un centimetro circa, 100 g di zucchero di canna, 100 ml di aceto di vino rosso, mezzo cucchiaino di sale, un pezzetto di stecca di cannella, 2 capsule di cardamomo, un piccolo peperoncino fresco (più o meno piccante, secondo il gusto personale), una macinata di pimento (o di pepe nero). Cuocete a fiamma media per 40 minuti circa, mescolando spesso ed evitando che il chutney si attacchi alla pentola. Alla fine dovrà assumere la consistenza di una marmellata non troppo compatta (poiché raffreddando si addenserà ulteriormente). Mentre la conserva cuoce, sterilizzate 4-5 vasetti di vetro di piccole dimensioni tenendoli in acqua a bollore per 30 minuti e poi asciugateli accuratamente. Levate dal fuoco il chutney, eliminate la stecca di cannella, il cardamomo e il peperoncino, quindi travasatelo nei barattoli mentre è ancora bollente. Pulitene accuratamente i bordi e chiudeteli bene con coperchi nuovi. Lasciate raffreddare i vasetti capovolti, finché avranno formato il sottovuoto, poi riponeteli in dispensa e gustate il chutney dopo almeno 10 giorni. Si mantiene per 6 mesi in dispensa, se sigillato, e una settimana in frigorifero dopo l'apertura.
Per formaggi freschi come squacquerone, crescenza, robiola.
Gelatina di uva e zenzero al pepe rosa
Sistemate in una pentola capiente 2 kg di uva bianca, portate a ebollizione e fate sobbollire per 20 minuti fino a disfare quasi completamente i chicchi. Passate al setaccio fine per eliminare bucce e semi, poi pesate il succo di uva ottenuto, che dovrebbe essere attorno a un kg (se così non fosse, allungate con acqua naturale fino a raggiungere la dose). Tenete da parte mezzo bicchiere di liquido, che lascerete raffreddare. Aggiungete al rimanente succo d'uva 250 kg di zucchero, una cucchiaiata di grani di pepe rosa, un pezzo di zenzero fresco dalle dimensioni di una grande noce tagliato in 4 pezzi, il succo e la scorza di un limone, un pizzico di sale. Mettete il tutto sul fuoco e fate sobbollire per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Sciogliete nel bicchiere di succo ormai freddo 2 cucchiaini rasi di agar agar (6 g), quindi versatelo nel succo in pentola e fate bollire piuttosto vigorosamente per 5 minuti. Filtrate per eliminare zenzero, pepe e scorza, poi travasate la gelatina in 4-5 barattoli piccoli precedentemente sterilizzati (teneteli in acqua a bollore per 30 minuti), chiudeteli con coperchi nuovi, capovolgeteli e lasciateli raffreddare. Le gelatine preparate con l’agar agar hanno la caratteristica di addensarsi raffreddandosi: qualora la vostra non avesse la consistenza desiderata, potete farla bollire nuovamente per qualche minuto aggiungendo un po’ di agar agar ben stemperato in poco liquido. La gelatina si conserva in frigorifero per 3 mesi (4-5 giorni, una volta aperta).
Provatela con taleggio, brie, camembert, gorgonzola dolce.
Composta di fichi, peperoni e pomodorini secchi
Lasciate rinvenire 100 g di pomodorini secchi per 30 minuti in acqua calda. Mettete a scaldare in una pentola capace 2 cucchiai di olio extravergine insieme a uno spicchio di aglio, quindi fatevi saltare a fiamma vivace per 5 minuti un kg di peperoni rossi tagliati a listarelle e un piccolo gambo di sedano tritato. Unite nella pentola 500 g di fichi sbucciati a tocchetti, i pomodorini secchi, scolati e tritati grossolanamente, 500 g di zucchero di canna, un cucchiaio di aceto balsamico e un pizzico abbondante di sale. Portate a ebollizione e fate Composta di fichi, peperoni e pomodorini secchi cuocere a fiamma media, mescolando spesso, per circa 30 minuti o finché la composta si sarà addensata e avrà la consistenza di una marmellata. Passate la composta al passaverdure e travasatela ancora bollente in 4-5 piccoli vasetti precedentemente sterilizzati (teneteli in acqua a bollore per 30 minuti), chiudeteli con coperchi nuovi ancora sigillati, capovolgeteli e lasciateli raffreddare. Attendete almeno una settimana prima di consumare la composta. Si conserva per 4-5 mesi in dispensa e una settimana in frigorifero dopo l'apertura.
Il sapore intenso lega con pecorini freschi o stagionati, caprini, mozzarella di bufala e formaggi al forno o alla piastra, come feta, fontina, provolone e tomino.
