Una salsa può esaltare le caratteristiche organolettiche di una pietanza, dare personalità a un piatto di pasta, a un'insalata mista, può insaporire un secondo o rendere più goloso un dessert. Sono molti gli abbinamenti da sperimentare. Facile e veloce da preparare, sia a crudo, sia cotta. E’ importante però scegliere alcuni accorgimenti fondamentali.
Scegliete quella che preferite tra queste 5 salse, tratte dal ricettario di "Cucina Naturale", e abbinatela secondo i vostri gusti: Salsa azteca di quinoa - Salsa di lattughino, cipollotti e pistacchi - Salsa di mela e cetriolo - - Pesto di pistacchi alleggerito al lattughino - Salsa di pesche allo zenzero
Nella cucina tradizionale le salse hanno sempre ricoperto un ruolo fondamentale nell'insaporire primi piatti, arricchire croccanti insalate, dare personalità a secondi o semplicemente spalmate su bruschette o tartine o ingolosire dessert di frutta e creme al cucchiaio.
La tradizione lascia spazio alla fantasia, ma sostanzialmente, nella gastronomia moderna, vengono suddivise in quattro categorie: quelle base, quelle composte, quelle a crudo e quelle per condimento.
Le salse base sono la besciamella, la maionese, la senape, il ketchup. .
Consigli per la preparazione
- Nella preparazione delle salse a caldo è importante ottenere la giusta consistenza. Nel caso la preparazione risultasse troppo liquida, non prolungate troppo la cottura. Sicuramente aumenterete la densità, ma tenete presente che anche il sapore risulterà più forte e marcato. Come addensante potete utilizzare il famoso roux che si prepara con burro o olio amalgamato con farina da mescolare con una frusta. Può essere preparato sia a freddo e poi aggiunto alla salsa. o a caldo cuocendole per circa 5-7 minuti.
- Per la cottura delle salse è importante anche utilizzare le pentole giuste. Le migliori in assoluto sono quelle di terracotta, con le quali la cottura risulta più lenta e omogena. In alternativa utilizzate pentole o casseruole in acciaio con un fondo spesso.
- Per la sapidità delle salse è sempre meglio aggiungerlo verso fine cottura.
- Per la conservazione delle salse a freddo riponetele in contenitori di vetro e di ceramica in frigorifero, sempre coperte. In questo modo eviterete che "assorbano" gli odori dell'altro cibo riposto in frigorifero. Non utilizzate mai contenitori di plastica che ne alterano il sapore.
- Le salse a freddo andrebbe tirate fuori dal frigo circa 30 minuti prima di servirle, fatta eccezione per quelle utilizzate come condimento per insalate.
- Nelle salse a base di pomodoro aggiungete sempre un pizzico di zucchero per togliere il retrogusto acidulo del pomodoro cotto.
- Se una volta cotta la salsa vi risulta troppo piccante, stemperatela con un poco di latte o panna.
- Se la salsa cotta ha un lieve retrogusto di bruciato, per stemperarlo aggiungete un pizzico di cacao.
- Nella preparazione delle salse base, utilizzate il frullatore solo quando è necessario, altrimenti preferite mestoli e fruste di legno. Il metallo tende a influire sul gusto finale di salse, come la maionese o la senape.
- Nelle salse a freddo aggiungete gli ingredienti uno alla volta, per evitare di formare grumi o non riuscire ad amalgamare la salsa in modo uniforme.
