Dall’incontro tra i tradizionali formaggi a pasta filata del Sud Italia e l’ambiente padano nasce il Provolone valpadana DOP, caratteristico per le sue svariate forme, tra cui la più classica è quella a pera sormontata da una piccola testa. Lo si può gustare in due diverse tipologie, dolce e piccante, o anche nella versione affumicata
5 ricette con il provolone: Bon-bon di formaggio - Tortini ripieni di erbette con doppio pomodoro - Tagliolini agli asparagi, legumi freschi e basilico - Soufflè alla rucola e provolone - Pizza con sarde e pomodorini al finocchietto
Prodotto con latte di vacca intero ad acidità naturale è classificato tra i formaggi semiduri a pasta filata. Il decreto di riconoscimento affianca alla parola provolone anche la dizione valpadana dolce DOP e il Provolone valpadana piccante DOP. Può essere anche affumicato e i formaggi sono modellati in diverse forme: salame, melone, pera anche sormontato da una testolina sferica. Il peso varia: fino a 6 chili per il formaggio dolce a breve stagionatura e dai 6 sino a oltre 100 chili per i formaggi con stagionatura oltre i 90 giorni.
Le sue origini sono al Sud
La comparsa del provolone in Val Padana risale alla seconda metà del 1800 dopo l’unificazione d’Italia, quando alcuni imprenditori caseari trasferirono al Nord la produzione di formaggi a pasta filata tipici del Sud Italia. La denominazione provolone deriva infatti dal napoletano provola, riferito alle pezzature piccole di pasta filata fresca da assaggiare.
Il caglio fa la differenza
Fondamentale è l’impiego di due tipi di caglio diversi per le due tipologie di formaggio: caglio di vitello liquido per il provolone dolce e caglio di agnello e capretto in pasta per quello piccante. Quando la pasta è matura viene tagliata a strisce e “filata” con impastamento e stiramento in acqua calda, e poi modellata fino a ottenere le forme caratteristiche. Segue quindi il raffreddamento, la salatura e la stagionatura, con le forme appese con corde.
Dal dolce al piccante
Il provolone valpadana dolce ha un netto sapore dolce accompagnato da note aromatiche lattiche e burrose. Il tipo piccante, invece, ha un forte odore tipico di caglio in pasta, e all’assaggio propone tre sapori di base equilibrati: dolce, salato, acido, in presenza di un aroma molto intenso e sensazioni piccanti.
Gustiamo questo saporito formaggio in queste ricette originali e sfiziose.
