Dentice, orata, spigola e rana pescatrice, sono pesci prelibati, un po’ costosi, che con un pizzico di buona volontà tutti possono imparare a cucinare.
Ricette: Orata all'arancia - Orata al forno con patate, olive e funghi - Dadolata di rana pescatrice con purè speziato - Sfoglie croccanti con pesce, ortaggi e melagrana - Rombo al dragoncello
I pesci che vi presentiamo sono molto pregiati: da una parte dentice, orata e spigola con le loro finissime carni bianche, dall’intenso sapore di mare, dall’altra la rana pescatrice, con carni leggermente rosate e meno profumate ma altrettanto apprezzate per la loro delicatezza. Tutti e quattro, oltre ad essere squisiti, sono alimenti sani e digeribili, ricchi di proteine, di Sali minerali, di vitamine e poveri di grassi. Un cibo ideale per il gusto e la salute, un po’ meno per il portafoglio perché questi pesci sono più cari di altri. Inoltre molti ci rinunciano perché pensano che sia difficile cucinarli: in realtà per preparare un’ottima spigola bollita o arrosto è indispensabile solo che sia freschissima e, possibilmente, non di allevamento.
Buono a sapersi
• Occhio lucente, branchie rosate, pelle ben tesa e buon odore di mare sono indici di freschezza.
• Per ogni persona occorre calcolare circa 300 grammi di pesce da pulire. La quantità può diminuire di circa 50 grammi se verrà accompagnato da verdure, patate, pasta o riso.
• Per ogni chilo di pesce, dovete calcolare circa 30 minuti di cottura che aumentano leggermente se cucinati al cartoccio o al sale.
• Per squamare il pesce utilizzate un coltello a lama rigida o uno strumento apposito, muovendoli nella direzione opposta al senso delle squame.
• Ormai spigole e orate di mare sono una vera rarità: quasi tutte, infatti, provengono da allevamento. In generale, quelle allevate in mare sono migliori di quelle allevate in vasca e le italiane sono migliori delle estere.
Pesce bianco, alla griglia, al sale
• Per preparare il pesce in bianco, squamatelo, mettetelo nell’apposita pescera, copritelo d’acqua fredda salata e fatelo sobbollire insieme a qualche fettina di limone, una carota, una cipolla, una costa di sedano, un ciuffo di prezzemolo, foglioline di timo e maggiorana e grani di pepe. Qualcuno aggiunge un bicchiere di vino bianco. Appena cotto va privato della pelle e delle lische e condito con olio, sale e limone. Qualcuno aggiunge un trito di prezzemolo o altre erbe o aglio. Altri lo accompagnano con la maionese.
• Il pesce alla griglia, sia al forno sia sulla brace, non va squamato, altrimenti la pelle si attacca. Squame e pelle verranno via facilmente a cottura ultimata. La polpa va poi salata leggermente e condita con un filo d’olio extravergine. Questo tipo di cottura è indicato per pesci freschissimi, perché esalta al massimo il loro profumo.
• Per cucinare il pesce al sale, coprite il fondo di una teglia di sale, adagiateci il pesce non squamato, copritelo completamente con altro sale e infornatelo in forno caldissimo. Alla fine il sale sarà indurito e verrà via insieme a pelle e squame. Volendo potete mescolare al sale un abbondante trito di erbe, tipo rosmarino, timo ecc… Questo tipo di cottura è indicato solo per i pesci particolarmente freschi.
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