Vi presentiamo alcune versioni più leggere rispetto alle ricette tradizionali dell’erbazzone, che si caratterizzano per l’utilizzo di cereali come farro o grano saraceno. Ma non manca l’erbazzone tutto vegetale oppure senza glutine. Tutte le torte risultano ottime anche riscaldate.
Preparate così il guscio dell’erbazzone
Con questi consigli risulta più semplice realizzare torte ripiene. Dividete l’impasto in 2 parti, di cui una leggermente più grande dell’altra che servirà per la base. Sistemate una palla di impasto alla volta tra 2 fogli di carta da forno leggermente oliati e stendetela con il matterello ottenendo un disco sottile. Foderate con carta da forno spennellata d’olio una tortiera da 30-32 centimetri di diametro e rivestitela con la sfoglia più grande, lasciando risalire leggermente i bordi. Farcitela con il ripieno preparato e chiudete con la sfoglia più piccola. Sigillate i lembi dei 2 dischi di pasta, ripiegando i bordi della base e premendoli con le dita. Bucherellate la superficie con una forchetta, spennellatela con olio e infornate.
Versione vegan
Erbazzone con ortiche, cipollotti e tofu affumicato
Ingredienti per 6 persone: per la sfoglia, 300 g di semola rimacinata di grano duro, olio extravergine d’oliva, sale. Per il ripieno: 600 g di ortiche, 200 g di cipollotti, 200 g di tofu affumicato, 1 cucchiaio di pinoli, 2 rametti di timo, 1 cucchiaino di curcuma, 1 cucchiaino di cumino orientale, olio d’oliva extravergine, sale.
Preparate l’impasto di semola setacciata con un pizzico di sale, 3 cucchiai d’olio, 130 ml di acqua tiepida e lavoratelo 10 minuti circa finché risulta liscio ed elastico. Quindi lasciate riposare l’impasto coperto in frigorifero per 30 minuti. Indossate i guanti da cucina e mondate le ortiche, poi scottatele in poca acqua per 5 minuti. Strizzatele e sminuzzatele. Stufate i cipollotti affettati in una padella con poco olio, un rametto di timo, la curcuma, il cumino e poco sale. Coprite con un coperchio e proseguite per 10 minuti a fuoco dolce. Aggiungete il tofu sbriciolato e dopo 5 minuti mescolate ortiche e pinoli. Alla fine eliminate il timo e controllate il sale. Stendete l’impasto e preparate la torta salata seguendo le indicazioni sopra. Infornatela a 180 °C per 30 minuti. Servitela decorandola con il restante rametto di timo.
Versione senza glutine
Erbazzone di grano saraceno con ricotta e germogli
Ingredienti per 6 persone: per l’impasto, 260 g di farina di grano saraceno, 50 g di amido di mais, 50 g di burro, sale. Per il ripieno: 300 g di germogli di luppolo selvatico, 300 g di lattughino, 3 cipollotti, 120 g di ricotta, 60 g di parmigiano, olio extravergine d’oliva, sale, coriandolo macinato, noce moscata.
Impastate la farina di grano saraceno con l’amido di mais, un pizzico di sale, il burro fatto fondere e circa 130 ml di acqua tiepida, finché risulta liscio ed elastico, quindi lasciatelo in frigorifero per 30 minuti. Scottate i germogli di luppolo (o le alternative) per 5 minuti in poca acqua. Scolateli e sminuzzateli. Affettate finemente i cipollotti, compresa gran parte del verde, e fateli stufare delicatamente per 5 minuti in una padella coperta con 2 cucchiai d‘olio. Quindi unite il lattughino, una presa di coriandolo, di noce moscata e lasciate appassire per 5 minuti. Aggiungete il luppolo e fatelo insaporire, lasciando evaporare l’eventuale liquido presente. Levate dal fuoco e fate intiepidire. Amalgamate con cura al ripieno la ricotta e il parmigiano grattugiato. Alla fine controllate il sale. Stendete la sfoglia e preparate la torta salata come indicato sopra. Infornatela a 180 °C per 30 minuti e servitela dopo 10 minuti di riposo.
Versione con più fibre
Erbazzone di farro integrale con cicoria e caprino
Ingredienti per 6 persone: per l’impasto, 300 g di farina di farro integrale, 130 ml di latte, olio d’oliva extravergine, sale. Per il ripieno: 600 g di cicoria, 150 g di formaggio morbido di capra, una decina di olive nere, 2 scalogni, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di salvia, olio d’oliva extravergine, sale, coriandolo macinato, cumino orientale.
Lavorate per 10 minuti la farina di farro con una presa di sale, 3 cucchiai d’olio e 130 ml di latte tiepido. Una volta liscio e elastico, lasciate riposare l’impasto in frigorifero per 30 minuti. Mondate la cicoria e lessatela in acqua per 5-10 minuti (usate il brodo di cottura per prepararvi una tisana), poi strizzatela e tritatela. Mettete a stufare delicatamente gli scalogni e l’aglio tritati per 5 minuti con 2 cucchiai d’olio, 2 foglie di salvia, una presa di coriandolo, di cumino e di sale. Quindi aggiungete la cicoria, le olive sminuzzate e fate insaporire per altri 5 minuti. Per ultimo unite il formaggio a tocchetti, mescolate bene e levate dal fuoco. Controllate il sale. Preparate la torta salata seguendo le indicazioni sopra, poi infornatela a 180 °C per 30 minuti. Lasciatela riposare per 10 minuti e guarnitela con qualche foglia di salvia.
Versione classica
