Anche se apparentemente misterioso e non facilmente classificabile dal punto di vista tassonomico, il tartufo è un fungo che produce il suo corpo fruttifero nel sottosuolo. Può essere liscio o rugoso, rotondeggiante o lobato, di colore dal nocciola chiarissimo al rossiccio, al viola, al nero, costituito da finissimi intrecci di ife di micelio.
I tartufi più pregiati sono costituiti dalle due specie di qui di seguito:
- Bianco: in realtà di colore ocra pallido, detto anche “tartufo di Alba”, raggiunge anche i 20 cm di diametro, a peridio liscio, predilige i terreni marnosi e da noi è diffuso in Piemonte, in Emilia, ma anche in Toscana, Liguria, Lombardia, Marche, Umbria, Abruzzo e Molise. È universalmente ritenuto il “top” dei tartufi. Emana forte e gradevole profumo e il sapore, molto gustoso e tipico, può ricordare quello del formaggio grana.
- Nero: detto anche “tartufo di Norcia” o “di Spoleto”, a peridio verrucoso, ha un areale molto più ampio, poiché preferisce i terreni calcarei e una maggiore concorrenzialità rispetto ad altri funghi micorrizici. È diffuso in Francia, in Spagna, oltre che in Piemonte, Lombardia, Veneto, Trentino e Appennino umbro-marchigiano e abruzzese.
Aspetti nutrizionali del tartufo
Il tartufo viene giustamente considerato e valutato per il sapore e l’aroma, anche se il suo contenuto di proteine, potassio, ferro, calcio e vitamina PP non è trascurabile. Peraltro, la struttura stessa del fungo e le pareti chitinose delle sue cellule lo rendono poco digeribile e quindi scarsamente assimilabile.
Aspetti culinari del tartufo
Il tartufo fresco perde l’aroma e il gusto in meno di una settimana e non andrebbe né lavato né sbucciato. In cucina deve essere utilizzato crudo, oppure delicatamente cotto dopo averne fissate le essenze aromatiche in olio o burro. Per poterlo conservare qualche mese, grattugiate circa 40 g di tartufo e amalgamate con 60 g di burro fatto ammorbidire a temperatura ambiente. Mettete in contenitore di vetro in frigorifero e usatelo a cucchiai all’occorrenza crudo o delicatamente scaldato. Il tartufo bianco, dall’aroma penetrante e lievemente agliaceo, è molto apprezzato da crudo; viene affettato in sottilissime lamelle con l’apposito utensile detto “affettatartufi” per insaporire piatti di riso e pasta, carni, uova, fondute di formaggi e per la “parmigiana” di tartufi. Il tartufo nero è utilizzato anche cotto delicatamente, viene affettato e stratificato con burro e formaggio, quindi cotto in teglia con basilico, noce moscata, origano e alloro. Il tartufo nero è anche un ottimo aromatizzante dei paté, dei risotti e della pasta, nonché delle carni e di molti piatti tipici delle cucine regionali.
Ecco 3 ricette con il tartufo nero.
