Tipica del sud Italia, la scamorza vanta antiche tradizioni e ha molti estimatori. È un formaggio ideale da gustare al naturale, anche nella versione affumicata, e regala ottime soddisfazioni in cucina, grazie alla sua pasta filante e burrosa
5 ricette con la scamorza: Frittelle vegetariane di spinaci e scamorza - Fusilli con zucchine e pesto di olive - Lasagnette con carote, scamorza e salvia croccante - Cartoccio di scamorza, iceberg e funghi piccanti - Focaccia ripiena con radicchio e scamorza
È un formaggio molto diffuso e rinomato in Italia ed è prodotto in diverse regioni, sia al sud sia al nord Italia. Principalmente, però, in Campania, Abruzzo e Molise.
Produzione
La scamorza è ottenuta da latte interamente vaccino o misto vacca e pecora, pastorizzato e addizionato di caglio di vitello. Tipica è l’operazione di filatura, in cui la cagliata viene portata a 75-85 °C e poi modellata. Dopo un raffreddamento per immersione in acqua fredda e la successiva salatura in salamoia, le forme sono legate due a due con fibre vegetali e messe a stagionare per un paio di giorni. La scamorza può anche essere affumicata: in questo caso le forme vengono esposte per 10-15 minuti alla temperatura di 40-45 °C, al fumo prodotto dalla combustione della paglia o di bacche di ginepro.
Caratteristiche
Nella tipologia naturale ha un sapore piuttosto dolce e delicato, crosta liscia e di colore paglierino mentre, nel tipo affumicato, la crosta è bruna e il sapore è più accentuato. La pezzatura generalmente si aggira intorno ai 300 grammi ma vengono prodotte anche scamorzone di peso doppio e scamorzine di circa 100 grammi. molto conosciute e apprezzate sono le scamorze di montagna, come quelle abruzzesi e soprattutto quelle molisane. Una scamorza particolarmente rinomata è prodotta nel Piano delle Cinquemiglia in provincia dell’Aquila, o a Boiano nell’Alto Molisano.
Curiosità
Il nome scamorza deriva dal verbo “scamorzare” che significa togliere una parte. Il casaro, infatti, spezza con le mani la pasta dando così al formaggio la sua tipica forma sferoidale con una strozzatura nella parte superiore. Si ritiene che il consumo della scamorza nell’Italia centro meridionale risalga ai tempi della colonizzazione greca. Infatti, i greci, gustavano un tipo di scamorza durante le rappresentazioni teatrali.
In cucina
Cornetti di spinaci e scamorza
Stendete 4 dischi di pasta sfoglia, di media grandezza. Su un lato del disco, unto con un cucchiaino di olio, mettete 3 cucchiai di spinaci lessati e strizzati e 4 fette di scamorza. Richiudete i dischi formando una sorta di grandi cornetti e infornate a 250 °C per 15 minuti.
Scopriamo insieme tutto il suo sapore con alcune sfiziose e semplici ricette.
