Nonostante la ricca varietà di formaggi italiani, e non solo,quando si tratta di cucinare con questo gustoso ingrediente, c’è spesso la tendenza a ripiegare sulle abitudini e a utilizzare le stesse tipologie. Proviamo con le nostre ricette a offrire uno spunto per alcune ricette fantasiose. Inoltre recenti scoperte scientifiche hanno addirittura controvertito la credenza che sia un alimento dall'alto potere ingrassante.
Provate questi 6 piatti tratti dal ricettario di "Cucina Naturale": Soufflé al gorgonzola e lattuga - Cipolle al timo con caciocavallo e ravanelli - Risotto filante con spinaci e Casera - Canederli di magro - Crostatina di spinaci e formaggio squacquerone - Torta di carote
Freschi, stagionati e semi stagionati, a pasta dura o molle, erborinati, a pasta cruda o semicotta o cotta i formaggi non conoscono confini in cucina e possono spaziare dall’antipasto al dessert. Un universo quello dei formaggi di cui si conoscono i protagonisti principali ma al momento di introdurli nelle ricette si ricorre spesso alle solite varietà. I formaggi possono essere classificati in base al tipo dei latte utilizzato (vaccino, di pecora, di capra, di bufala), in base al contenuto di grassi presenti nella materia secca (grassi, semigrassi, leggeri e magri), alla temperatura di lavorazione della pasta (a pasta cruda, semicotta o cotta), alla consistenza della pasta (molle, semi dura e dura) in base al processo di lavorazione della pasta (erborinato, a pasta filata, a pasta fusa e a pasta pressata) e al tempo di maturazione (freschi, stagionati medi e lenti). Sono disponibili sul mercato anche i formaggi piccanti resi tali dall’azione di enzimi, come i formaggi erborinati.
Un parametro su cui spesso si punta l’attenzione anche per via delle calorie è il tenore di grassi presenti. I formaggi magri sono quelli con una percentuale di grasso inferiore al 20%, (sul prodotto secco). Nei formaggi semigrassi la percentuale si attesta tra il 20% e il 42%, quando super a la soglia del 42% vengono definiti grassi.
Un’altra classificazione è quella tra formaggi a pasta cruda (robiola, taleggio…), che non subiscono nessun trattamento termico, i formaggi a pasta semicotta (fontina, asiago ecc.), quelli a pasta cotta (grana, parmiggiano emmentaler ecc.), a pasta pressata (raschera, canestraio di Puglia ) e a pasta filata (mozzarella, provolone ecc.).
È molto utile cercare di conoscere al meglio le caratteristiche dei formaggi per diversificare la loro presenza in tavola e identificare quelli meno adatti per l’apporto calorico.
Come utilizzare al meglio i formaggi nelle ricette
Creme e zuppe – Partendo da una consistenza liquida è ideale utilizzare formaggi a pasta cruda, in quanto si sciolgono facilmente e rendono cremoso il piatto. I formaggi più indicati per questa caratteristicasono: gorgonzola, taleggio, quartirolo, brie, camembert, roquefort , cheddar e stilton.
Primi piatti – In questo tipo di portata possono essere utilizzati sia i formaggi a pasta cruda sia a pasta cotta.
Secondi piatti – Anche per i secndi piatti si possono utilizzare sia formaggi a pasta cruda sia a pasta cotta .
Dolci – In assoluto è la portata che richiede una maggior attenzione nelal scelta del formaggio sia per la conistenza sia per il gusto sia per la stagionatura. Quelli che generalmente hanno miglior resa ne gusto son quelli freschi, cremosi, dal gusto non troppo salato. Sconsigliati tutti i formaggi a pasta dura, semi dura e gli erborinati. Ideali le ricotte, il mascarpone, i caprini.
A diminuire i sensi di colpa per chi è attento alla forma fisica, e ha timore di aumentare le calorie nel piatto con l’utilizzo del formaggio come ingrediente, arriva una scoperta scientifica che sfaterebbe la credenza dell’alto contenuto calorico dei formaggi, che evidenzia addirittura un aspetto benefico per chi ha intenzione di perdere peso. Il Journal of Agriculture and Food Chemistry ha, infatti, pubblicato uno studio relativo all'azione che svolge il consumo di formaggio sul nostro metabolismo.
I ricercatori dell'Università di Copenhagen e Aarhus University hanno confrontato alcuni parametri di 15 uomini che hanno consumato una dieta a base di latte, formaggio o burro per due settimane. Lo studio ha rivelato che quelli che mangiavano formaggio o latte durante le due settimane, avevano sviluppato una composizione batterica differente nel loro intestino.
Il gruppo che aveva inserito formaggio nella propria alimentazione aveva livelli superiori di un acido grasso anti-infiammatorio in grado di aumentare la produzione di energia. Questo acido il butirrato, si ritiene che acceleri il metabolismo e aiuti a mantenere stabili le percentuali di grasso corporeo e a prevenire lo sviluppo di obesità.
